Fladen mit Fleisch, Käse und Ei

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, im Ofen gebackener Fleisch-Käse-Ei-Fladen - die nächste lebende Verwandtschaft ist eine Quiche bzw. ein offener, herzhafter Fleisch-Käse-Kuchen. Er gehört zur Fladen-Reihe im Buch von guter Speise (vgl. bgs-086, bgs-088, bgs-089) und ist eng verwandt mit gebackenen Fleisch-Käse-Ei-Pasteten wie foc-151 und foc-164 aus der Form of Cury.

Die Füllung und ihre Proportionen. als vil keses … als vil des fleisches heißt: gleich viel Käse wie Fleisch - hier aus Wänsten und ausgelöstem Knochenmark. Die Eier machen des viertels als vil aus - etwa ein Viertel der Fleisch-Käse-Masse - und werden gesoten oder gebraten (gekocht oder gebraten) und dann gestrauwet (zerbröselt) untergemischt. So entsteht eine angenehm stückige Füllung aus zartem Fleisch, schmelzendem Käse und körnigen Eiern. Alle drei Hauptzutaten kommen bereits gegart in den Ofen; der backt nur noch den Teig und lässt die Füllung verschmelzen - anders als bei einer modernen Quiche gibt es keinen Ei-Milch-Guss, der die Masse bindet, sondern geschmolzener Käse und die zerbröselten Eier halten sie zusammen.

wensten - Wänste oder Bauchfleisch? Das Wort lässt sich als Kutteln/Pansen lesen (die hier gewählte Deutung) oder als Bauchfleisch - im Schwesterrezept bgs-086 bezeichnet dieselbe Wortwurzel ausdrücklich den Bauch als Alternative zur Lende, und eine unabhängige Glossierung desselben Handschriftentextes stützt ebenfalls diese zweite Lesart. Beide Deutungen sind mit wol gesoten (lange gekocht) vereinbar; wer kein Innereien-Gericht möchte, kann ersatzweise gekochtes Rinderbauchfleisch verwenden.

versaltz niht, daz ist auch guot. Der Schlusssatz warnt davor, die Füllung zu übersalzen - nicht davor, sie absichtlich stark zu salzen. Das passt zu einer Füllung, die durch Käse und langgekochtes Fleisch bereits reichlich Eigengeschmack mitbringt.

Praxis. Kutteln (oder ersatzweise gekochtes Rinderbauchfleisch) zusammen mit Knochen lange weich kochen (wol gesoten) und das ausgelöste Mark mit dem Fleisch zerkleinern (zusammen ca. 250-300 g). Gleich viel kräftigen Hartkäse reiben (Bergkäse, reifer Gouda). Eier kochen oder braten, zerbröseln und untermischen (etwa ein Viertel der Masse, 2-3 Eier). Salzen, aber nicht übertreiben. Auf ein Teigblatt geben, in den Ofen schieben und backen, heiß servieren.