Schneller Mangold-Kappes

Ja, gut geeignet. Mangold ist ein robustes Gemüse, das keine Kühlung benötigt. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer in einem Kessel möglich, und die Sauce ist rasch angerührt.

Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Rheinfränkischen, bezeichnet ‚Kappes‘ nicht nur Kohl, sondern allgemein ein Gemüsegericht oder eine Zubereitungsart für Gemüse. Hier ist es ein Gericht, das aus Mangold zubereitet wird.

Die ‚ubirhut‘ (Oberhaut oder äußere Haut) bezieht sich wahrscheinlich auf die faserigen äußeren Schichten der Mangoldstiele oder die Haut der Wurzeln, die nach dem Kochen entfernt werden, um das Gericht zarter und genießbarer zu machen. Bei modernem, jungem Mangold ist dies oft nicht mehr nötig.

Vegetarisch ja, vegan nein - der Honig schließt das Rezept für strenge Veganer aus. Wer eine vegane Variante möchte, kann den Honig durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder gekochten Apfelsaftsirup ersetzen; das süß-saure Profil bleibt, der Charakter des spätmittelalterlichen Originals geht durch den Tausch aber etwas verloren (Honig war im 15. Jh. das praktisch einzige verfügbare Süßungsmittel).

Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.