Zwei schnelle Senf-Saucen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein ander behende weiß.
Temperier Honig wol mit Essig, Wein oder Fleischbrüh, vnd rür den Senff darein.
Rosin vnd Feigen gesotten mit Wein oder Wasser, damit Senff temperiret ist, oder Rosenwasser, vnd gestossen Zimetrinden darein gethan, subtilen Leuten.
Ein sehr krefftig Hust Latwerglin, welches das best ist, vnter allen Lungensucht Latwerglin, wird von Fuchslungen gemacht. Benimpt das auffsteigen der Lungen, keichen vnd schwerlich Atem, vnd dergleichen gebrechen der Brust vnd Lungen.
NJm Fuchslungen, wesch sie mit weissem Wein, sauber, also fein frisch, vnd schneid die äderlin, so voll Bluts darinn sind, auff, thu sie in einen newen Hafen, in eim Backofen, darnach lege sie bey Wermutbletter, so sind sie vor Würmen sicher, Wann du sie brauchen wilt, so mustu sie in einer vngesaltzen Erbsbrü morgens gestossen, nüchtern einnemen, vnd darauff ein stund oder drey fasten, vnd der Latwergen alle abend ein halb lot einnemen, welche auff diese art wird gemacht: Nim ein theil Fuchslung, vnd so viel Süßholtzsafft, vnd Fenchelsamen auch so viel. Etliche thun Zucker Candit darunter derr vnd pulfferisier diese stück, vnd setz zum Fewr guten Honig, verscheum jn wol, wirff diese stück darein, rüre vnd siede es zu einer Latwergen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Senf-Saucen sind ideal für die Lagerküche, da sie schnell und mit wenigen Utensilien (Topf, Löffel) zubereitet werden können. Das Latwerglin ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung (Backofen, Trocknung, Mörsern) und der speziellen Zutat (Fuchslungen) nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Die pulverisierten Zutaten könnten jedoch vorbereitet mitgebracht werden.
Eine weitere schnelle Art: Verrühre Honig gut mit Essig, Wein oder Fleischbrühe und rühre den Senf hinein. Für feine Gaumen: Koche Rosinen und Feigen mit Wein oder Wasser, um damit den Senf anzurühren, oder verwende Rosenwasser und gib gestoßene Zimtrinde hinzu. Ein sehr wirksames Husten-Latwerglin, welches das beste unter allen Latwergen gegen Lungensucht ist, wird aus Fuchslungen hergestellt. Es nimmt das 'Aufsteigen der Lungen', Keuchen und schweres Atmen sowie ähnliche Beschwerden der Brust und Lungen. Nimm Fuchslungen, wasche sie sauber mit weißem Wein, ganz frisch, und schneide die Äderchen auf, die voller Blut sind. Gib sie in einen neuen Topf in einen Backofen. Danach lege sie zu Wermutblättern, so sind sie vor Würmern sicher. Wenn du sie verwenden möchtest, musst du sie morgens in einer ungesalzenen Erbsenbrühe zerstoßen, nüchtern einnehmen und danach ein bis drei Stunden fasten. Nimm von der Latwerge jeden Abend ein halbes Lot ein, welche auf diese Art hergestellt wird: Nimm einen Teil Fuchslunge und ebenso viel Süßholzsaft und Fenchelsamen. Einige geben auch Kandiszucker hinzu. Trockne und pulverisiere diese Zutaten. Erhitze guten Honig, schäume ihn gut ab, gib diese Zutaten hinein, rühre und koche es zu einer Latwerge.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Honig | 200 g Honig | — | — |
| Essig | 50 ml Essig | — | — |
| Wein | 100 ml Weißwein | — | — |
| Fleischbrüh | 100 ml Fleischbrühe | — | — |
| Senff | 2 EL Senf (mittelscharf) | — | Senfsaat, Senfpulver oder fertige Senfpaste |
| Rosin | 50 g Rosinen | — | — |
| Feigen | 50 g getrocknete Feigen | — | — |
| Wasser | 50 ml Wasser | Leitung | — |
| Rosenwasser | 1 EL Rosenwasser | Apotheke / Bio-Laden | — |
| gestossen Zimetrinden | 1 TL gemahlene Zimtrinde | — | — |
| Fuchslungen | 1 Teil Fuchslunge | ⚠ Nicht erhältlich, da Fuchs unter Artenschutz steht und die Verwendung von Organen nicht legal ist. | — |
| Wermutbletter | 1 Handvoll Wermutblätter | Apotheke / Kräuterladen | — |
| vngesaltzen Erbsbrü | 100 ml ungesalzene Erbsenbrühe | — | — |
| Süßholtzsafft | 1 Teil Süßholzsaft (Lakritzsaft) | Apotheke / Reformhaus | — |
| Fenchelsamen | 1 Teil Fenchelsamen | — | — |
| Zucker Candit | 1 Teil Kandiszucker | — | — |
Anmerkungen
- Latwerglin
- Diminutiv von Latwerge, eine medizinische Zubereitung aus Heilkräutern, Honig und anderen Zutaten, oft in pastöser Form.
- Lot
- Historische Gewichtseinheit, etwa 15–17 Gramm.
- subtilen Leuten
- Für feine oder empfindliche Gaumen, was auf eine mildere oder aromatisierte Variante hindeutet.
- Hafen
- Ein Topf oder Gefäß, hier wohl ein Tontopf für den Backofen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Senff
Gewählte Lesart: Senf (mittelscharf) als fertige Paste oder Pulver, da die Zubereitung schnell erfolgen soll.
Andere mögliche Lesarten:
- Senfsaat — Senfsaat wurde oft in Einlegesuden verwendet, um langsam Schärfe abzugeben. Hier, für eine schnelle Sauce, ist dies weniger wahrscheinlich.
- Senfpulver — Senfpulver ist eine gute Alternative zu fertiger Paste, da es schnell mit Flüssigkeit angerührt werden kann.
⚖ Fuchslungen
Gewählte Lesart: Fuchslunge als wörtliche Übersetzung, da der Text explizit 'Fuchslungen' nennt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fuchslungen?
Fuchslungen sind heute aus ethischen und artenschutzrechtlichen Gründen nicht mehr erhältlich und ihre Verwendung ist illegal. Füchse sind in Deutschland und vielen anderen Ländern geschützt. Dieses Rezept ist daher nicht nachkochbar und dient lediglich der historischen Dokumentation. Wir empfehlen, stattdessen ein anderes Rezept zu wählen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Die Senf-Saucen sind sehr gut für die Lagerküche geeignet, da sie schnell zubereitet sind und nur wenige, leicht zu transportierende Zutaten und einfache Kochutensilien erfordern. Das Husten-Latwerglin ist aufgrund der speziellen Zutat (Fuchslungen), der Trocknung im Backofen und der Langzeitlagerung nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Die pulverisierten Zutaten könnten jedoch vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Werk 'Koch und Kellermeisterei' von etwa 1574, einem frühneuhochdeutschen Kochbuch, das sowohl kulinarische als auch medizinische Ratschläge für den Haushalt des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit enthielt.
Was bedeutet 'Lot' im Rezept?
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte, aber typischerweise zwischen 15 und 17 Gramm lag. Ein halbes Lot entspräche also etwa 7,5 bis 8,5 Gramm.
Was ist eine 'Latwerge'?
Eine Latwerge (oder Electuarium) ist eine medizinische Zubereitung, die aus pulverisierten Heilkräutern, Gewürzen und anderen Wirkstoffen besteht, die mit Honig, Sirup oder Fruchtsaft zu einer pastösen Konsistenz vermischt werden. Sie wurde löffelweise eingenommen und diente als Heilmittel.
Was ist ein 'Mörser' und brauche ich einen?
Im Rezept wird das Zerstoßen von Zimtrinde und Fuchslungen erwähnt. Für Zimtrinde genügt ein kleiner Gewürzmörser. Wenn jedoch größere Mengen oder faserige Zutaten wie die Fuchslungen 'gestoßen' werden sollen, war im Mittelalter ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall üblich. Für die Fuchslungen wäre heute ein leistungsstarker Mixer oder Food Processor ein geeigneter Ersatz, um eine feine Paste zu erhalten. Für die Zimtrinde reicht ein kleiner Mörser oder fertig gemahlenes Zimtpulver.