Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Schäle die Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben, wobei du die Kerne oder das Kerngehäuse in der Mitte entfernst. Frittiere die besagten Scheiben ein wenig in Schmalz oder in Öl. Nimm sie dann heraus, um sie auf einem Brett trocknen zu lassen. Tauche oder umhülle sie in einer ähnlichen Zusammensetzung, wie sie im vorhergehenden Kapitel beschrieben wird (typischerweise ein Teig aus Mehl, Eiern und etwas Wasser oder Weißwein). Frittiere sie dann ein weiteres Mal in gutem Fett. Wenn es Fastenzeit wäre, kannst du sie in Öl frittieren und weder Fett noch Eier hinzufügen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poma | Äpfel | - | - |
| strutto | Schmalz | Metzger | Pflanzenfett |
| olio | Pflanzenöl | - | - |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Mehl) | Mehl | - | - |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Eier) | Eier | - | - |
| compositione como se dice nel capitolo precedente (Wasser oder Weißwein) | Wasser oder Weißwein | - | - |
| grasso | Fett (tierisch) | Metzger | Pflanzenöl |
Maestro Martino verweist hier auf eine Standard-Teigzusammensetzung für Fritters, die in seinen anderen Rezepten typischerweise aus Mehl, Eiern und etwas Flüssigkeit wie Wasser oder Weißwein besteht. Für die Fastenzeit-Variante werden Eier weggelassen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren kann über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist nicht zeitaufwendig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der wichtigsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
„Tempo quadragesimale“ bezeichnet die Fastenzeit, die 40 Tage vor Ostern. In dieser Zeit waren bestimmte Lebensmittel wie Fleisch, Eier und tierische Fette (Schmalz, Butter) verboten. Das Rezept bietet eine spezielle Variante für diese Zeit, die nur Öl verwendet.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Apfelküchlein, Apfelkrapfen
Schälen
Schmalz (tierisches Fett, oft Schweineschmalz)
Schneidebrett oder Holzbrett
Zusammensetzung, hier Teig/Batter
Fastenzeit (die 40 Tage vor Ostern, in denen auf Fleisch, Eier und Milchprodukte verzichtet wurde)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
simile compositione como se dice nel capitolo precedente
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit (Wasser/Wein).
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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