Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
75 Min.
1 Glas (~250-300 ml Latwerge)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Brate oder siede die Quitten gut. Stoße sie anschließend in einem Mörser zusammen mit geriebenem Lebkuchen. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Sieb. Würze die Latwerge abschließend. Verfahre dabei wie bei der Weichsel-Salsa, die zuvor beschrieben wurde, jedoch verwende hierfür mehr Lebkuchen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | - |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gutem Wein | Guter Wein (z.B. Rotwein oder kräftiger Weißwein) | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine würzige Quitten-Latwerge - ein dickes, eingekochtes Fruchtmus, das hier mit geriebenem Lebkuchen verdickt und gewürzt wird. Verwandt mit den Quittenmusen der Zeit (vgl. bgs-068, m725-009, mar-074) und der Lebkuchen-gebundenen Weichselkirsch-Latwerge (vgl. ri15632-042, teg-046). Im Kern ein süßes Konfekt zum Auftragen, das auch als Gewürzpaste zu Fleisch dienen konnte.
Latwerge. Ein eingekochtes, pastöses Fruchtmus - der Begriff umfasste sowohl Süßspeise als auch Heilzubereitung (lat. electuarium). Hier eindeutig eine Tafel-Latwerge.
Lebkuchen als Bindung. Das eigentlich Reizvolle: Statt mit Mehl oder langem Einkochen wird die Masse mit geriebenem Lebkuchen gebunden und gewürzt. Der Lebkuchen bringt Honigsüße, Stärke zum Andicken und sein fertiges Gewürzbukett (Zimt, Nelke, Ingwer) zugleich mit - eine elegante Abkürzung. Brot- und Lebkuchenbindung ist das zeittypische Verdickungsmittel, lange vor der Mehlschwitze.
Verweis auf die Weichsel Salsen. Das Rezept verweist auf die zuvor im Buch beschriebene Weichsel-Salse (kkm-102, Weichsel- oder Amarellen-Salse) für die Würzung - „verfahre ebenso, nur nimm mehr Lebkuchen“. Die dort verwendeten süßen Gewürze (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) gelten also auch hier.
Praxis. Reife Quitten (Pelz abreiben) braten oder weich kochen, schälen, entkernen. Mit reichlich geriebenem Lebkuchen im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein (kräftiger Rot- oder Weißwein) zu einer streichfähigen Masse durch ein Sieb treiben. Mit Zimt, Nelke, Ingwer und Muskat abschmecken. Soll sie fester werden, kurz einkochen. In ein sauberes Glas füllen - hält gut gekühlt einige Wochen.
Eine Latwerge ist eine Art Mus, Paste oder Konfekt, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit sowohl als Süßspeise als auch als medizinische Zubereitung diente. Sie wurde oft aus Früchten, Zucker oder Honig und Gewürzen hergestellt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch weichen Früchten wie Quitten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Quitten und den Lebkuchen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Quitten können über dem Feuer gebraten oder gesiedet werden. Lebkuchen lässt sich fertig gerieben mitbringen. Die Mörserarbeit ist mit einem großen Mörser am Lager möglich, oder man bereitet die Quitten-Lebkuchen-Masse bereits zu Hause vor und passiert sie dort.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte.
'Treib sie durch' bedeutet, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Paste zu erhalten. Dies entfernt Schalenreste, Kerne und grobe Fasern der Quitten.
Da die genaue Gewürzmischung der 'Weichsel Salsen' hier nicht aufgeführt ist, kannst du dich an typischen süßen Gewürzen der Zeit orientieren. Gut passen Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Auch ein Hauch Kardamom oder Piment könnte denkbar sein. Taste dich vorsichtig heran.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Eingekochtes, pastöses Fruchtmus; konnte Süßspeise wie Heilzubereitung sein. Hier eine Tafel-Latwerge.
Im Mörser zerstoßen.
Geriebener Lebkuchen - bindet die Masse, süßt sie und bringt sein fertiges Gewürzbukett mit.
Durch ein Sieb passieren - entfernt Schalen- und Kernreste, macht die Masse glatt.
Abschließend mit Gewürzen abschmecken.
Die zuvor im Buch beschriebene Weichsel- bzw. Amarellen-Salse (kkm-102); dient hier als Würz-Referenz - „verfahre ebenso, nur mit mehr Lebkuchen“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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