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Käse-Speck-Gebäck aus der Pfanne

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofküche
Zubereitungszeit15 Min.Portionen2-4 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Nimm harten Käse und reibe ihn gut. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck dazu sowie ein wenig Mehl. Mische alles gut untereinander und streiche es in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, streue Zucker darüber.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
herten kes Hartkäse Supermarkt -
ayr Eier - -
speck Speck Metzger, Supermarkt geräucherter Bauchspeck
melbs Semmelmehl Supermarkt Weizenmehl
zucher Zucker - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhaft-süßes Käse-Speck-Pfannengebäck: geriebener Hartkäse, Ei, etwas Speck und ein wenig Mehl zu einem Teig verrührt, in der Pfanne ausgebacken und mit Zucker bestreut - ein früher Verwandter herzhafter Käse-Pfannküchle und der gebackenen Käse-Speck-Krapfen (bgs-044).

Süß auf herzhaft. Der Zucker obenauf ist periodentypisch: süß-pikanter Kontrast und gleichzeitig Statusgeste (teurer Importzucker).

Praxis. Hartkäse fein reiben, mit verquirlten Eiern, fein gehacktem Speck und etwas Mehl verrühren, esslöffelweise in heißem Fett goldbraun braten, zuckern.

Häufige Fragen
Welche Art von Käse sollte ich für dieses Rezept verwenden?

Das Rezept spricht von ‚hartem Käse‘. Ein gut gereifter Bergkäse, Emmentaler oder auch Parmesan wären passende Optionen, die dem Gericht einen kräftigen Geschmack verleihen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust oder leicht zu kühlen, und die Zubereitung in der Pfanne über offenem Feuer ist schnell und unkompliziert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Bayern.

Warum wird Zucker auf ein herzhaftes Gericht gestreut?

Im Mittelalter war Zucker ein teures Importgut und galt als Gewürz und Statussymbol. Er wurde oft auch auf herzhaften Speisen verwendet, um einen Kontrast zu schaffen und den Reichtum des Hauses zu demonstrieren. Die Kombination von süß und pikant war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.

Verwandte Rezepte

Buch von guter Speise ~1350
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 1458/1464
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) um 1500
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Käse-Speck-Gebäck aus der Pfanne – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 020r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Ain gut pachen von kes So nimm herten kes vnd reib den wol vnd schlag ayr daran vnd hack ain wenig speck vnd ain wenig melbs das alles misch vnter ein ander vnd streich es vnter ein ander In dy pfannen wan es gepach so strae zucher darauff
Anmerkungen
herten kes

Hartkäse, etwa ein gereifter Bergkäse oder Parmesan - geht beim Braten nicht völlig auf, sondern gibt der Masse Biss.

melbs

Wörtlich 'Mehl' (Genitiv); hier nur als kleines Bindemittel, das Käse und Ei zusammenhält - keine eigentliche Teigbasis.

strae zucher darauff

Das Bestreuen herzhafter Speisen mit Zucker war im Mittelalter eine gängige Praxis und ein Zeichen von Wohlstand, da Zucker ein teures Importgut war.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 020r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartmelbs

Gewählte Lesart: etwas Mehl (als Bindung)

Andere mögliche Lesart:

  • Semmelmehl / geriebene Semmel - melbs ist der Genitiv von Mehl; im Korpus ist als kleine Bindung oft die geriebene Semmel (Brotbindung) gemeint. Beides ergibt eine bindende Wirkung, die genaue Form bleibt offen.

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 020r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
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Im Topf oder in der Pfanne am Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust oder leicht zu kühlen und erfordern kein Spezialequipment.
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