Apfelmus mit Wein und Ei

Welches Gericht ist das? Ein mit Wein, Schmalz und Ei angereichertes Apfelmus - kein schlichtes Kompott, sondern eine cremig gebundene, süß-säuerliche Speise. Verwandt ist das bis heute geläufige Apfelmus zu Gans oder Schweinebraten; auch das mittelenglische appelmoy aus der Forme of Cury bietet einen hilfreichen Vergleichsanker. Im Korpus stehen weitere Apfelmuse: das Tegernseer teg-002, kkm-037, foc-077, wes-016 und m5919-031. Letzteres beschreibt eine enge Parallelfassung mit Fett und Ei für den Fleischtag und einer Brotbindung für den Fastentag.

Die überlieferten Schritte. Die Äpfel werden geschält, in kaltes Wasser geschnitten und in einem Topf weich gekocht. Das kalte Wasser hält die angeschnittenen Äpfel hell, bis alle vorbereitet sind. Danach kommen Wein und Schmalz dazu; zuletzt werden die ganzen Eier eingerührt. Das Rezept nennt keine Gewürze und keine bestimmte Begleitung.

Praxis (modern). Für 500 g Äpfel sind etwa 50-80 ml trockener Weißwein und 1-2 EL Schmalz eine brauchbare heutige Testmenge. Äpfel schälen, entkernen, in kaltes Wasser schneiden und weich kochen; für ein feines Mus pürieren oder passieren. Wein und Schmalz unterrühren. Die Eier verquirlen und unter Rühren zugeben; für eine moderne, glattere Bindung den Topf dafür von der direkten Hitze nehmen. Diese Vorsichtsmaßnahme ist heutige Kochpraxis, nicht Anweisung der Quelle. Zum Schluss nur zurückhaltend salzen.