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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
25 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Den selben kappus magistu auch machen mit suszem puluer vnd vigen da in sieden vnd win eszig vnd winber vnd mandelkerne dar uff strauwen vnd du magist auch mispelen beren vnd allerhande dar in dune beide ruben snydde vnd kappusz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 20-30 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, ideal für die Lagerküche.
Den gleichen Kohl kannst du auch mit süßem Pulver und Feigen zubereiten, die du darin kochst. Gib Wein, Essig, Weintrauben und Mandeln darüber. Du kannst auch Mispelbeeren und allerlei geschnittene Rüben und Kohl hinzufügen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kappus | Kohl | Supermarkt | - |
| suszem puluer | Süßes Pulver | - | Zucker mit einer Prise Zimt und Ingwer |
| vigen | Feigen | Supermarkt | - |
| win | Wein | Supermarkt | - |
| eszig | Essig | Supermarkt | Weinessig oder Apfelessig |
| winber | Weintrauben | Supermarkt | - |
| mandelkerne | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| mispelen beren | Mispelbeeren (optional) | Wochenmarkt (saisonal), spezialisierte Obsthändler | kleine Äpfel oder Birnen |
| ruben snydde | Rüben, geschnitten (optional) | Supermarkt | Steckrüben oder Pastinaken |
Mittelhochdeutsch für Kohl, meist Weißkohl.
Ein ‚süßes Pulver‘ war im Mittelalter eine gängige Gewürzmischung, oft aus Zucker, Zimt, Ingwer und anderen süßlich-aromatischen Gewürzen. Es diente nicht nur zum Süßen, sondern auch zur Geschmacksabrundung herzhafter Speisen.
Feigen waren im Mittelalter eine beliebte Süßigkeit und Zutat, oft getrocknet importiert.
Wein und Essig - zwei getrennte Zutaten, die zusammen die typische süß-saure Grundlage bilden (vgl. rfk-032, wo dieselbe Wendung ebenfalls Wein + Essig meint). Nicht als ein Wort „Weinessig“ zu lesen.
Mittelhochdeutsch für Weintrauben. Sie wurden frisch oder getrocknet (als Rosinen) verwendet.
Mandeln waren eine Grundzutat der mittelalterlichen Küche, sowohl als ganze Kerne als auch zu Mandelmilch verarbeitet.
Mispelbeeren sind die Früchte der Mispel, die erst nach dem Frost oder einer längeren Lagerung (Bletting) weich und genießbar werden. Sie haben einen säuerlich-süßen Geschmack.
‚Rüben‘ ist ein Oberbegriff für verschiedene Wurzelgemüse. Hier sind wahrscheinlich weiße Rüben oder Teltower Rübchen gemeint, die eine milde Süße und leichte Schärfe mitbringen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suszem puluer
Gewählte Lesart: Als ‚süßes Pulver‘ wird eine mittelalterliche Gewürzmischung verstanden, die Zucker oder Honig mit wärmenden Gewürzen wie Zimt und Ingwer kombiniert. Es diente der Geschmacksabrundung und war ein Statussymbol.
Andere mögliche Lesart:
winber
Gewählte Lesart: ‚Winber‘ wird als Weintrauben übersetzt. Der Begriff ‚Weinbeere‘ ist eine alte Bezeichnung für die Frucht der Weinrebe.
Andere mögliche Lesart:
ruben snydde
Gewählte Lesart: ‚Rüben‘ wird hier als geschnittene Rüben interpretiert, wobei Teltower Rübchen oder weiße Rüben am ehesten dem mittelalterlichen Geschmacksprofil entsprechen.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet (ca. 20-30 Minuten), benötigt nur einen Topf und ein Feuer und verwendet robuste Zutaten, die keine Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum, die oft süße und saure Elemente in herzhaften Gerichten kombinierte.
‚Süßes Pulver‘ (suszem puluer) war im Mittelalter eine gängige Gewürzmischung, die nicht nur zum Süßen, sondern auch zur Geschmacksabrundung diente. Typische Bestandteile waren Zucker oder Honig, Zimt, Ingwer und Nelken. Du kannst es durch eine Mischung aus Zucker mit einer Prise Zimt und Ingwer ersetzen.
Mispelbeeren sind heute seltener im Handel. Du findest sie manchmal saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Obsthändlern. Alternativ kannst du kleine, säuerliche Äpfel oder Birnen verwenden, um eine ähnliche Textur und Geschmacksnote zu erzielen.
Beilage