Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein Quittenmus. Willst du ein Quittenmus zubereiten, so nimm Quitten in beliebiger Menge und koche sie sehr weich. Nimm dann einen Mörser und zerstoße sie darin fein. Dann streiche sie durch ein Tuch. Gib Eigelb dazu und koche es damit. Gib Zucker darauf und übersalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kueten, wie vil | Quitten | 1 kg | Wochenmarkt, Bio-Laden, Supermarkt (saisonal) | - |
| eyer totern | Eigelb (moderne Testmenge) | 2 | - | - |
| ein zucker | 200-300 g Zucker | 200 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines, durchpassiertes Quittenmus - im Geiste verwandt mit heutigem Fruchtkompott und -püree, aber mit dem samtigen Schmelz der durchs Tuch gestrichenen Frucht. Im Korpus gehört es zur Quitten-Familie: das reichere Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen mar-074, die haltbare Quitten-Latwerge kkm-106 und ein fast wortgleiches Verfahren aus dem Tegernsee Speisenbuch m725-009, das ebenfalls Quitten weich gart und durch ein Tuch reibt.
gar schon - sehr weich kochen. schon steht hier für schön im Sinn von gründlich/vollständig: die Quitten müssen wirklich sehr weich, fast zerfallen sein. Quitte ist hart und körnig - nur durchgegart lässt sie sich im Mörser zerstoßen und anschließend durchs Tuch streichen, ohne dass ein grießiges Mus entsteht.
slahe sie durch ein tuoch - das Passieren. Der namengebende Schritt für ein feines Mus: die zerstoßene Frucht wird durch ein Tuch (oder Sieb) gestrichen, was Fasern und Steinzellen (Reste des Kerngehäuses) zurückhält und die seidige Textur gibt.
eyer totern dor zvo - Eigelb dazugeben. Nach dem Passieren kommen Eigelb an das Mus; anschließend wird es damit weitergekocht. Zucker wird darübergegeben, und das Mus soll nicht übersalzen werden.
Praxis. Quitten sehr weich kochen, im Mörser zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Zwei Eigelb als moderne Testmenge unter das Mus rühren und damit weiterkochen. Mit Zucker abschmecken und nicht übersalzen. Lauwarm oder kalt reichen.
Quitten sind ein saisonales Obst, das im Herbst (September bis November) auf Wochenmärkten, in gut sortierten Bio-Läden oder manchmal auch in größeren Supermärkten erhältlich ist. Gelegentlich findet man sie auch bei regionalen Obstbauern.
Nein, nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager - aber nicht, weil die Ausrüstung fehlt. Das Zerstoßen im Mörser und das sorgfältige Passieren durch ein Tuch sind period-typisches Lagerequipment, kosten aber Zeit, die man am Lager selten hat. Am besten zu Hause vorbereiten und das fertige Mus mit ins Lager bringen. Dort kann es dann einfach erwärmt oder kalt als Beilage oder Dessert genossen werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleisch- oder Universalmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von größeren Mengen Fleisch, Fisch oder eben auch Früchten diente. Für dieses Rezept ist ein solcher großer Mörser ideal, um die gekochten Quitten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Alternativ kann man in der modernen Küche eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Quitten zu pürieren, bevor sie durch ein Tuch gestrichen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin sehr weich, vollständig gar (mhd. schon = schön im Sinn von gründlich) - die Quitten müssen fast zerfallen, sonst wird das Mus grießig.
Mörser - hier zum Zerstoßen der weich gekochten Quitten.
durch ein Tuch streichen (passieren) - hält Fasern und Steinzellen zurück, macht das Mus fein.
Eigelb - wird nach dem Passieren zum Mus gegeben.
koche es damit - das Mus wird mit dem zugegebenen Eigelb weitergekocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kueten, wie vil | quince Q2751465 |
| eyer totern | egg yolks Q185625 |
| ein zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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