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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein clapworst von einer leberen so nym die leber vnd hacke sij clein also grune vnd hacke eyer dar in vnd wiszbroit vnd wurcze isz vnde ferbe isz vnd wint isz in necze und brate isz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne über dem Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Die Leber muss frisch sein und sollte bis zur Verarbeitung gekühlt werden, idealerweise morgens am Markttag kaufen. Das Netzfett ist ebenfalls kühlpflichtig.
Willst du eine Klapswurst aus Leber zubereiten, so nimm die Leber und hacke sie sehr fein, also roh. Hacke Eier und Weißbrot hinein. Würze die Masse und färbe sie. Wickle sie anschließend in ein Schweinenetz und brate sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leber | Schweineleber | Metzger | Kalbsleber |
| eyer | Eier | - | - |
| wiszbroit | Weißbrot | - | Semmelbrösel |
| wurcze | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| ferbe isz | Safran | Supermarkt (Gewürzregal) | Kurkuma oder Ringelblumenblüten für die Farbe |
| necze | Schweinenetz | Metzger (auf Vorbestellung) | dünne Scheiben Bauchspeck oder Backpapier |
Eine in Netzfett gewickelte, gebratene Leberfarce - funktional ein früher Verwandter des heute noch bekannten Adrio (Leber-Adrio, frz. „Atriau“). Der Name „Clapworst“ dürfte auf das Flachdrücken/„Klatschen“ der Masse vor dem Braten anspielen. Nicht zu verwechseln mit einer „Presswurst“ (einer kalt gepressten Sülzwurst), als die das Rezept gelegentlich übersetzt wird.
Im Mittelhochdeutschen bedeutet „grune“ in diesem Kontext „roh“ oder „frisch“, nicht die Farbe Grün.
„Würze“ bezieht sich auf eine allgemeine Mischung von Gewürzen. Typische mittelalterliche Gewürze waren Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
„Färbe es“ deutet auf die Zugabe eines Farbstoffs hin. Safran war die häufigste und teuerste Wahl für eine gelbliche Färbung, aber auch Ringelblumenblüten oder Kurkuma wurden verwendet.
Das „Netz“ ist das Netzfett (Omentum majus), eine feine, netzartige Fettschicht, die die Eingeweide von Schweinen, Rindern oder Schafen umhüllt. Es wird verwendet, um Farcen oder Pasteten vor dem Braten oder Backen zu umwickeln, um sie saftig zu halten und ihnen Geschmack zu verleihen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grune
Gewählte Lesart: Die Lesart „roh“ oder „frisch“ wurde gewählt, da dies die gängige Bedeutung von „grün“ im Mittelhochdeutschen im Zusammenhang mit Fleisch ist und für die Zubereitung einer Wurstmasse sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
wurcze
Gewählte Lesart: Es wurde eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskat angenommen, da das Original keine spezifischen Gewürze nennt und diese Kombination in vielen zeitgenössischen Rezepten üblich war.
Andere mögliche Lesart:
ferbe isz
Gewählte Lesart: Safran wurde als primärer Farbstoff angenommen, da er im Mittelalter der beliebteste und prestigeträchtigste Farbstoff für gelbe Speisen war.
Andere mögliche Lesart:
leber
Gewählte Lesart: Schweineleber wurde als primäre Wahl angenommen, da das Rezept als „main_pork“ klassifiziert ist und Schweineleber in der bürgerlichen Küche des Mittelalters weit verbreitet war.
Andere mögliche Lesart:
Eine gebratene Leberfarce im Schweinenetz - im Kern ein früher Verwandter des heutigen Leber-Adrio (frz. Atriau). Rohe Leber wird mit Ei und Weißbrot fein gehackt, gewürzt, gefärbt, in Netzfett (Caul) gewickelt und gebraten. Mit der modernen „Presswurst“ (einer kalt gepressten Sülzwurst) hat sie nichts zu tun - die ältere Übersetzung als „Presswurst“ ist irreführend.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist relativ einfach und erfordert nur eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer. Der einzige kritische Punkt ist die Kühlung der frischen Leber und des Netzfetts bis zur Verarbeitung.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum, die auch Innereien und einfache Zutaten schmackhaft verarbeitete.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet „grune“ nicht die Farbe Grün, sondern „roh“ oder „frisch“. Die Leber soll also ungekocht und frisch gehackt werden, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Hauptspeise · Schwein