München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · Schwaben · 1440
60 Min.
1 Blase getrocknetes Kräuterpulver
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (~1440)Willst du eine gute Mai-Salse zubereiten, so nimm Petersilie, Pfefferkraut, Salbei und junge Mangoldblätter. Hacke dies alles sehr fein untereinander.
Am frühen Morgen fange den Tau auf ein Tuch und lege die Kräuter hinein. Gib es dann in einen Trog und setze es in die Sonne, damit es den Tau verliert und wie ein trockenes Gestäube wird. Gib es dann in eine Blase.
Wann immer du im Jahr damit essen möchtest, so befeuchte das Kräuterpulver mit Wein oder mit Essig, wie du es auch mit einer anderen Salse tun würdest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| peterlein | Petersilie | - | - | - |
| pfeffer krawt | Bohnenkraut | - | - | - |
| salway | Salbei | - | - | - |
| iung piessen pleter | junge Mangoldblätter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | junger Mangold / Blattbete; ersatzweise junger Spinat |
| tau | Morgentau | - | - | destilliertes Wasser |
| wein oder essig | Wein oder Essig | - | - | Essig |
Welches Gericht ist das? Eine getrocknete grüne Kräuterwürze auf Vorrat - eine 'Mai-Salse'. Junge Frühlingskräuter (Petersilie, Bohnenkraut/Pfefferkraut, Salbei und junge Mangoldblätter) werden fein gehackt, mit aufgefangenem Morgentau angesetzt, in der Sonne zu einem trockenen Pulver ('Gestäube') getrocknet und in einer Blase aufbewahrt. Bei Bedarf rührt man das Pulver mit Wein oder Essig zur frischen Salse an - mittelalterliches 'Instant'-Kräutergrün für die kräuterlose Jahreszeit.
Der Morgentau dient zum Anfeuchten und Reinigen der Kräuter (mit volkstümlich-symbolischem Beiklang); ersetzbar durch sauberes bzw. destilliertes Wasser.
Praxis. Kräuter sehr fein hacken, leicht befeuchten, dünn ausgebreitet in einem Trog oder auf einem Tuch der Sonne aussetzen (oder im Dörrgerät bei niedriger Temperatur), bis sie vollständig durchtrocknen und von selbst zu einem krümeligen Pulver zerfallen; luftdicht aufbewahren. Zum Servieren mit Wein oder Essig zu einer Salse anrühren.
Junge Mangoldblätter. Die nah verwandte Handschrift Clm 15632 schreibt an dieser Stelle ausdrücklich ‚mangold pleter‘, was die Lesart als weißen Mangold (Beta vulgaris) bestätigt. Du kannst jungen Mangold bzw. Blattbete verwenden, ersatzweise zarten Spinat.
Ja, als Schaugericht ist es sehr gut geeignet. Die Sammlung von Morgentau und das Trocknen der Kräuter in der Sonne sind aufwendige, aber visuell interessante Schritte, die sich gut über ein Wochenende demonstrieren lassen. Das fertige Kräuterpulver lässt sich dann einfach im Lager mit Wein oder Essig anrühren und zu Speisen reichen.
‚Morgentau‘ wurde gesammelt, um die Kräuter zu befeuchten und zu reinigen, möglicherweise auch aus symbolischen Gründen. ‚Gestäube‘ (geppupp) bezeichnet das Endprodukt der getrockneten Kräuter - ein feines Pulver. Eine ‚Blase‘ (plater), meist eine gereinigte Schweinsblase, diente als luftdichter und flexibler Behälter zur Aufbewahrung von getrockneten Lebensmitteln oder Pasten.
Das ist eine verderbte Textstelle, die in der gesamten Parallelüberlieferung als unverständlich gilt bzw. dort fehlt. Sinngemäß meint sie ‚wann immer du im Jahr davon essen willst‘; den genauen Wortlaut kann man heute nicht mehr sicher auflösen. Für die Zubereitung ist sie ohne Belang: Man rührt das Kräuterpulver einfach bei Bedarf mit Wein oder Essig an.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (2. Viertel 15. Jh., Schwaben). Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans Mittelhochdeutsch für ‚Salse‘ oder ‚Sauce‘, eine würzige Tunke, oft fruchtig-sauer, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Nicht zu verwechseln mit ‚Sülze‘.
Ein Trog oder eine Mulde, wie er sonst zum Kneten von Teig oder Reinigen von Getreide verwendet wurde. Hier dient er lediglich als flaches Gefäß, in das die angefeuchteten Kräuter zum Trocknen in die Sonne gestellt werden - kein Mörser und keine Stoß- oder Reibhandlung.
Ein ‚Gestäube‘, also ein trockenes Pulver oder feiner Staub. Hier bezieht es sich auf die in der Sonne getrockneten Kräuter, die von selbst krümelig werden.
Eine ‚Blase‘, meist eine Schweinsblase, die im Mittelalter als luftdichter Behälter zur Aufbewahrung von Pulvern, Pasten oder Flüssigkeiten diente.
Trotz des Namens nicht das Gewürz Pfeffer, sondern ein Gartenkraut (Bohnenkraut, Satureja hortensis), das im Mittelalter oft als Ersatz für den teuren, nicht immer verfügbaren echten Pfeffer diente.
Eine im Original verderbte Stelle, die in der gesamten Parallelüberlieferung als unverständlich gilt bzw. dort fehlt. Sinngemäß: ‚wann immer du im Jahr davon essen willst‘ - der genaue Wortlaut bleibt ungeklärt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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Gewählte Lesart: Verderbte, in der gesamten Parallelüberlieferung als unverständlich geltende Stelle (fehlt dort ganz). Sinngemäß: ‚wann immer du im Jahr davon essen willst‘.
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Gewürz / Sauce
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