Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
50 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du eine kluge Speise zubereiten, so schlage einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Verdicke diesen Teig mit feinem Brot und reibe das Brot dazu fein. Schäle saure Äpfel und schneide sie gröber, als man Speck auf Hühnern schneidet. Gib diese Apfelmischung zum Teig hinzu. Nimm einen Löffel, fülle den Teig damit und teile ihn. Brate die Teigtaschen dann in Schmalz oder Butter, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einnen duennen eyern vnd von schoenem melwe | 2 Eier, 200 g feines Weizenmehl | - | - |
| schoenem brote | 100 g feines Weißbrot (altbacken) | Bäcker / Supermarkt | - |
| sur epfele | 300 g saure Äpfel (z.B. Boskoop, Elstar) | Wochenmarkt / Supermarkt | - |
| smaltze | 200 g Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | Pflanzenöl für Fastentage |
| butern | 200 g Butter | - | Pflanzenöl für Fastentage |
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens "Apfel-Teigtaschen" ist das kein gefülltes, verschlossenes Gebäck, sondern ein Apfel-Krapfen bzw. -Küchlein: Ein dicker Ei-Mehl-Teig mit untergehobenen Apfelstücken wird löffelweise ausgebacken. Verwandte Gerichte leben bis heute fort - süddeutsch-österreichische Apfelküchle bzw. Apfelkiachl, französische beignets aux pommes, amerikanische apple fritters -, alle nach demselben Prinzip: Apfelstücke im Teig, in Fett gebraten.
Der Schlusssatz enthält eine offene Editionscrux: Unsere Transkription liest "brat den in smaltze oder in butern, fleischtac ist" - also wenn es Fleischtag ist. Eine andere Edition liest an dieser Stelle "ab ez niht fleischtac ist" - also wenn es kein Fleischtag, sondern ein Fasttag ist. Kochtechnisch ändert das nichts: Schmalz und Butter funktionieren beim flachen Ausbacken gleichermaßen, der Unterschied betrifft allein die Fastenregel, nicht die Zubereitung.
Praxis. Schlage aus Eiern und feinem Mehl einen dünnen Teig und verdicke ihn mit fein geriebenem Weißbrot, bis er dick, aber noch löffelbar ist und die Apfelstücke gut hält. Schäle saure Äpfel und schneide sie grob - der Text nennt als Größenmaß Speckwürfel, wie man sie zum Spicken von Hühnern verwendet, also eher rustikale Stücke mit Biss statt feiner Würfel. Hebe die Apfelstücke unter den Teig, forme mit dem Löffel Portionen und backe sie in Schmalz oder Butter aus. Serviere sie warm.
Saure Apfelsorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn sind in den meisten Supermärkten und auf Wochenmärkten erhältlich. Achten Sie auf feste Früchte mit ausgeprägter Säure.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig und die vorbereiteten Äpfel können mitgebracht werden. Das Braten in Schmalz oder Butter gelingt hervorragend in einer Pfanne oder einem flachen Dutch Oven über dem offenen Feuer. Es ist eine sättigende und schmackhafte Speise, die sich gut portionieren lässt.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es entstand um die Mitte des 14. Jahrhunderts im Umfeld des Würzburger Protonotars Michael de Leone und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Diese bildhafte Anweisung bedeutet, dass die Äpfel relativ grob geschnitten werden sollen, 'gröber als Speck auf Hühnern'. Es ist eine Größenangabe, kein Hinweis, Speck hinzuzufügen. Stellen Sie sich Speckwürfel vor, die man zum Braten von Hühnchen verwendet, und schneiden Sie die Äpfel noch etwas größer.
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch Eine 'kluge' oder 'weise' Speise, was im Mittelalter oft eine raffiniert zubereitete oder besonders schmackhafte Speise meinte.
Ein dünner Teig, der hier als Hülle für die Füllung dient.
Feines, gesiebtes Mehl, oft aus Weizen.
Feines Brot, vermutlich Weißbrot, das hier zum Verdicken des Teiges verwendet wird.
Reibe es fein. Bezieht sich hier auf das Brot, das gerieben und dem Teig beigemischt wird.
Saure Äpfel, die für einen frischen Kontrast zur Süße und zum Fett sorgen.
Schneide sie gröber als Speck auf Hühnern. Eine bildhafte Größenangabe, die auf relativ große, rustikale Apfelstücke hindeutet, kein Hinweis auf Speck als Zutat.
Ein Löffel, der zum Füllen und Portionieren des Teiges verwendet wird.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes tierisches Fett zum Braten und Kochen.
Butter, ebenfalls ein gängiges Fett, das auf Fastentagen, an denen Milchprodukte erlaubt waren, eine Alternative zu Schmalz sein konnte.
Fleischtag. Die hier zugrunde liegende Transkription liest 'fleischtac ist' (Fleischtag), eine andere Edition (Bibliotheca Augustana) liest an derselben Stelle 'ab ez niht fleischtac ist' (kein Fleischtag, also Fasttag) - eine offene Editionscrux, siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brat den in smaltze oder in butern, fleischtac ist
Gewählte Lesart: in Schmalz oder Butter braten, wenn es ein Fleischtag ist
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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