Kluge Apfel-Teigtaschen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein cluoge spise.
Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen
eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem
brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber
spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd
teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern,
fleischtac ist, vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Äpfel können ebenfalls vorgeschält und geschnitten werden, sollten aber erst kurz vor der Zubereitung mit dem Teig vermischt werden, um ein Braunwerden zu verhindern. Zum Braten benötigt man eine große Pfanne oder einen flachen Dutch Oven über offenem Feuer oder auf einem Dreibein.
Willst du eine kluge Speise zubereiten, so schlage einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Verdicke diesen Teig mit feinem Brot und reibe es [das Brot] fein. Schale saure Äpfel und schneide sie gröber, als man Speck auf Hühnern schneidet. Gib diese Apfelmischung zum Teig hinzu. Nimm einen Löffel, fülle den Teig damit und teile ihn. Brate die Teigtaschen dann in Schmalz oder Butter, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einnen duennen eyern vnd von schoenem melwe | 2 Eier, 200 g feines Weizenmehl | — | — |
| schoenem brote | 100 g feines Weißbrot (altbacken) | Bäcker / Supermarkt | — |
| sur epfele | 300 g saure Äpfel (z.B. Boskoop, Elstar) | Wochenmarkt / Supermarkt | — |
| smaltze | 200 g Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | Pflanzenöl für Fastentage |
| butern | 200 g Butter | — | Pflanzenöl für Fastentage |
Anmerkungen
- cluoge spise / kluge spise
- Eine 'kluge' oder 'weise' Speise, was im Mittelalter oft eine raffiniert zubereitete oder besonders schmackhafte Speise meinte.
- duennen teic
- Ein dünner Teig, der hier als Hülle für die Füllung dient.
- schoenem melwe
- Feines, gesiebtes Mehl, oft aus Weizen.
- schoenem brote
- Feines Brot, vermutlich Weißbrot, das hier zum Verdicken des Teiges verwendet wird.
- ribe daz
- Reibe es fein. Bezieht sich hier auf das Brot, das gerieben und dem Teig beigemischt wird.
- sur epfele
- Saure Äpfel, die für einen frischen Kontrast zur Süße und zum Fett sorgen.
- scharbe sie groeber denne spec vf huenre
- Schneide sie gröber als Speck auf Hühnern. Eine bildhafte Größenangabe, die auf relativ große, rustikale Apfelstücke hindeutet.
- leufel
- Ein Löffel, der zum Füllen und Portionieren des Teiges verwendet wird.
- smaltze
- Schweineschmalz, ein häufig verwendetes tierisches Fett zum Braten und Kochen.
- butern
- Butter, ebenfalls ein gängiges Fett, das auf Fastentagen, an denen Milchprodukte erlaubt waren, eine Alternative zu Schmalz sein konnte.
- fleischtac
- Fleischtag, ein Tag, an dem der Verzehr von Fleisch und tierischen Fetten (wie Schmalz) erlaubt war, im Gegensatz zu Fastentagen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ slahe einnen duennen eyern vnd von schoenem melwe / slahe einen dünnen teic von eyern und von schœnem melwe
Gewählte Lesart: Die erste Transkription lässt das Wort 'teic' (Teig) aus, was jedoch durch den Kontext ('dünnen', 'aus Eiern und Mehl') und die zweite Transkription klar impliziert wird. Ich habe die Lesart mit 'Teig' gewählt.
⚖ mach daz dicke mit schoenem brote vnd ribe daz
Gewählte Lesart: Ich habe 'ribe daz' als 'reibe es [das Brot] fein' interpretiert, da es logisch ist, feines Brot zum Verdicken des Teiges zu reiben und hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, dass der Teig nach dem Verdicken gerieben werden soll, falls er eine sehr feste Konsistenz annimmt. — Dies wäre denkbar, wenn der Teig so fest wird, dass er wie eine Art Gnocchi-Teig gerieben werden könnte, um eine bestimmte Textur zu erzielen. Der Kontext des 'Verdickens mit Brot' macht jedoch das Reiben des Brotes plausibler.
⚖ spec vf huenre
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als reine Größenangabe für die Apfelstücke interpretiert ('gröber als Speck auf Hühnern'), nicht als Zutat.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte theoretisch auch bedeuten, dass man Speck von Hühnern (oder Speck, der für Hühner verwendet wird) als Zutat hinzufügen soll. — Die Formulierung 'die menge dar zvo' (die Mischung dazu) bezieht sich jedoch klar auf die zuvor genannten Äpfel. Eine explizite Anweisung zum Hinzufügen von Speck fehlt, was die Interpretation als reine Größenreferenz stützt.
⚖ brat den in smaltze oder in butern, fleischtac ist / brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist
Gewählte Lesart: Ich habe die erste Version ('wenn es ein Fleischtag ist') als die plausiblere Lesart gewählt. Dies bedeutet, dass Schmalz und Butter als Bratfette für Tage gedacht sind, an denen der Verzehr tierischer Produkte erlaubt ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die zweite Transkription ('wenn es nicht ein Fleischtag ist') würde bedeuten, dass Schmalz oder Butter an Fastentagen verwendet werden sollen. — Dies ist für Schmalz (tierisches Fett) sehr unwahrscheinlich, da es an Fastentagen streng verboten war. Für Butter (Milchprodukt) wäre es an bestimmten, weniger strengen Fastentagen (sogenannten 'Milchspeisetagen') denkbar. Die Diskrepanz zwischen den Handschriften deutet auf einen möglichen Abschreibfehler oder eine regionale/klösterliche Sonderregel hin. Die Interpretation 'für Fleischtage' ist jedoch die allgemeinere und logischere für beide Fette im Kontext der mittelalterlichen Fastenregeln.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich saure Äpfel wie Boskoop oder Elstar?
Saure Apfelsorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn sind in den meisten Supermärkten und auf Wochenmärkten erhältlich. Achten Sie auf feste Früchte mit ausgeprägter Säure.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig und die vorbereiteten Äpfel können mitgebracht werden. Das Braten in Schmalz oder Butter gelingt hervorragend in einer Pfanne oder einem flachen Dutch Oven über dem offenen Feuer. Es ist eine sättigende und schmackhafte Speise, die sich gut portionieren lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'scharbe sie groeber denne spec vf huenre' im Rezept?
Diese bildhafte Anweisung bedeutet, dass die Äpfel relativ grob geschnitten werden sollen, 'gröber als Speck auf Hühnern'. Es ist eine Größenangabe, kein Hinweis, Speck hinzuzufügen. Stellen Sie sich Speckwürfel vor, die man zum Braten von Hühnchen verwendet, und schneiden Sie die Äpfel noch etwas größer.