Herzhafter Fleischfladen mit Käse

Welches Gericht ist das? Ein deftiger, gebackener Fleisch-Fladen bzw. eine Pastete: Lendenfleisch mit Käse, Eiern und Speck auf einem Teigboden, der zusätzlich eine Schicht aus Schweine- oder Kalbsfüßen trägt. Es schließt die kleine Fladen-Reihe des Buchs von guter Speise ab (bgs-086, bgs-087, bgs-088) - alle nach dem Muster Fleisch + geriebener Käse + Ei auf Teig gebacken. Der Schlusssatz nennt eine bastede von guoten huenren wol gemaht, eine gut gemachte Pastete aus guten Hühnern. Wie diese Benennung genau zur vorangehenden Lendenfleisch-Füllung steht, bleibt offen; bgs-092 bietet nur eine vorsichtige buchinterne Parallele mit Huhn.

Die Füße als Bindung. clawen oder kalbz fuezze drunder geworren - mhd. geworren (zu werren, vgl. nhd. „verworren“) heißt hier „darunter gemischt/eingearbeitet“, nicht „gekocht“; wie die Füße selbst zubereitet wurden, sagt der Text nicht. Die mhd. fuoz meint im Kochkontext die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen (dt. Eisbein/Beinscheibe), nicht die Hufe - lange gegart geben sie viel Gelatine ab und machen den Boden saftig und bindig, dasselbe Prinzip wie bei Sülzen und Pastetenböden.

Praxis. Da rohe Füße in der kurzen Backzeit eines Fladens nicht durchgaren, empfiehlt es sich, Schweine- oder Kalbsfüße vorab weich zu kochen und als erste Schicht auf den ausgerollten Teig zu verteilen - der Text selbst beschreibt nur das Ergebnis, nicht diesen Vorbereitungsschritt. Für die Füllung Lendenfleisch (Richtwert 500 g) mit geriebenem Hartkäse (ein vierteil, moderne Arbeitsmenge ca. 125 g), 2-3 Eiern und reichlich Speck (machz veizt mit specke, 100-150 g) mischen und auf die Füße-Schicht streichen. Mit robustem Mürbe- oder Pastetenteig im Ofen backen, bis die Füllung gestockt ist.