Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm drei Löffel Mehl und einen Löffel kaltes Wasser und verrühre das Mehl in der Schüssel so, wie man es für Strauben tut.
Gib ein Stück Schmalz von der Größe einer großen Nuss dazu und lass es heiß werden. Schütte den Teig hinein und lass ihn gut trocken werden.
Nimm Eier, lege sie in warmes Wasser und schlage dann immer nur ein Ei auf einmal in den Teig. Arbeite ihn so lange durch, dass er fest genug wird und sich gerne auf einem Teller halten lässt.
Gib den Teig anschließend mit einem eisernen Löffel in die Pfanne und lass ihn langsam backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 leffel mit mell | 3 Löffel Mehl | 3 EL | - | - |
| ain kalt wasser | 1 Löffel kaltes Wasser | 1 EL | Leitung | - |
| ain schmaltz wie ain grosse núsß | Schmalz, nussgroß | - | - | Butterschmalz |
| air | Eier | - | - | - |
| ain warm wasser | warmes Wasser, zum Anwärmen der Eier | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein früher Brandteig - dieselbe Grundtechnik wie beim heutigen Choux-Teig: Mehl wird mit Wasser und heißem Schmalz zu einer trockenen Masse verkocht, dann werden Eier einzeln eingearbeitet, bis der Teig fest und formbar ist. Anschließend wird er löffelweise in der Pfanne gebacken statt im Ofen - das rückt das Ergebnis näher an Nonnenfürzchen als an einen Windbeutel. Vier Zwillinge im Korpus (m5919-037, mha-140, mon-092, m725-021) belegen dieselbe Grundtechnik; m725-021 ist wie dieses Rezept ungesüßt.
Der Trockenschritt. Der Text sagt nur "mach jn woll trúcken" - mach ihn gut trocken. Ein festes Prüfkriterium wie das Ablösen vom Topfboden nennt das Rezept nicht; das ist ein Merkmal des modernen Choux-Lehrbuchs, hier aber nicht belegt. Küchentechnisch bewährt sich trotzdem dieselbe Idee: den Mehl-Wasser-Brei im heißen Schmalz unter Rühren so lange einkochen, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist und eine glatte, zusammenhängende Masse zurückbleibt.
Garzustand in der Pfanne. Auch für das Fertigbacken bleibt der Text offen - weder Zeit noch Farbe werden genannt, obwohl der Teig rohes Ei enthält. Eine Lesart, die "langsam bachen" nur als kurzes Anbräunen der Oberfläche verstünde, ließe den eihaltigen Kern roh; dafür gibt der Text selbst keinen Anhaltspunkt.
Praxis. Mehl und kaltes Wasser glatt verrühren, wie für Strauben-Teig. Nussgroßes Schmalz erhitzen, den Brei einschütten und trockenkochen. Eier in warmem Wasser vorwärmen und einzeln unterschlagen, bis der Teig fest genug ist, um auf einem Teller zu halten. Mit einem eisernen Löffel portionieren und in der Pfanne langsam ausbacken, bis die Küchlein rundum goldbraun und durchgehend fest sind - kein rohes Ei mehr sichtbar oder flüssig.
Ein Löffel war im 16. Jahrhundert ein grobes Hausmaß, ungefähr vergleichbar mit einem heutigen Esslöffel. Genaue Grammangaben gab es in bürgerlichen Kochbüchern dieser Zeit selten.
Gemeint sind Strauben, eine gerührte, in heißem Fett gebackene Teigspeise. Sabina Welserin nutzt sie hier nur als Vergleich, um die gewünschte Konsistenz des Mehl-Wasser-Gemischs zu beschreiben.
Ja, Goldstandard. In Topf und Pfanne am offenen Feuer in unter 30 Minuten fertig, alle Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Schwäbisch-alemannisches Wort für eine flache Schüssel oder einen Napf, in dem der Teig angerührt wird. Im selben Buch (saw-101) erscheint die gleiche Lautform auch als Dialektwort für 'dünn'; hier im Rezept ist aufgrund der Präposition und des Kontexts aber die Gefäß-Lesart eindeutig.
Verkleinerungsform von 'Strauben', einer gerührten Teigspeise, die in heißem Fett gebacken wird. Dient hier als Vergleich für die richtige Teigkonsistenz. Das Wort ist im selben Buch auch in saw-086 belegt und findet sich bei Birlinger als 'krumme streiblein'.
Eiserner Löffel, mit dem der fertige Teig portionsweise in die heiße Pfanne gegeben wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| ain warm wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand beim Pfannenbacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt für "lass es langsam bachen" weder Zeit noch Farbe. Für die Praxis empfiehlt sich, so lange langsam zu backen, bis die Küchlein rundum goldbraun und der eihaltige Kern durchgehend fest sind - kein rohes Ei mehr sichtbar oder flüssig.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10