Einfache Eschlauch-Sauce für Braten

Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungebundene Schalotten-Presssauce: Eschlauch wird mit Salz zerstoßen, mit Wein oder Essig vermengt und der Saft ausgepresst - eine kalte, saure Würzsauce zu Rinderbraten. Die nächste lebende Verwandte ist die französische Sauce mignonette (Schalotte und Essig, klassische kalte Begleitung zu Austern oder Steak); auch die Aromenbasis der Beurre-blanc-Familie (Schalotte in Wein und Essig) ist verwandt, hier aber roh und ungebunden statt reduziert und mit Butter montiert. Entfernt vergleichbar sind auch heutige kalte Zwiebel-Essig-Saucen zu Tafelspitz oder Sauerbraten.

Das Zerstoßen mit Salz dient nicht nur der Würzung: Salz wirkt abrasiv und leicht hygroskopisch, unterstützt das Aufbrechen der Zellstruktur des Eschlauchs im Mörser und setzt so mehr Saft frei. Wein oder Essig verdünnen die Masse, tragen Säure als Geschmacksträger bei und erleichtern das Auspressen. Am Ende trennt sich die scharfe, würzige Flüssigkeit - die eigentliche Salse - vom festen Pressrückstand.

Praxis. Für vier bis sechs Personen etwa 150-200 g Schalotten schälen und im Mörser mit einer Prise Salz zu einem groben Brei zerstoßen. Mit einem Schuss Wein oder Essig aufgießen und den Saft auspressen. Das Original nennt weder Mengenverhältnis noch Presstechnik - die Sauce fällt dadurch je nach Eschlauch-Anteil kräftig-scharf und dünnflüssig aus, eher ein pointierter Tunk-Schuss als eine ausbalancierte moderne Sauce.