Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu einen behenden guden kappus machen so grab mangolt usz mit den worczelen vnd wesche daz gar suberlich vnde sude isz in gesalczem wasser in eime kessel bisz daz isz genuch sij So czuge isz usz vnd lege isz von ein ander uff ein schone bret adir duch vnd lasz isz wol kalten So du yme die ubirhut abe vnd lege isz dan in eine geschirre vnd du senff eszig honig vnd saffran darczu so hastu einen guden kappusz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Mangold ist robust und braucht keine Kühlung, die Sauce ist schnell angerührt. Ideal als Beilage.
Willst du einen guten, schnellen Kappes zubereiten, so grabe Mangold mit den Wurzeln aus. Wasche ihn sehr sauber und siede ihn in gesalzenem Wasser in einem Kessel, bis er gar ist. Nimm ihn heraus und breite ihn auf einem schönen Brett oder Tuch aus, um ihn gut abkühlen zu lassen. Ziehe ihm dann die äußere Haut ab und lege ihn in ein Gefäß. Gib Senf, Essig, Honig und Safran dazu. So hast du einen guten Kappes.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mangolt usz mit den worczelen | Mangold mit Wurzeln | Wochenmarkt | Stielmangold oder Krautstiel ohne Wurzeln |
| gesalczem wasser | Wasser | Leitung | - |
| Salcz | Salz | - | - |
| senff | Senf | - | mittelscharfer Senf |
| eszig | Essig | - | Apfelessig oder Weißweinessig |
| honig | Honig | - | - |
| saffran | Safran | Apotheke | - |
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet ‚Kappes‘ nicht nur Kohl, sondern allgemein ein Gemüsegericht oder eine Zubereitungsart für Gemüse. Hier ist es ein Gericht aus Mangold.
Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris), auch Krautstiel oder Stielmangold genannt, ist ein Blattgemüse, das eng mit der Zuckerrübe und dem Spinat verwandt ist. Es wurde bereits im Mittelalter angebaut und geschätzt.
Die ‚ubirhut‘ (Oberhaut oder äußere Haut) bezieht sich hier wahrscheinlich auf die faserigen äußeren Schichten der Mangoldstiele oder die Haut der Wurzeln, die nach dem Kochen entfernt werden, um das Gericht zarter und genießbarer zu machen.
Mittelhochdeutsch für ‚behende‘, was ‚schnell‘, ‚geschickt‘ oder ‚einfach‘ bedeutet. Es weist darauf hin, dass dieses Rezept unkompliziert und zügig zubereitet werden kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kappus
Gewählte Lesart: Wir haben ‚kappus‘ als allgemeines Gemüsegericht übersetzt, da der Hauptbestandteil ‚Mangold‘ explizit genannt wird und ‚Kappes‘ im Mittelhochdeutschen eine breitere Bedeutung als nur Kohl hatte.
Andere mögliche Lesart:
ubirhut
Gewählte Lesart: Die ‚ubirhut‘ wurde als ‚äußere Haut‘ übersetzt, die sich auf die faserigen äußeren Schichten der Mangoldstiele oder die Haut der Wurzeln bezieht, die nach dem Kochen entfernt werden.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mangold ist ein robustes Gemüse, das keine Kühlung benötigt. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer in einem Kessel möglich, und die Sauce ist rasch angerührt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Rheinfränkischen, bezeichnet ‚Kappes‘ nicht nur Kohl, sondern allgemein ein Gemüsegericht oder eine Zubereitungsart für Gemüse. Hier ist es ein Gericht, das aus Mangold zubereitet wird.
Die ‚ubirhut‘ (Oberhaut oder äußere Haut) bezieht sich wahrscheinlich auf die faserigen äußeren Schichten der Mangoldstiele oder die Haut der Wurzeln, die nach dem Kochen entfernt werden, um das Gericht zarter und genießbarer zu machen. Bei modernem, jungem Mangold ist dies oft nicht mehr nötig.
Vegetarisch ja, vegan nein - der Honig schließt das Rezept für strenge Veganer aus. Wer eine vegane Variante möchte, kann den Honig durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder gekochten Apfelsaftsirup ersetzen; das süß-saure Profil bleibt, der Charakter des spätmittelalterlichen Originals geht durch den Tausch aber etwas verloren (Honig war im 15. Jh. das praktisch einzige verfügbare Süßungsmittel).
Beilage
Vegetarisch
Bürgerlich