Quitten-Latwerge mit Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Brate oder siede die Quitten gut. Stoße sie anschließend in einem Mörser zusammen mit geriebenem Lebkuchen. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Sieb. Würze die Latwerge abschließend. Verfahre dabei wie bei der Weichsel-Salsa, die zuvor beschrieben wurde, jedoch verwende hierfür mehr Lebkuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine würzige Quitten-Latwerge - ein dickes, eingekochtes Fruchtmus, das hier mit geriebenem Lebkuchen verdickt und gewürzt wird. Verwandt mit den Quittenmusen der Zeit (vgl. bgs-068, m725-009, mar-074) und der Lebkuchen-gebundenen Weichselkirsch-Latwerge (vgl. ri15632-042, teg-046). Im Kern ein süßes Konfekt zum Auftragen, das auch als Gewürzpaste zu Fleisch dienen konnte.

Latwerge. Ein eingekochtes, pastöses Fruchtmus - der Begriff umfasste sowohl Süßspeise als auch Heilzubereitung (lat. electuarium). Hier eindeutig eine Tafel-Latwerge.

Lebkuchen als Bindung. Das eigentlich Reizvolle: Statt mit Mehl oder langem Einkochen wird die Masse mit geriebenem Lebkuchen gebunden und gewürzt. Der Lebkuchen bringt Honigsüße, Stärke zum Andicken und sein fertiges Gewürzbukett (Zimt, Nelke, Ingwer) zugleich mit - eine elegante Abkürzung. Brot- und Lebkuchenbindung ist das zeittypische Verdickungsmittel, lange vor der Mehlschwitze.

Verweis auf die Weichsel Salsen. Das Rezept verweist auf die zuvor im Buch beschriebene Weichsel-Salse (kkm-102, Weichsel- oder Amarellen-Salse) für die Würzung - „verfahre ebenso, nur nimm mehr Lebkuchen“. Die dort verwendeten süßen Gewürze (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) gelten also auch hier.

Praxis. Reife Quitten (Pelz abreiben) braten oder weich kochen, schälen, entkernen. Mit reichlich geriebenem Lebkuchen im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein (kräftiger Rot- oder Weißwein) zu einer streichfähigen Masse durch ein Sieb treiben. Mit Zimt, Nelke, Ingwer und Muskat abschmecken. Soll sie fester werden, kurz einkochen. In ein sauberes Glas füllen - hält gut gekühlt einige Wochen.