München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
15 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm harten Käse und reibe ihn gut. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck dazu sowie ein wenig Mehl. Mische alles gut untereinander und streiche es in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, streue Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| herten kes | Hartkäse | - | Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | geräucherter Bauchspeck |
| melbs | Semmelmehl | - | Supermarkt | Weizenmehl |
| zucher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhaft-süßes Käse-Speck-Pfannengebäck: geriebener Hartkäse, Ei, etwas Speck und ein wenig Mehl zu einem Teig verrührt, in der Pfanne ausgebacken und mit Zucker bestreut - ein früher Verwandter herzhafter Käse-Pfannküchle und der gebackenen Käse-Speck-Krapfen (bgs-044).
Süß auf herzhaft. Der Zucker obenauf ist periodentypisch: süß-pikanter Kontrast und gleichzeitig Statusgeste (teurer Importzucker).
Praxis. Hartkäse fein reiben, mit verquirlten Eiern, fein gehacktem Speck und etwas Mehl verrühren, esslöffelweise in heißem Fett goldbraun braten, zuckern.
Das Rezept spricht von ‚hartem Käse‘. Ein gut gereifter Bergkäse, Emmentaler oder auch Parmesan wären passende Optionen, die dem Gericht einen kräftigen Geschmack verleihen.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zutaten sind robust oder leicht zu kühlen, und die Zubereitung in der Pfanne über offenem Feuer ist schnell und unkompliziert.
Im Mittelalter war Zucker ein teures Importgut und galt als Gewürz und Statussymbol. Er wurde oft auch auf herzhaften Speisen verwendet, um einen Kontrast zu schaffen und den Reichtum des Hauses zu demonstrieren. Die Kombination von süß und pikant war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.
Buch von guter Speise 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Hartkäse, etwa ein gereifter Bergkäse oder Parmesan - geht beim Braten nicht völlig auf, sondern gibt der Masse Biss.
Wörtlich 'Mehl' (Genitiv); hier nur als kleines Bindemittel, das Käse und Ei zusammenhält - keine eigentliche Teigbasis.
Das Bestreuen herzhafter Speisen mit Zucker war im Mittelalter eine gängige Praxis und ein Zeichen von Wohlstand, da Zucker ein teures Importgut war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| herten kes | pressed cheese Q1412674 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| speck | bacon Q11106 |
| melbs | flour Q36465 |
| zucher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
melbs
Gewählte Lesart: etwas Mehl (als Bindung)
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.07.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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