Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du eine Rehleber zubereiten, so nimm die Leber und röste oder siede sie sehr gut. Hacke sie danach klein und stoße sie mit Roggenbrot.
Gib zu der Brühe Wein und Essig und siede das, sodass es schwarz wird. Danach hacke Speck klein hinein. Und wenn es gar gesotten ist, so mache ein dünnes Eierblatt in einer Pfanne.
Wenn du das Gericht anrichtest, so lege dasselbe Eierblatt darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechleber | Rehleber | Metzger, Wildhändler | Kalbsleber |
| ruckem brode | Roggenbrot | Supermarkt | - |
| bruwe | Brühe | Supermarkt | Wildfond |
| win | Rotwein | Supermarkt | - |
| esczig | Essig | Supermarkt | Rotweinessig |
| specke | Speck | Metzger, Supermarkt | geräucherter Bauchspeck |
| eyeren | Eier | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer vom Reh - die gegarte Leber wird zerstoßen, mit Roggenbrot in der Brühe zu einer dunklen, säuerlich-würzigen Sauce gebunden und mit einem dünnen Eierblatt bedeckt serviert. Es gehört zur großen Familie der brotgebundenen Innereien-Saucen des Spätmittelalters (Leberpfeffer, Fürhess) und hat ein nahezu identisches Geschwister im Cgm 384 (m384-023 Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen, m384-057 Lebermus mit Eierblatt).
Roist sij adir sude sie - die Leber darf geröstet oder gesotten werden, die Wahl ist freigestellt. Anschließend wird sie kleingehackt und mit Roggenbrot zusammen gestoßen; das Brot ist hier nicht Beilage, sondern Bindemittel, das die Sauce sämig macht.
So wirt isz swarcze - die Sauce wird durch das Einkochen von Brühe, Rotwein und Essig dunkel. Die "schwarze" Farbe ist kein Farbzusatz, sondern das Ergebnis der reduzierten, brotgebundenen Wein-Essig-Mischung mit der dunklen Leber - ein gewolltes, kräftiges Erscheinungsbild dieser Saucenfamilie.
Blae von eyeren - ein dünnes Eierblatt (flaches Omelett), in der Pfanne gestockt und beim Anrichten obenauf gelegt. Es ist Deckel und Garnitur zugleich, ein wiederkehrendes Element der Leber-Mus-Rezepte.
Praxis. Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) kurz anbraten oder in Brühe garen, kleinhacken und mit etwas eingeweichtem Roggenbrot im Mörser oder Mixer zur Paste stoßen. Mit Brühe, einem kräftigen Rotwein und einem Schuss Essig aufgießen und einkochen, bis es dunkel und sämig ist; fein gewürfelten Speck unterheben und durchziehen lassen. In einer Pfanne ein dünnes Omelett backen, das Lebermus anrichten und das Eierblatt darüberlegen. Säure am Ende abschmecken - das säuerlich-würzige Profil ist das Kennzeichen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Leber und das Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Masse verarbeiten. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten und erfordert grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Frische Zutaten wie Rehleber, Speck und Eier müssen gekühlt werden, was mit Kühlboxen oder einem Camping-Kühlschrank gut machbar ist. Das Gericht kann direkt am Feuer zubereitet werden.
‚Blae von eyeren‘ bezieht sich auf ein dünnes Eierblatt oder Omelett, das in einer Pfanne zubereitet wird. Es dient als dekorative und geschmackliche Auflage für das Gericht. Man kann es sich wie eine sehr dünne Frittata oder einen Crêpe aus Ei vorstellen.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Leber und Roggenbrot werden zusammen im Mörser zerstoßen. Das Brot bindet die Sauce sämig - es ist Bindemittel, nicht Beilage. Dieselbe Brotbindung trägt die ganze Leberpfeffer-/Mus-Familie.
Die dunkle Farbe entsteht durch das Einkochen von Brühe, Wein und Essig mit der dunklen Leber - kein Farbzusatz, sondern reduzierte, brotgebundene Sauce.
Ein dünnes Eierblatt (flaches Omelett), in der Pfanne gestockt und beim Anrichten als Deckel auf das Gericht gelegt. Wiederkehrendes Element der Leber-Mus-Rezepte (vgl. m384-023, m384-057).
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