Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich·
Bearbeitungsstand 9.3/10FastenspeiseFesttag / Festtafel
Hofküche
180 Min.
4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche: Hauptdarsteller sind kleine Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu gibt es bei großen Fischen Würstchen und einen Saumagen aus Fischhack - und alles in einer gelben Pfeffer-Sauce, neben Fisch-Lebern und gebratenen Rückgraten.
Die Krepplin - Hauptdarsteller: Nimm Fische und verarbeite sie wie im vorigen Rezept beschrieben (häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln und Gewürzen vermengen[1]) und gib ein wenig Weinbeeren dazu.
Wenn die Fische groß sind - Würstchen und Saumagen: Säubere die Gedärme und den Magen, kehre sie um (Innenseite nach außen) und fülle sie mit der Hack-Masse. Verschließe und siede sie[2] - die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem Fisch-Saumagen.
Was von der Hack-Masse übrig bleibt: Forme einen Laib zusammen, rolle ihn ein[3] und siede ihn ebenfalls.
Anrichten: Serviere alles zusammen - die Krepplin, die Würstchen, den Saumagen, dazu die Fisch-Lebern[4] und die gebratenen Fisch-Rückgrate[5] - alles übergossen mit einer gelben Pfeffer-Sauce[6].
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fische | ca. 1,5 kg große Süßwasserfische, ganz (Hecht, Karpfen, Zander) | 1500 g | Fischhandel - bitte mit Innereien, Kopf und Rückgrat | kleinere Fische funktionieren auch, dann entfällt aber der „Innereien“-Teil des Rezepts |
| brossam brots | ca. 100 g frische Weißbrotbrösel | 100 g | Bäckerei, oder altes Weißbrot selbst zerreiben | Paniermehl |
| winber | ca. 50 g Rosinen (eine kleine Handvoll) | 50 g | Reformhaus, jeder Supermarkt | Korinthen, getrocknete Sauerkirschen |
| wurcze | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat - nach Geschmack | 1 Prise | Gewürzhandel | - |
| gelen peffer | ca. 500 ml gelbe Pfeffer-Sauce (Weißwein + Pfeffer + Safran + Ingwer + Brösel-Bindung) | 500 ml | selbst herstellen - siehe FAQ zur Sauce | moderne Pfeffer-Rahm-Sauce mit Safran-Färbung |
| saffran | Safran (für die gelbe Sauce-Färbung) | 1 Prise | Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für das Gelb der Sauce) |
Welches Gericht ist das? Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche und ein Musterbeispiel für Komplettverwertung (nose-to-tail am Fisch): Hauptdarsteller sind Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu - bei großen Fischen - Würstchen und ein Fisch-Saumagen aus demselben Brät, separat gegarte Fisch-Lebern und geröstete Rückgrate, alles vereint unter einer gelben Pfeffer-Sauce. Baut direkt auf rfk-004 auf (also davor stat) und gehört in den Krepplin-/Brät-Verbund rfk-001 bis rfk-004.
winber darin - der entscheidende Unterschied zum Vorrezept: Rosinen in die Hack-Masse. Das gibt die süß-salzige Note der höfischen Mittelrhein-Küche, konsistent mit rfk-001 (Feigen-Krapfen).
gederme vnd magen ... kere sie vmme vnd fülle sie - bei großen Fischen werden gereinigte Gedärme und Magen umgestülpt und mit dem gehecke (Gehacktes aus Fischfleisch, Bröseln, Gewürzen, Rosinen) gefüllt: die kleinen Därme werden zu schlanken Würstchen, der Magen zu einem Fisch-Saumagen - die Fasten-Variante der Wursttradition. suit ist Orthographie-Variante von siede: die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, damit sie Form halten und das Brät ausgart.
leberen ... gebraten rucken - die ausgenommenen Fisch-Lebern (eine Delikatesse) werden separat in Brühe gegart, die Rückgrate mit Restfleisch geröstet (knusprige Beilage, vgl. moderne Fish-Bones der Sterneküche). Beide Lesarten sind Scan-verifiziert gegen die Edition Böhm/Klug 2021 - eine frühere Fehllesung (gebeizte Schoren-Streifen) entfällt damit vollständig.
gelen peffer - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce, gelb durch Safran: Pfeffer, Safran, Ingwer, Weißwein, gebunden mit gerösteten Bröseln oder Mandeln. Wiederkehrendes Sauce-Element des Korpus (auch rfk-007, rfk-013).
Praxis. Aus ca. 1,5 kg großen, ganzen Fischen das Filet zu Brät verarbeiten (häuten, entgräten, hacken, mit ca. 100 g Bröseln, Gewürzen und 50 g Rosinen mischen). Einen Teil zu kleinen Krepplin/Klößchen formen, einen Teil in gereinigte Därme und den Magen füllen, alles im Sud sieden. Lebern kurz in Brühe garen, Rückgrate rösten. Für die Sauce 400 ml Weißwein mit Fisch-Sud aufkochen, mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit 2-3 EL gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, passieren. Alles zusammen unter der gelben Sauce anrichten. Bei kleinen Fischen entfällt der Innereien-Teil (so der Schreiber selbst).
Das ist ein typisches Konzept der mittelalterlichen Hochküche: nose-to-tail-Fisch-Verwertung. Wenn man einen großen Fisch ohnehin schlachtet, würde man nichts wegwerfen - jeder Teil bekommt eine kulinarische Aufgabe. Die Hochküche der Klöster und Höfe entwickelte daraus eigene Spezialitäten. Aus heutiger Sicht ist das ein Vorgriff auf moderne Whole-Food-Bewegungen.
Klassisches Rezept: 400 ml Weißwein + 100 ml Fisch-Sud aufkochen, mit 1 Prise Safran, ½ TL frisch gemahlenem Pfeffer, ½ TL geriebenem Ingwer würzen, 2-3 EL geröstete Brot-Brösel oder geriebene Mandeln zum Binden zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Die Konsistenz soll dick-cremig sein, aber noch fließen.
Dann entfällt der Innereien-Teil - der Schreiber sagt das selbst: „und sind die Fische groß, so mache die Gedärme und den Magen schön…“. Bei kleinen Fischen wird nur die Krepplin-Hauptmasse zubereitet, plus die separaten Lebern und gebratenen Rücken. Das Rezept funktioniert als Skalier-Variante.
Ja - Süßwasserfisch-Lebern sind in der mittelalterlichen Küche eine Delikatesse, weicher und milder im Geschmack als Rinder- oder Schweineleber. Wichtig: nur von frisch gefangenen Fischen, gut gewaschen, kurz gegart (nicht zerkochen). Im Mittelalter war Fischleber besonders in Fastenzeiten geschätzt.
Das ist der Wirbelsäulen-Streifen, der nach dem Filetieren übrig bleibt - meist noch mit etwas Restfleisch behaftet. In der mittelalterlichen Küche wurde er separat geröstet (über offenem Feuer oder in der Pfanne) und ergibt eine knusprige, leicht karamellisierte Beilage. Heute findet sich das in der Sterneküche als „Fish-Bones“ oder „Tonkatsu der Fische“.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
„Wie davor steht“ - Verweis auf das vorherige Rezept rfk-004 (Gebackene Struben von Fischen): häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln vermengen, würzen, mit nassem Messer zur Brot-Form streichen.
„Weinbeeren darin“ - der entscheidende Unterschied zum Vor-Rezept: Rosinen werden in die Hack-Masse gegeben. Das gibt die süß-salzige Geschmacks-Note der höfischen Mittelrhein-Küche. Konsistent mit der Süß-Salz-Tradition in rfk-001 (Krapfen mit Feigen) und rfk-030 (Wurzelsalat mit Rosinen).
Gedärme und Magen - bei großen Fischen werden Därme und Magen als natürliche Hüllen verwendet, in die die Hack-Masse eingefüllt wird (analog zur Wurst-Tradition). Die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem fisch-Saumagen.
„Gehäcktes“ - die fein zerkleinerte Hack-Masse aus Fischfleisch + Brösel + Gewürze + Rosinen. Das mittelhochdeutsche Wort `gehecke` ist eine Substantiv-Bildung zu mhd. `hacken`. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `geherke` transkribiert - `gehecke` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
Orthographische Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
Wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle gerollt (Tuch, zweite Magen-Hülle oder dünnes Darmstück) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern, die beim Putzen der Fische anfallen. In der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse - separat in Brühe gegart und als Beilage zum Hauptgericht angerichtet. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `schoren` (= Stücke, Beizgut) interpretiert - `leberen` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021). Damit entfällt unsere frühere „Schoren“-Interpretation als Essig-gebeizte Streifen vollständig - das ganze Konzept war ein Folge-Fehler aus dieser Verlesung.
Die gebratenen Rückgrate der Fische, also der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen nach dem Filetieren. Geröstet ergeben sie eine knusprige Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `zücken` (= Stücke) interpretiert - `rucken` (Rücken) ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
„Gelbe Pfeffer-Sauce“ - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer (Schärfe), Safran (gelbe Farbe), Ingwer (Wärme), Weißwein, oft mit Brot-Bröseln oder gerösteten Mandeln gebunden. Wiederholtes Sauce-Element im RFK (auch in rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-013 galrey usw.). Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `pesser` interpretiert - `peffer` ist die paläografisch korrekte Lesung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fische | fish Q600396 |
| winber | raisin Q13186 |
| wurcze | spice Q42527 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leberen (statt schoren)
Gewählte Lesart: leberen
Andere mögliche Lesart:
rucken (statt zücken)
Gewählte Lesart: rucken
Andere mögliche Lesart:
peffer (statt pesser)
Gewählte Lesart: peffer
Andere mögliche Lesart:
sut (statt sur)
Gewählte Lesart: sut
Andere mögliche Lesart:
irgent (statt uzgent)
Gewählte Lesart: irgent
Andere mögliche Lesart:
gehecke (statt geherke)
Gewählte Lesart: gehecke
Andere mögliche Lesart:
darin (statt darm)
Gewählte Lesart: darin
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
