München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegan
30 Min.
Ergibt eine Menge getrockneter Kräuter für mehrere Anwendungen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du eine gute Sauce im Mai zubereiten möchtest, nimm Petersilie, Pfefferkraut und Mangoldblätter, so viel du willst, und hacke alles fein durcheinander.
Am frühen Morgen fange den Tau in einem weißen Tuch auf. Lege die gehackten Kräuter in das Tuch mit dem Tau und gib sie in ein flaches Gefäß. Setze dieses Gefäß in die Sonne, damit die Kräuter den Tau verlieren und wie Staub trocken werden.
Fülle die getrockneten Kräuter in Blasen zur Aufbewahrung. Wann immer du im Jahr eine Sauce zubereiten möchtest, weiche die Kräuter mit Wein oder Essig ein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petersil | Petersilie | - | - |
| pfeffer kraut | Pfefferkraut | - | Garten-/Brunnenkresse oder Pfefferkraut (Lepidium) |
| mangold pleter | Mangoldblätter | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Salse für den Mai - im Kern der Vorfahr von Salsa verde und Frankfurter Grüner Soße: eine frische, säuerliche Kräutertunke. Der Clou ist die Haltbarmachung: die Kräuter werden getrocknet und übers Jahr bei Bedarf wieder angerührt. Fast identisch mit der grünen Mai-Salse m811-003 (Cgm 811); verwandt mit der grünen Kräutersauce foc-136.
Technik (Konservierung). Petersilie, Pfefferkraut und Mangoldblätter fein hacken. Früh am Morgen den Tau in einem weißen Tuch auffangen, die Kräuter hineinlegen, in ein flaches Trog-Gefäß (molter) geben und in die Sonne stellen, bis sie staubtrocken (stupp) sind. In Tierblasen (heute: luftdichte Gläser) abfüllen. Bei Bedarf mit Wein oder Essig wieder anrühren - fertig ist die Salse.
Warum Tau? Die sanfte Feuchte aus dem Morgentau lässt die Kräuter langsam und schonend trocknen, ohne sie in der prallen Sonne zu verbrennen - so bleibt mehr Farbe und Aroma.
Praxis. Wer es heute nachstellt: Kräuter fein hacken und schonend trocknen (Dörrgerät niedrig oder luftig im Schatten), trocken und luftdicht lagern. Zum Servieren mit Wein, Essig (und etwas Öl) zu einer grünen Sauce anrühren - passt zu Braten und Fisch.
'Pfefferkraut' bezeichnete im Mittelalter verschiedene Pflanzen mit pfeffrigem Geschmack. Hier ist am ehesten Kresse (Gartenkresse oder Brunnenkresse) gemeint, die gut zu Petersilie und Mangold passt.
Das Sammeln von Tau war eine alte Praxis, um Kräuter sanft zu befeuchten. Es wurde angenommen, dass der Tau die ätherischen Öle der Kräuter besser konserviert und zu einem feineren Trocknungsergebnis führt, ähnlich einer langsamen Lufttrocknung.
Im Mittelalter wurden getrocknete Kräuter oft in Tierblasen (z.B. Schweinsblasen) gefüllt, die luftdicht verschlossen wurden. Für moderne Nachkocher eignen sich luftdichte Gläser oder Dosen am besten, um die Kräuter trocken und aromatisch zu halten.
Goldstandard: Dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche. Die Kräuter können vor Ort gesammelt, gehackt und in der Sonne getrocknet werden. Die Lagerung in Blasen kann durch moderne luftdichte Behälter ersetzt werden. Die fertige Kräuterbasis ist trocken und haltbar und kann bei Bedarf einfach mit Wein oder Essig angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft praktische Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln umfasste.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Forme of Cury Bezeichnet hier vermutlich eine Art Kresse (Lepidium sativum oder latifolium) oder ein anderes Kraut mit pfeffrigem Geschmack. Im Mittelalter war der Begriff ‚Pfefferkraut' nicht auf eine einzelne Pflanze festgelegt.
Der Tau wurde gesammelt, um die Kräuter sanft zu befeuchten und so die ätherischen Öle beim Trocknen besser zu konservieren oder eine sanftere Trocknung zu ermöglichen.
Ein ‚Molter' war ursprünglich ein Getreidemaß oder ein Mahlgefäß. Im Kontext dieses Rezepts ist es wahrscheinlich ein flaches Gefäß oder eine Schale zum Ausbreiten und Trocknen der Kräuter.
Tierische Blasen (z.B. Schweinsblasen) wurden im Mittelalter häufig als luftdichte und flexible Behälter zur Aufbewahrung von getrockneten Kräutern, Gewürzen oder Flüssigkeiten verwendet.
Bedeutet hier, die getrockneten Kräuter mit Wein oder Essig zu befeuchten, um sie für die Verwendung als Sauce oder Würze wieder geschmeidig zu machen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Kresse. Die Kombination mit Petersilie und Mangold deutet auf ein frisches, pfeffriges Kraut hin.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein flaches Gefäß oder eine Schale zum Trocknen. Die Anweisung, die Kräuter 'wie Staub' trocknen zu lassen, passt gut zu einem Ausbreiten in einem solchen Behälter.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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