München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wer eine gute Leber-Sülze von einem jungen Schwein zubereiten möchte, nimm die Leber und stoße sie in einem Steinmörser.
Koche dazu sechs oder acht Eier hart. Gib Semmelbrösel hinzu und stoße alles zusammen in einem Steinmörser.
Passiere die Masse anschließend mit gekochtem Wein oder gutem saurem Wein. Färbe die Sülze mit Safran gelb und würze sie gut mit anderen Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leber | Schweineleber | Metzger | - |
| ayer | 6-8 Eier | - | - |
| semel proß | Semmelbrösel | - | altbackenes Weißbrot |
| gesoten wein oder guten saweren wein | gekochter Wein oder guter saurer Wein | - | Verjus |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| anderem gewurtz | andere Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine Leberpaste vom jungen Schwein - im Text leber sultz genannt, aber keine gelierte Sülze, sondern eine fein gemörserte, gewürzte Lebermasse (mangels Geliermittel). Verwandt mit der Leber-Clapworst rfk-033 und den Figatelli ant-080; im selben Buch nahe am Hirschlebermus ri15632-016.
Erst garen - nicht roh! Der knappe Text nennt es nicht, aber die Leber wird zuerst gegart, nicht roh verarbeitet: das Schwester-Rezept ri15632-016 brät die Leber ausdrücklich, bevor sie in den Mörser kommt. Also Leber braten (oder kochen), abkühlen lassen, erst dann zerstoßen.
Technik. Die gegarte Leber im Steinmörser (morser stain) zerstoßen, 6-8 hart gekochte Eier und Semmelbrösel (semel proß) dazugeben und alles zu einer feinen Paste mörsern. Die Masse mit gekochtem Wein (eingekocht, süßlich) oder gutem sauren Wein (bzw. Verjus) durch ein Tuch passieren, mit Safran gelb färben und kräftig würzen.
Süß-sauer + Farbe. Der Wein bringt die Säure, Safran die höfische gelbe Farbe (hier echte Färbung, da die Lebermasse von sich aus dunkel ist). Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat nach Geschmack.
Praxis. Schweineleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, dann mit gehackten hartgekochten Eiern und eingeweichten Semmelbröseln fein pürieren, mit Wein/Verjus glatt rühren, durch ein Sieb streichen, mit Safran und Gewürzen abschmecken. Kalt als Brotaufstrich oder feine Vorspeise.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du entweder einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel oder eine moderne Küchenmaschine, um die Leber und Eier zu einer feinen Farce zu verarbeiten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die frische Schweineleber ist der einzige kritische Punkt, der eine Kühlkette erfordert. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und einem großen Topf oder Dutch Oven gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Zeugnis der klösterlichen Küche des Spätmittelalters.
'Saurer Wein' kann sich auf Wein beziehen, der bereits leicht zu Essig geworden ist, oder auf Verjus, den Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel diente. 'Gekochter Wein' ist eingekochter Wein, der durch Reduktion an Süße und Konzentration gewinnt und oft auch zur Haltbarmachung diente.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Ein großer Mörser aus Stein, der im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde, ähnlich einer modernen Küchenmaschine.
Feine Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel und zur Texturgebung dient. Im Mittelalter wurde oft Brot anstelle von Mehl zum Binden von Speisen verwendet.
Safran war ein sehr teures Gewürz und wurde nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch wegen seiner intensiven gelben Farbe geschätzt, die Speisen optisch aufwertete und den Status des Gastgebers unterstrich.
Die Anweisung, 'gut mit anderen Gewürzen' abzuschmecken, deutet auf die damals üblichen Gewürzmischungen hin, die oft Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat enthielten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
[Garen der Leber - im Text nicht genannt]
Gewählte Lesart: Die Leber wird zuerst gegart (gebraten oder gekocht), nicht roh verarbeitet. Der Text nennt diesen Schritt nicht - das war als selbstverständlich vorausgesetzt -, aber das fast gleichlautende Schwester-Rezept ri15632-016 brät die Leber ausdrücklich vor dem Mörsern. Roh wäre die Leber weder sicher noch sinnvoll zu einer Paste zu verarbeiten.
sultz
Gewählte Lesart: Hier eine feine Leberpaste, keine gelierte Sülze im modernen Sinn - es werden keine Geliermittel genannt. Das Wort sultz steht im Original, meint aber die passierte, gewürzte Masse.
Gewählte Lesart: Semmelbrösel (geriebenes Weißbrot), zur Bindung und Textur - nicht Mehl.
gesoten wein
Gewählte Lesart: ‚gekochter Wein' = eingekochter, dadurch süßlich-konzentrierter Wein. Alternativ ‚guter saurer Wein' (bzw. Verjus) für die Säure.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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