Feines Quittenmus

Welches Gericht ist das? Ein feines, durchpassiertes Quittenmus - im Geiste verwandt mit heutigem Fruchtkompott und -püree, aber mit dem samtigen Schmelz der durchs Tuch gestrichenen Frucht. Im Korpus gehört es zur Quitten-Familie: das reichere Quittenmus mit Mandeln und Gewürzen mar-074, die haltbare Quitten-Latwerge kkm-106 und ein fast wortgleiches Verfahren aus dem Tegernsee Speisenbuch m725-009, das ebenfalls Quitten weich gart und durch ein Tuch reibt.

gar schon - sehr weich kochen. schon steht hier für schön im Sinn von gründlich/vollständig: die Quitten müssen wirklich sehr weich, fast zerfallen sein. Quitte ist hart und körnig - nur durchgegart lässt sie sich im Mörser zerstoßen und anschließend durchs Tuch streichen, ohne dass ein grießiges Mus entsteht.

slahe sie durch ein tuoch - das Passieren. Der namengebende Schritt für ein feines Mus: die zerstoßene Frucht wird durch ein Tuch (oder Sieb) gestrichen, was Fasern und Steinzellen (Reste des Kerngehäuses) zurückhält und die seidige Textur gibt.

Der Text bricht ab. Das Rezept ist im Original unvollständig: nach dem Zucker-Streuen endet die überlieferte Handschrift. Was als Kochflüssigkeit dazukommt und ob gewürzt wird, sagt der Text nicht - aus den verwandten Quitten-Rezepten (mar-074, kkm-106, m725-009) lässt sich aber gut ergänzen: etwas Wein oder Wasser zum Einkochen, Würze mit Ingwer, Zimt oder Nelke.

Praxis. Quitten waschen, grob vierteln (Schälen und Entkernen ist nicht nötig - Schale und Kerngehäuse werden beim Passieren durchs Tuch ohnehin zurückgehalten) und in wenig Wasser oder Weißwein sehr weich kochen, bis sie fast zerfallen (die abgeseihte Kochflüssigkeit aufheben). Im Mörser zerstoßen, durch ein feines Tuch oder die Flotte Lotte passieren. Mit etwas Kochflüssigkeit oder frischem Wein auf streichfähige Dicke einkochen. Zucker nach Geschmack (Richtwert 200-300 g je kg Quitten, je nach Säure), nach Belieben Ingwer, Zimt oder Nelke. Lauwarm oder kalt zu Käse, auf Brot oder als Dessert.