München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · Schwaben · 1440
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
Für mehrere Portionen Rinderbraten
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (~1440)Willst du eine gute Salse aus Schalotten zubereiten, so reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu Rinderbraten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aschlach | Schalotten (Aschlauch) | - | Supermarkt | Zwiebeln (etwas kräftiger) |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein oder mit essig | Wein | - | - | Essig (als Alternative zum Wein) |
Welches Gericht ist das? Eine rohe Schalotten-Salse zu Rinderbraten - kein Kochrezept, sondern eine kalte Marinade: Schalotten mit Salz einreiben, mit Wein oder Essig mischen und den Saft auspressen. Die nächste lebende Verwandte ist eine Schalotten-Vinaigrette bzw. das Prinzip der französischen sauce mignonette (Schalotten in Essig mazeriert) - hier als Würzbeilage zum Rinderbraten statt zu Austern.
Achtung Lesefalle. ‚aschlach‘ verführt zu ‚Äsche‘ (Fisch) - gemeint ist der Aschlauch (Schalotte). Das Einreiben mit Salz und Auspressen ergibt nur bei einem Zwiebelgewächs Sinn, und die Parallelfassung bgs-033 bestätigt es.
Zerkleinerung offen. Der Text nennt für dieses Rezept kein Verb zum Zerkleinern der Schalotten - nur „reib in mit salcz“ (mit Salz einreiben). Damit Salz überhaupt Saft ziehen kann, dürften die Schalotten vorher geschält und angeschnitten oder grob zerkleinert worden sein; im selben Rezeptbuch nennen die Nachbarrezepte ein solches Verb ausdrücklich (zerstoßen bzw. sehr klein hacken), unser Text lässt es offen.
Praxis. Schalotten schälen und grob zerkleinern oder anschneiden, kräftig mit Salz einreiben (das zieht den Saft), mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Zum Rinderbraten reichen.
Nein, das ist die große Lesefalle dieses Rezepts: ‚Aschlach‘ klingt nach ‚Äsche‘ (einem Fisch), meint aber den Aschlauch - die Schalotte. Dass man die Zutat ‚mit Salz einreibt und den Saft auspresst‘, passt zu einem Zwiebelgewächs, nicht zu Fisch; und in den Parallelfassungen (Buch von guter Speise, Königsberger Kochbuch) ist es ausdrücklich eine Schalottensoße.
Goldstandard: Die Zubereitung ist sehr einfach und erfordert keine Kochstelle. Schalotten, Salz und Wein oder Essig sind allesamt raumtemperaturstabil und brauchen keine Kühlung. Ideal für eine schnelle Beilage im Lager.
'Selczen' bezeichnet im Frühneuhochdeutschen eine würzige Sauce oder Tunke, oft mit saurem oder fruchtigem Charakter. Es ist nicht mit der modernen 'Sülze' (einer Gallerte) zu verwechseln.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (2. Viertel 15. Jh., Schwaben). Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch ‚Salse‘, eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Sauce. Nicht zu verwechseln mit ‚Sülze‘ (Gallerte).
‚Aschlach‘ = Aschlauch, also die Schalotte (von ‚Askalonischer Lauch‘) - NICHT die Äsche/ein Fisch. Die Lautähnlichkeit täuscht; Ehlert und die Parallelüberlieferung (Buch von guter Speise Nr. 33, Königsberger Kochbuch Nr. 28) belegen die Schalottensoße zu Rinderbraten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
selczen uon aschlach
Gewählte Lesart: Salse aus ‚Aschlauch‘ = Schalotten (so die gesamte Parallelüberlieferung). ‚reib in‘ = ‚reib ihn (den Aschlauch) mit Salz‘; das Einreiben mit Salz und das Auspressen des Safts sind die typische Behandlung eines Zwiebelgewächses.
Andere mögliche Lesart:
reib in mit salcz (Zerkleinerungsgrad)
Gewählte Lesart: Schalotten werden vor dem Einreiben geschält und grob zerkleinert oder angeschnitten - praktische Voraussetzung, damit das Salz Saft ziehen kann. Der Text nennt diesen Schritt nicht ausdrücklich, anders als die beiden Nachbarrezepte im selben Codex, die ein Zerkleinerungsverb führen.
Andere mögliche Lesart:
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