Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du eine Klapswurst aus Leber zubereiten, so nimm die Leber und hacke sie sehr fein, also roh. Hacke Eier und Weißbrot hinein. Würze die Masse und färbe sie. Wickle sie anschließend in ein Schweinenetz und brate sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leber | Schweineleber | Metzger | Kalbsleber |
| eyer | Eier | - | - |
| wiszbroit | Weißbrot | - | Semmelbrösel |
| wurcze | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| ferbe isz | Safran | Supermarkt (Gewürzregal) | Ringelblumenblüten für die Farbe |
| necze | Schweinenetz | Metzger (auf Vorbestellung) | dünne Scheiben Bauchspeck oder Backpapier |
Welches Gericht ist das? Eine Leberfarce im Schweinenetz gebraten - im Kern ein früher Verwandter des schweizerischen Adrio (frz. atriau): rohe Leber wird fein gehackt, mit Ei und Weißbrot gebunden, gewürzt, gefärbt, in Netzfett gewickelt und gebraten. Dieselbe Technik trägt eine ganze Korpus-Familie: m384-070 Klobwurst (Bockleber im Netz), mar-021 (Martinos Leberbällchen im Netzmantel), ant-080 (Figatelli im Schweinenetz), ri15632-039 (Leber-Sülze vom jungen Schwein).
Grune - die Leber wird "grün", also roh/frisch gehackt, nicht die Farbe Grün. Sie kommt ungekocht in die Farce; gegart wird erst beim Braten.
Clapworst - der Name dürfte auf das Flachdrücken/"Klatschen" der Masse vor dem Braten anspielen. Die verbreitete ältere Übersetzung als "Presswurst" (so bei Gloning) ist irreführend: Eine Presswurst ist eine kalt gepresste Sülzwurst - dieses Gericht wird dagegen frisch im Netz gebraten.
Necze - das Netzfett (Omentum, frz. crépine), die feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum. Es umhüllt die Farce, hält sie zusammen und saftig und schmilzt beim Braten weg.
Ferbe isz - gefärbt wurde mit Safran (gelb), das prestigeträchtige Standard-Farbmittel der Zeit.
Praxis. Rohe Schweine- oder Kalbsleber sehr fein hacken, mit Ei und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zur formbaren Farce mischen. Kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz), mit etwas Safran gelb färben. Netzfett vom Metzger wässern, die Farce zu Päckchen formen und im Netz einschlagen. In der Pfanne in etwas Fett von beiden Seiten braten, bis das Netz zusammenschmilzt und die Oberfläche bräunt. Wer kein Netz bekommt: dünne Speckscheiben als Mantel.
Eine gebratene Leberfarce im Schweinenetz - im Kern ein früher Verwandter des heutigen Leber-Adrio (frz. Atriau). Rohe Leber wird mit Ei und Weißbrot fein gehackt, gewürzt, gefärbt, in Netzfett (Caul) gewickelt und gebraten. Mit der modernen „Presswurst“ (einer kalt gepressten Sülzwurst) hat sie nichts zu tun - die ältere Übersetzung als „Presswurst“ ist irreführend.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist relativ einfach und erfordert nur eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer. Der einzige kritische Punkt ist die Kühlung der frischen Leber und des Netzfetts bis zur Verarbeitung.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet „grune“ nicht die Farbe Grün, sondern „roh“ oder „frisch“. Die Leber soll also ungekocht und frisch gehackt werden, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Maestro Martino 
Anonimo Toscano Eine in Netzfett gewickelte, gebratene Leberfarce - funktional ein früher Verwandter des heute noch bekannten Adrio (frz. „Atriau“). Der Name dürfte auf das Flachdrücken/„Klatschen“ der Masse vor dem Braten anspielen. Nicht zu verwechseln mit einer Presswurst (kalt gepresste Sülzwurst), als die das Rezept gelegentlich übersetzt wird.
Hier „roh/frisch“, nicht die Farbe Grün. Die Leber kommt ungekocht in die Farce und gart erst beim Braten.
Das Netzfett (Omentum majus), eine feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum von Schwein, Rind oder Schaf. Es umhüllt die Farce, hält sie saftig und schmilzt beim Braten weg.
„Färbe es“ - im Spätmittelalter meist mit Safran für eine gelbe Färbung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grune
Gewählte Lesart: Die Lesart „roh/frisch“ wurde gewählt - die übliche Bedeutung von „grün“ im Mittelhochdeutschen im Zusammenhang mit Fleisch und für eine Wurstmasse sachlich zwingend.
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