Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
10 Min.
Teigmenge für ein weiteres Gericht (Mandel- oder Sülzbachen)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du ein Teiglein anmachen für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht, so mach es mit Wein an und färbe es gelb. Dann ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| taiglin | Mehl | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| gilb | Safran (zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Kein eigenständiges Gericht, sondern ein knapp beschriebenes Hilfs-Teiglein: eine mit Wein angerührte, safrangelb gefärbte Masse, die als Bindung oder Hülle für zwei andere Gerichte des Buchs dient - je nachdem, ob man sie für das "Mandel"-Gericht oder das "Sülzbachen" braucht (der Text sagt "oder", nicht "und"). Funktional am nächsten verwandt ist der bis heute gebräuchliche Safran- oder Eigelb-Anstrich, der Gebäck vor dem Backen goldene Farbe gibt - anders als bei Broten oder Gebäcken, in deren ganzen Teig der Safran verteilt wird (etwa bei schwedischen Lussekatter), bleibt der Safran hier auf eine dünne Hülle beschränkt.
Die offene Frage: mit Mehl oder ohne?
Der Text nennt nur "ain taiglin" (ein Teiglein) und sagt nicht, woraus es besteht. Dass ein "Teiglein" mit Mehl gebunden wird, ist die naheliegendste Lesart, doch an anderen Stellen des Buchs kann "taiglin" auch für eine reine Ei- oder Semmelbrei-Masse zum Überziehen stehen, ganz ohne Mehl. Beide Lesarten bleiben offen.
Praxis.
Wein und - je nach gewählter Lesart - etwas Mehl zu einer dünnen, streichfähigen Masse verrühren, mit Safran gelb färben (in etwas Wein aufgelöst oder direkt eingerührt). Diese Masse dient als Überzug oder Bindung für ein bereits vorbereitetes Gericht und wird selbst nicht gekocht oder gebacken - der Text endet mit dem Anrühren. Mengenverhältnisse für Wein, Mehl und Safran nennt das Rezept nicht; sie richten sich nach der Menge des Gerichts, das damit überzogen werden soll. Konkret angewendet wird dieses Teiglein bei saw-143 und saw-147: beide ziehen fertige Oblaten-Mandel-Pakete durch ein "gelbes Teiglein" und frittieren sie danach in Schmalz - das Anrühren hier ist also nur der erste Schritt eines mehrteiligen Gerichts.
Vermutlich eine gebackene Sülzspeise, zusammengesetzt aus 'Sülz' (Sülze, geliertes Fleisch oder Fisch) und 'bachen' (backen). Das Rezept selbst beschreibt nur das Hilfs-Teiglein, nicht das Hauptgericht, daher bleibt die genaue Zusammensetzung des Sülzbachens unklar.
Die Frage passt hier eigentlich nicht: Das ist kein eigenständiges Gericht, sondern eine Zwischenzutat für zwei andere Rezepte im Buch (saw-143 und saw-147), die dort ihre eigene Lagerküche-Bewertung tragen (beide: gut geeignet). Das Anrühren selbst - Mehl, Wein und Safran verrühren - braucht keine Kühlung und dauert Minuten.
'Gilben' heißt 'gelb färben' und geschieht in diesem Kochbuch fast immer mit Safran. Der Safran gibt dem Teiglein seine charakteristische goldgelbe Farbe, wie es für festliche Speisen der Zeit typisch war.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein 'Teiglein', also ein kleiner Anteil dünnflüssiger Teig oder Anrührmasse - hier ohne genaue Mengenangabe, gedacht als Zutat für ein anderes Gericht.
Verb für 'gelb färben'. In der Sabina Welserin geschieht das durchweg mit Safran, daher hier als Safran-Färbung übersetzt.
Vermutlich eine zusammengesetzte Form aus 'Sülz' (Sülze, siehe kersseltz) und 'bachen' (backen) - ein gebackenes Sülz-Gericht. Die genaue Speise lässt sich aus diesem kurzen Verweis allein nicht sicher rekonstruieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| gilb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seltzbaches
Gewählte Lesart: Gelesen als zusammengesetzte Form von 'Sülz' (Sülze) und 'bachen' (backen) - ein gebackenes Sülz-Gericht, zu dem dieses Teiglein gehört.
Andere mögliche Lesart:
taiglin
Gewählte Lesart: Das 'Teiglein' setzt stillschweigend Mehl als Grundstoff voraus, auch wenn das Wort im Text nicht genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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