Gans in Knoblauch-Safran-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine im eigenen Sud fast trockengeschmorte Gans, die zum Schluss mit einer kalt angerührten Milch-Eigelb-Sauce mit Knoblauch und Safran übergossen wird; Gans und Sauce kommen zusammen im heißen Topf nur einmal zum Aufwallen. Das Rezept selbst nennt diese Sauce schlicht "condiment" (Würzsauce); vom Prinzip der mit Eigelb legierten Sauce über Geflügel führt eine lose Linie zu späteren, ähnlich gebundenen Saucen wie dem Frikassee, ohne dass hier ein direkter Nachfahre gemeint wäre.

Praxis. Nehmt eine junge Gans, entfernt die Innereien und schneidet Flügel und Keulen ab. Legt die Gans in einen engen irdenen Topf, gießt Wasser darüber, bis sie bedeckt ist, und setzt den Topf auf einen unten offenen Dreifuß; der Topf bleibt dabei bedeckt, damit der Dampf nicht entweicht. Die Innereien werden separat gekocht, die Gans gesalzen, und beides im Sud weitergekocht, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht und die Gans gar ist. Für die Sauce schält man zwei große Knoblauchköpfe und stößt sie mit etwas Salz zu einer Masse, vermengt sie mit süßer Milch, sechs Eigelb und Safran und gießt das Ganze über die noch heiße Gans. Es soll dabei nur einmal aufwallen, dann wird sofort serviert.