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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu ein rechleber machen So nym die leber vnd roist sij adir sude sie gar wol vnd hacke sij darnach cleyn vnd stoisz sij mit ruckem brode vnd du an die bruwe win esczig vnd sude das so wirt isz swarcze darnach hacke specke klein dar in vnde wan isz gar gesudet so mach ein blae von eyeren Jn einer pannen vnd wan du isz angerichtest so legestu daz selbe blat daruff
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60-90 Minuten fertig. Frische Rehleber, Speck und Eier benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag frisch besorgt oder gekühlt mitgebracht werden. Das Zerstoßen der Leber mit Brot gelingt auch mit einem großen Mörser oder einer Küchenmaschine.
Willst du eine Rehleber zubereiten, so nimm die Leber und röste oder siede sie sehr gut. Hacke sie danach klein und stoße sie mit Roggenbrot.
Gib zu der Brühe Wein und Essig und siede das, sodass es schwarz wird. Danach hacke Speck klein hinein. Und wenn es gar gesotten ist, so mache ein dünnes Eierblatt in einer Pfanne.
Wenn du das Gericht anrichtest, so lege dasselbe Eierblatt darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechleber | Rehleber | Metzger, Wildhändler | Kalbsleber |
| ruckem brode | Roggenbrot | Supermarkt | - |
| bruwe | Brühe | Supermarkt | Wildfond |
| win | Rotwein | Supermarkt | - |
| esczig | Essig | Supermarkt | Rotweinessig |
| specke | Speck | Metzger, Supermarkt | geräucherter Bauchspeck |
| eyeren | Eier | Supermarkt | - |
Die Leber des Rehs. Im Mittelalter war Wildbret eine beliebte Zutat, besonders in der gehobenen Küche.
Roggenbrot. Es dient hier als Bindemittel und zur Texturgebung, ähnlich wie Semmelbrösel oder Brotkrumen in modernen Rezepten.
Schwarz. Die dunkle Farbe der Sauce wird durch das Einkochen von Brühe mit Rotwein und Essig erzielt. Dies war eine gängige Methode, um Saucen eine kräftige Farbe und einen intensiven Geschmack zu verleihen.
Ein ‚Blatt‘ aus Eiern, also ein dünnes Omelett oder eine Art Eierkuchen, der als Auflage oder Garnitur dient. Dies war eine verbreitete Form der Präsentation in der mittelalterlichen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blae von eyeren
Gewählte Lesart: Wir haben ‚blae von eyeren‘ als ‚dünnes Eierblatt‘ oder ‚Omelett‘ übersetzt, da die Anweisung, es in einer Pfanne zu machen und auf das Gericht zu legen, am besten zu einer flachen, blattartigen Eierspeise passt.
Andere mögliche Lesart:
stoisz sij mit ruckem brode
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚stoße sie mit Roggenbrot‘ wurde als das Zerstoßen der Leber zusammen mit dem Brot interpretiert, um eine Art Paste oder Mus zu erhalten, die als Basis für die Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Leber und das Brot in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Masse verarbeiten. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten und erfordert grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Frische Zutaten wie Rehleber, Speck und Eier müssen gekühlt werden, was mit Kühlboxen oder einem Camping-Kühlschrank gut machbar ist. Das Gericht kann direkt am Feuer zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche bis gehobene Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum, die sowohl einfache als auch raffiniertere Gerichte umfasste.
‚Blae von eyeren‘ bezieht sich auf ein dünnes Eierblatt oder Omelett, das in einer Pfanne zubereitet wird. Es dient als dekorative und geschmackliche Auflage für das Gericht. Man kann es sich wie eine sehr dünne Frittata oder einen Crêpe aus Ei vorstellen.
Hauptspeise · Wild