Aufgelaufene Apfelküchle

Welches Gericht ist das? Dünne Apfelscheiben, in einen dünnflüssigen Eierteig getunkt und in der Schmalzpfanne ausgebacken; das Rütteln der Pfanne lässt den Teig um die Scheibe aufgehen ("auflaufen"). Ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig kommt nicht vor - die Lockerung stammt allein aus dem geschlagenen Teig, den Eiern und der Hitze des Schmalzes. Lebender Nachfahre ist das bis heute in Schwaben bekannte Apfelküchle; dieselbe Grundidee - Apfelscheibe im Eierteig frittiert - lebt auch in den französischen beignets aux pommes und den angloamerikanischen apple fritters weiter.

Der Text beschreibt zuerst das Anmachen des Teigs aus Mehl, Wasser und Eiern und erst danach, getrennt davon, die Apfelscheiben in der Schmalzpfanne. Dass die Scheiben dabei einzeln durch den Teig gezogen werden, sagt der Text nicht wörtlich - ohne diesen Schritt gäbe es aber keinen erkennbaren Grund für den ganzen ersten Teil des Rezepts. Das Tunken ist die naheliegende Ergänzung, aber als solche zu benennen, nicht als wörtlich belegter Schritt.

Praxis. Mehl mit wenig kaltem Wasser glattrühren, bis keine Klümpchen mehr zu fühlen sind, den Teig kräftig durchschlagen und mit Eiern dünnflüssig verrühren. Äpfel in dünne Scheiben schneiden, jede Scheibe einzeln durch den Teig ziehen und in heißem Schmalz ausbacken; die Pfanne dabei rütteln, damit sich der Teig gleichmäßig um die Scheibe legt und aufbläht.

Genau solche frittierten Apfelringe im Ausbackteig gehören heute zu den beliebten Süßspeisen-Klassikern auf Mittelaltermärkten - meist mit Zimt und Zucker bestreut, gelegentlich auch mit roter Grütze oder Vanillesauce serviert. Letztere ist allerdings eine moderne Ergänzung: Vanille war um 1553 in Europa praktisch unbekannt und käme für dieses Rezept nicht infrage, Zimt und Zucker dagegen passen genau zur sonst im Buch üblichen Würzung.