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Gebratene Brandteig-Fritter

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

DessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit20 Min.Portionen2-4 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Nimm gekochtes Wasser und gib Mehl hinein. Verrühre das gut, sodass es dickflüssig bleibt. Dann gib vier Eier hinein und mische das gut. Streiche den Teig mit einem Löffel portionsweise in die Pfanne mit Schmalz. Wenn das Gebäck gebraten ist, so streue reichlich Zucker darauf.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
Sieduncz ge wasser Wasser Leitung -
mell Mehl - -
vier ayr 4 Eier - -
smalcz Schmalz Supermarkt, Metzger Pflanzenöl oder Butterschmalz
zucher Zucker - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bemerkenswert: ein früher Brandteig (~1500). Siedendes Wasser wird mit Mehl abgebrannt, dann werden Eier eingearbeitet, der Teig löffelweise in Schmalz ausgebacken und gezuckert - der direkte Vorfahr von Spritzkuchen und Brandteig-Krapfen, lange vor der französischen Pâte à choux. Im Korpus der nächste Verwandte: mha-140 (Brandteig-Pfanntaler).

Praxis. Wasser aufkochen, Mehl einrühren und unter Rühren abbrennen, bis ein glatter, dicker Kloß entsteht; etwas abkühlen, dann nacheinander vier Eier kräftig einarbeiten, bis der Teig zäh-glänzend ist. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen, in heißem Schmalz goldbraun ausbacken, zuckern.

Häufige Fragen
Was ist 'Brandgebäck'?

Der Begriff 'Brandgebäck' (prantz gepachen) bezieht sich hier auf eine Art von frittiertem Teig, ähnlich heutigen Frittern oder dicken Pfannkuchen. Der Name könnte vom 'Branden' (Braten/Frittieren) im heißen Fett herrühren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell zubereitet (ca. 15-20 Minuten), benötigt nur wenige, robuste Zutaten und einfaches Equipment wie einen Topf oder eine Pfanne über dem Feuer. Ein Goldstandard für die schnelle süße Speise.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg, die um 1500-1510 datiert wird. Es ist in Frühneuhochdeutsch (mittelbairischer Dialekt) verfasst und repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.

Was bedeutet 'Siedewasser' im Rezept?

'Siedewasser' (Sieduncz ge wasser) bezeichnet hier einfach Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Es ist kein spezielles Wasser, sondern lediglich die Anweisung, kochendes Wasser für die Teigzubereitung zu verwenden.

Verwandte Rezepte

Meister Hans 1460
Registrum Coquine ~1431-1435
Anonimo Toscano Ende 14. Jh.
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Gebratene Brandteig-Fritter – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 019v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Ain prantz gepachen Nym ain Sieduncz ge wasser vnd wirf ain mell darein vnd zereib das wol doch das es pey der dick peleib So nimm vier ayr darein vnd misch das woll vnd streich den taig mit ainem loffel aus den andren In dy pfannen mit smalcz wan das gepach so strae ain guten zucher darauff
Anmerkungen
prantz gepachen

Wörtlich ein 'gebranntes Gebäck': der Teig wird durch Abbrennen von Mehl in siedendem Wasser hergestellt - ein früher Brandteig, lange vor der französischen Pâte à choux.

Sieduncz ge wasser

Siedend heißes Wasser. Es wird über das Mehl gegeben und abgebrannt; kein besonderes Wasser, sondern die Brandteig-Technik.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 019v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 019v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich
Im Topf oder in der Pfanne am Feuer in etwa 15-20 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Ein Goldstandard für die Lagerküche.
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