Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Ein Pfund Mandeln auf einen runden Tisch geben und fein stoßen. Rosenwasser daruntermengen, damit die Mandeln nicht ölig werden. Sind sie fein gestoßen, ein oder zwei Eiweiß daruntermischen, dann alles in eine Schüssel geben und mit Eiweiß verrühren, bis ein dickes Mus entsteht.
Zucker daruntergeben, bis die Masse schön süß schmeckt. Oblaten nehmen, mit Rosenwasser bestreichen und aneinanderkleben. Die Mandelmasse auf die glatteste Seite streichen und eine zweite Oblate darüberkleben.
Ein gelbes, dünnes Teiglein anrühren und die fertigen Stücke hindurchziehen, so sehen sie aus, als wären sie golden. In Schmalz backen oder in einer Tortenpfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfúnd mandel | Mandeln | 500 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sparen das Stoßen und funktionieren genauso gut. |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Apotheke, Backbedarf oder orientalischer Supermarkt | - |
| ain airklar oder zwaý | 1-2 Eiweiß | 1 | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| olblaten | Oblaten | - | Backbedarf, Supermarkt (Backregal) oder Online-Gewürzhandel | - |
| ain gelbs tins taiglin | gelbes dünnes Teiglein | - | - | Ein Eigelb mit etwas Wasser oder Safranwasser verquirlt ergibt eine ähnliche goldfärbende Tunke, ist aber nicht das im Buch beschriebene Original - siehe saw-100 für das mit Wein und Safran angerührte Teiglein. |
| schmaltz | Schmalz zum Backen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Rosenwasser-Mandelmasse gefüllte Oblate aus zwei Waffelblättern, die vor dem Backen durch ein dünnes gelbes Teiglein golden eingefärbt wird - keine Schichttorte im heutigen Sinn, sondern ein flaches Einzelgebäckstück. Es ist ein früher Verwandter der heutigen Oblaten-Mandelkonfekt-Familie, etwa der Elisenlebkuchen, die bis heute Mandelmasse auf Oblate setzen, hier aber noch in Fett oder in einer flachen Pfanne gebacken statt im Ofen.
Rosenwasser gegen das Ölig-Werden. Beim feinen Stoßen der Mandeln setzt sich sonst das Mandelöl ab, die Masse wird fettig-glänzend statt trocken-krümelig. Das Rosenwasser bindet die Feuchtigkeit und hält die Masse geschmeidig - der Text nennt diesen Zweck selbst ausdrücklich ('das es nit elig werd').
Eiweiß als Bindemittel. Ein bis zwei Eiweiß werden untergerührt, bis die Mandelmasse zu einem dicken Mus wird - eine im 16. Jahrhundert gängige Alternative zum sonst üblichen Zuckersirup, um die Masse formbar und streichfähig zu machen.
Die goldene Tunke. Vor dem Backen werden die fertigen Oblaten-Pakete durch ein dünnes, gelbes Teiglein gezogen - ein Ausbackteig, der beim Braten oder Backen eine goldfarbene Kruste erzeugt. Das Buch gibt für dieses Teiglein an anderer Stelle ein eigenes kurzes Rezept: saw-100 rührt es aus Wein und Safran an, ausdrücklich "für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht" - mit hoher Wahrscheinlichkeit genau der hier gemeinte Tauchteig, kein Eierteig.
Praxis. Mandeln fein stoßen oder fertig gemahlene Mandeln verwenden, mit Rosenwasser zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, mit ein bis zwei Eiweiß und Zucker zu einem dicken Mus verrühren. Zwei Oblaten mit Rosenwasser aneinanderkleben, die Mandelmasse dazwischen streichen, durch das mit Wein angerührte, safrangelbe Teiglein aus saw-100 ziehen und in Schmalz ausbacken oder in einer flachen Pfanne von beiden Seiten backen.
Dünne Backoblaten gibt es im Backregal größerer Supermärkte, in Bäckereibedarfsläden oder im Online-Gewürz-/Backbedarfshandel. Sie sind mit den heute für Lebkuchen verwendeten Oblaten praktisch identisch.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur eine Pfanne mit Fett oder eine flache Tortenpfanne am Feuer, die einzige Vorbereitung ist das Mitbringen der Oblaten, alles andere lässt sich am Markttag frisch anrühren und backen.
Eine flache, meist eiserne Pfanne mit niedrigem Rand, die im 16. Jahrhundert zum Backen flacher Gebäckstücke ohne Backofen diente. Oft wurde zusätzlich Glut auf einen Deckel gelegt, damit die Speise von oben und unten gleichzeitig gart, ähnlich wie heute bei einem Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Koch und Kellermeisterei 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Gemeint ist hier kein geschichteter Kuchen, sondern ein flaches, marzipanartiges Gebäckstück aus Mandelmasse zwischen zwei Oblaten.
Ölig - im ostschwäbischen Dialekt wird 'ö' oft zu 'e' (Entrundung). Gemeint ist, dass die gestoßenen Mandeln durch zu viel Flüssigkeit fettig-ölig werden könnten.
Eiklar, also Eiweiß.
Oblaten, dünne, dem heutigen Lebkuchen-Oblaten ähnliche Waffelblätter, die als Boden und Deckel der Mandelmasse dienen.
Superlativ von 'glatt' - die glatteste Seite der Oblate, auf die die Mandelmasse gestrichen wird.
Dünn - im Korpus mehrfach belegt, u.a. in der Vergleichsform 'aufs allertinnest, ye tinner ye hibscher' ('je dünner, je hübscher'), daher hier sicher als 'dünn' zu lesen.
Vermutlich kleine Stücke oder Portionen (von mhd. 'ort' = Stück, Teil) - die zusammengeklebten Oblaten-Mandel-Stücke, die durch die gelbe Tunke gezogen werden.
Eine flache historische Backpfanne, oft mit Glut oder Kohlen auch auf dem Deckel beschickt, um flaches Gebäck ohne Backofen von oben und unten zu backen.
Ein 'gelbes, dünnes Teiglein'. Dieses Rezept selbst nennt keine Zutaten dafür - saw-100 liefert im selben Buch das dazugehörige Grundrezept: mit Wein angerührt und mit Safran gelb gefärbt, ausdrücklich für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfúnd mandel | almond Q184357 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| ain airklar oder zwaý | egg white Q796758 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandeltorten
Gewählte Lesart: Als 'Mandeltorte' übersetzt im Sinne eines flachen, mandelmasse-gefüllten Oblaten-Gebäcks, wie es der Rezepttext beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
airklar
Gewählte Lesart: Eiklar/Eiweiß, gestützt durch die durchgängige ai=ei-Schreibung dieses Dialekts (vgl. 'ain', 'klain').
gletest
Gewählte Lesart: Glättest, Superlativ von 'glatt' - die glatteste Seite der Oblate.
Andere mögliche Lesart:
ertlen
Gewählte Lesart: Kleine Stücke/Portionen (von mhd. 'ort' = Stück), hier die fertig geklebten Oblaten-Mandel-Stücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10