Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
45 Min.
4-6 Portionen (pro Sauce)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Gute Saucen mit Eschlauch.
Weiche Brot in Wein ein. Stoße den Eschlauch mit dem eingeweichten Brot und Wein im Mörser zu einer feinen Paste. Salze die Mischung und passiere sie durch ein Sieb. Schmecke sie mit Ingwer ab. Diese Sauce passt gut zu Rinderbraten oder Wildbraten.
Salbei-Sauce: Stoße ausschließlich Salbei mit Wein und Brot im Mörser.
Rauten-Sauce: Stoße ausschließlich Weinraute mit Essig und Brot im Mörser.
Poleiminz-Sauce: Stoße ausschließlich Poleiminze mit Wein und Brot, das du zuvor eingemischt hast, im Mörser. Schmecke diese Sauce beim Anrichten ab, wie die anderen Saucen auch.
Bitterorangen-Sauce: Presse die Bitterorangen aus; sie geben einen wohlschmeckenden sauren Wein. Füge nichts weiter hinzu als Zimtblüte beim Anrichten. Dies ist eine fürstliche Sauce. Sie ist nicht haltbar, da die Bitterorangen stets frisch ausgepresst sein müssen. Diese Sauce passt gut zu allen Vögeln, Hühnern und Wildbret.
Senf wärmt Magen und Leber, mindert die Milz und fördert Durst und Unkeuschheit. Senf ist trocken und heiß im vierten Grad. Daher bedarf er einer guten Temperierung, denn er hilft einem schwachen Magen, schadet aber guten Augen, wenn zu viel davon gegessen wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brot | Weißbrot | - | - |
| Wein | Wein (Rot- oder Weißwein) | - | - |
| Eschlauch | Schalotten | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Jmber | Ingwerpulver | - | - |
| Salbey | Frische Salbeiblätter | - | - |
| Rauten | Frische Weinraute | Gärtnerei, Kräuterladen | Petersilie (geschmacklich anders, aber ähnliche Optik) |
| Essig | Weinessig | - | - |
| Boley | Frische Poleiminze | Gärtnerei, Kräuterladen | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| Pomerantzen | Bitterorangen | Spezialitätenladen, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Saft von Orangen und Zitronen im Verhältnis 1:1 |
| sauren wein | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig, mit Wasser verdünnt |
| Zimetblüh | Zimtblüten | Gewürzfachhandel, Online-Handel | Eine Prise gemahlener Zimt (geschmacklich intensiver) |
Welches Gericht ist das? Eine kleine Sammlung mittelalterlicher Tunken (Salsen) - die direkten Vorfahren unserer Kräutersaucen wie Salsa verde und Agliata. Vier davon folgen demselben Bauplan: ein Kraut bzw. eine Zwiebelart wird mit in Wein (oder Essig) eingeweichtem Brot im Mörser zur glatten Paste gestoßen und gewürzt. Die fünfte, die Pomeranzen-Salse, ist dagegen ganz schlicht der frische Saft von Bitterorangen.
Eschlauch ist die Schalotte (die mildere Zwiebel) - hier die Basis-Salse zu Rinder- und Wildbraten, mit Ingwer abgeschmeckt. Variiert wird sie, indem man statt Schalotte nur (eitel = ausschließlich) ein Kraut nimmt: Salbei, Weinraute oder Poleiminze.
Brotbindung statt Mehl. Gebunden wird zeittypisch mit eingeweichtem Brot, nicht mit Mehl - das ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel der ganzen Salsen-/Saucen-Familie. Das eingeweichte Brot stößt man mit dem Kraut, salzt und treibt durch (passiert durch Sieb oder Tuch) zur feinen, glatten Tunke. Vgl. die Knoblauchsauce men-274 und die grüne Sauce sev-056.
Pomerantzen sind Bitterorangen (Sevilla-Orangen), deutlich saurer als süße Orangen. Ihr Saft gibt einen 'wohlschmeckenden sauren Wein' - mehr als Zimtblüte beim Anrichten kommt nicht hinzu. Diese Salse ist nicht haltbar, weil der Saft stets frisch gepresst sein muss; sie passt zu Geflügel und Wild.
Der Schlussabsatz über Senff ist keine Kochanleitung, sondern ein humoralmedizinischer Merksatz (Senf 'heiß und trocken im vierten Grad') - er gehört zum Quellentext, nicht zur Sauce.
Praxis. Für die Kräutersaucen je eine Handvoll frisches Kraut (Salbei, Weinraute sehr sparsam wegen des intensiven Aromas, oder Poleiminze/ersatzweise Pfefferminze) mit einer in Wein bzw. Essig eingeweichten, ausgedrückten Scheibe Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, salzen, durch ein Sieb streichen und nachwürzen. Für die Schalotten-Salse zusätzlich Ingwer. Die Pomeranzen-Salse: Bitterorangen frisch auspressen (ersatzweise Orange und Zitrone 1:1), eine Prise Zimtblüte unterrühren - sofort servieren.
Weinraute und Poleiminze sind in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterläden erhältlich. Manchmal findet man sie auch auf Wochenmärkten bei Kräuterhändlern. Zimtblüten sind ein Spezialgewürz und am besten im Gewürzfachhandel oder online zu beziehen.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben auch Kräutern und Brot zu einer feinen Paste diente. Für diese Saucen benötigst du einen stabilen Mörser mit einem schweren Stößel, um die Zutaten wirklich fein zu zerreiben. Alternativ kannst du einen modernen Mixer oder Food Processor verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Ja, die Kräutersaucen sind gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und das Zerstoßen im Mörser ist eine authentische Zubereitungsmethode. Für die Pomeranzen-Sauce musst du frische Bitterorangen mitbringen und vor Ort auspressen, da sie nicht haltbar ist. Die anderen Saucen können vorbereitet und gekühlt für ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und fürstliche Küche dieser Epoche und spiegelt die damaligen Geschmäcker und Zubereitungsmethoden wider.
Der Abschnitt über Senf ist keine Kochanleitung, sondern eine Beschreibung der medizinischen und diätetischen Eigenschaften von Senf nach der mittelalterlichen Humoralpathologie. Diese Lehre ordnete Lebensmittel nach ihren Qualitäten (heiß/kalt, trocken/feucht) und beschrieb ihre Wirkung auf die vier Körpersäfte (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle). Senf galt als heiß und trocken und wurde zur Anregung des Magens, aber auch mit negativen Effekten wie Durst und Unkeuschheit in Verbindung gebracht.
Ménagier de Paris 
Severin 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch Schalotte, die mildere Zwiebelart.
Passieren durch Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Saucenkonsistenz zu erhalten.
Ausschließlich, nur - betont, dass allein das genannte Kraut verwendet wird.
Poleiminze (Mentha pulegium), eine intensiv-scharfe Minzart.
Bitterorangen (Citrus x aurantium), auch Sevilla-Orangen - saurer und herber als süße Orangen.
Zimtblüten, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, mit milderem Aroma als Zimtrinde.
Humoralpathologische Einordnung des Senfs; der vierte Grad ist die intensivste Stufe. Der ganze Senf-Absatz ist ein medizinischer Merksatz, keine Kochanweisung.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saurer wein
Gewählte Lesart: Verjus bzw. der frische saure Saft der Bitterorangen - im Pomeranzen-Kontext ist der ausgepresste Orangensaft selbst gemeint, der wie ein 'saurer Wein' schmeckt.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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