Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein Apfelmus. Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm schöne Äpfel, schäle sie und schneide sie in kaltes Wasser. Koche sie dann in einem Topf weich. Vermische sie mit Wein und Schmalz. Schlage die Eier mit dem Weißen und mit allem auf und gib sie dann dazu. Dies ist ein sehr gutes Gericht. Versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schoen epfele | 1 kg Äpfel | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| kalt wazzer | 500 ml kaltes Wasser | Leitung | - |
| wine | 200 ml Wein (trocken, weiß) | - | - |
| smaltze | 50 g Schmalz | Metzger / Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| eyer | 2 Stück Eier | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| versaltz niht | Prise Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Wein, Schmalz und Ei angereichertes Apfelmus - kein schlichtes Kompott, sondern eine cremig gebundene, süß-säuerliche Beilage, gut zu Braten und Geflügel. Verwandt ist das bis heute geläufige Apfelmus zu Gans oder Schweinebraten; strukturell näher noch das mittelenglische appelmoy (Forme of Cury), ebenfalls ein mit Wein angereichertes, teils mit Ei gebundenes Apfelmus als eigener Gang. Im Korpus die Apfelmus-Sippe: das Tegernseer Apfelmus mit Gewürzen teg-002, das mit Mandeln foc-077, das Fasten-Apfelmus wes-016 und zwei sehr enge Verwandte mit fast demselben Verfahren: kkm-037 sowie m5919-031, das dieselbe Zubereitung ausdrücklich für den Fleischtag vorschreibt und für den Fastentag Brot statt Ei einsetzt.
Der Text hat nach „in einem“ eine Lücke - vermutlich fehlt dort die Nennung des Kochgefäßes (ein Topf), nicht eine zweite Wasserangabe.
Auch vor „schneide“ fehlt vermutlich ein Wort: die Anweisung, die Äpfel zu schälen, bevor sie in kaltes Wasser kommen - im Korpus wird das Schälen an vergleichbarer Stelle sonst stets eigens genannt.
Und der Schluss bricht nach „ein guot“ ab, bevor die Mahnung „versaltz niht“ folgt - offen bleibt, welches Wort für die fertige Speise dort ursprünglich stand.
Äpfel ins kalte Wasser. Die geschälten, geschnittenen Äpfel kommen sofort in kaltes Wasser - das verhindert das Braunwerden, bis alle Stücke geschnitten sind. Danach weich kochen.
Wein, Schmalz und Ei. Wein gibt Säure, Schmalz Geschmack und Schmelz. Die Eier - ganz aufgeschlagen, mit Weißem und Gelbem - binden das Mus zu einer cremigen Masse.
versaltz niht. Das Rezept endet mit der Mahnung, nicht zu versalzen - eine kleine Prise genügt, um die Apfelsüße zu balancieren.
Praxis. Auf 500 g Äpfel etwa 50-80 ml trockener Weißwein und 1-2 EL Schmalz. Äpfel schälen, entkernen, in kaltes Wasser schneiden, dann in wenig Wasser sehr weich kochen, für ein feines Mus pürieren oder passieren. Wein und Schmalz unter das heiße Mus rühren. Die Eier lassen sich dem Originaltext nach einfach einschlagen und zugeben; wer modern vorsichtig sein möchte, nimmt den Topf kurz vom Feuer und rührt sie langsam ein, damit sie nicht stocken. Sparsam salzen. Warm servieren. Ein Hauch Zimt oder Ingwer passt zeittypisch dazu, auch wenn das Rezept ihn hier nicht nennt.
Schmalz ist in gut sortierten Supermärkten, beim Metzger oder in Bio-Läden erhältlich. Als Alternative kann auch Butter oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden, um eine ähnliche Textur und Fettigkeit zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren, ein Topf und eine offene Feuerstelle genügen. Äpfel lassen sich vorbereitet (geschält, geschnitten, in angesäuertem Wasser) mitbringen; die einzige Herausforderung ist das Einrühren der Eier, das sich am offenen Feuer schwerer dosieren lässt als auf dem Herd.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
'Smaltze' bedeutet Schmalz, also tierisches Fett, meistens Schweineschmalz. Es wurde in der mittelalterlichen Küche häufig zum Braten, Kochen und zur Geschmacksgebung verwendet, da es ein leicht verfügbares und energiereiches Fett war.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) in kaltes Wasser schneiden - hält die Äpfel hell, bis alle geschnitten sind.
Vor „schneide“ fehlt vermutlich durch einen Schreiber-Aussprung (Haplographie beim doppelten „vnd“) die Anweisung „schäle sie“ - das Schälen der Äpfel wird auch in weiteren Korpus-Rezepten (bgs-026, bgs-032, bgs-042, bgs-043, kkm-011, kkm-012, kkm-018) an vergleichbarer Stelle ausdrücklich genannt.
Nach „in einem“ fehlt im Transkript vermutlich die Nennung des Kochgefäßes (ein Topf) - die Kochflüssigkeit selbst bleibt offen.
vermengen, verrühren (mit Wein und Schmalz).
Schmalz (tierisches Fett, meist Schweineschmalz) - gibt Geschmack und Schmelz; macht das Gericht zur Nicht-Fastenspeise.
Die Eier ganz aufschlagen - mit dem Weißen und mit allem (Eiweiß und Eigelb) - und einrühren, damit sie das Mus binden.
versalze es nicht - die abschließende Mahnung des Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd suede sie in einem [Lücke] menge
Gewählte Lesart: Die Lücke bezeichnet vermutlich das Kochgefäß (ein Topf), nicht eine zweite Wasserangabe - text_modern übersetzt entsprechend „in einem Topf“.
Andere mögliche Lesart:
vnd daz ist gar ein guot [Lücke] versaltz niht
Gewählte Lesart: text_modern übersetzt vorsichtig mit „ein sehr gutes Gericht“, da unser Transkript nach „guot“ abbricht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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