Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
120 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Zuerst bereitet man einen Fladen zu. Man nehme Wänste und Knochenmark, die gut gesotten wurden. Reibe sodann ebenso viel Käse dazu, wie Fleisch von den Wänsten und dem Knochenmark vorhanden ist. Rühre die Mischung gut durch und vermenge sie mit Eiern, wobei die Menge der Eier etwa ein Viertel der Fleisch-Käse-Mischung betragen soll. Die Eier sollten zuvor gekocht oder gebraten und dann zerbröselt werden. Gib diese gesamte Füllung auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen zum Backen. Serviere den Fladen heiß den Herren. Und versalze ihn nicht - das ist auch gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wensten | 500 g Kutteln (Rinderpansen) | Metzger, gut sortierter Supermarkt | 500 g gekochtes Rindfleisch (z.B. Brust) |
| knucken | Knochenmark, ausgelöst aus Rinderknochen | Metzger (Rinderknochen mit Mark, ggf. auf Anfrage ausgelöst) | - |
| fleisches | ca. 250 g gekochtes Fleisch (aus Kutteln und Knochenmark) | - | - |
| keses | 250 g Hartkäse (z.B. alter Gouda, Bergkäse) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| eyern | 2-3 Eier (gekocht oder gebraten) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| blat von teyge | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | - |
| versaltz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, im Ofen gebackener Fleisch-Käse-Ei-Fladen - die nächste lebende Verwandtschaft ist eine Quiche bzw. ein offener, herzhafter Fleisch-Käse-Kuchen. Es ist die Kutteln-Variante der Fladen-Reihe im Buch von guter Speise (vgl. bgs-086, bgs-088, bgs-089) und eng verwandt mit gebackenen Fleisch-Käse-Ei-Pasteten wie foc-151 und foc-164 aus der Form-of-Cury.
Die Füllung und ihre Proportionen. als vil keses … als vil des fleisches heißt: gleich viel Käse wie Fleisch - hier aus Kutteln und ausgelöstem Knochenmark, beides fein gehackt. Die Eier machen des viertels als vil aus - etwa ein Viertel der Fleisch-Käse-Masse - und werden gesoten oder gebraten (gekocht oder gebraten) und dann gestrauwet (zerbröselt) untergemischt. So entsteht eine angenehm stückige Füllung aus zartem Fleisch, schmelzendem Käse und körnigen Eiern.
versaltz niht, daz ist auch guot. Der Schlusssatz warnt davor, die Füllung zu übersalzen - nicht davor, sie absichtlich stark zu salzen. Das passt zu einer Füllung, die durch Käse und langgekochtes Fleisch bereits reichlich Eigengeschmack mitbringt.
Praxis. Kutteln (oder ersatzweise Rindfleisch) zusammen mit Knochen lange weich kochen, bis das Fleisch mürbe ist und sich das Mark leicht auslöst; Fleisch und Knochenmark fein hacken (zusammen ca. 250-300 g). Gleich viel kräftigen Hartkäse reiben (Bergkäse, reifer Gouda). Eier hart kochen oder als Rührei braten, grob zerbröseln und untermischen (etwa ein Viertel der Masse, 2-3 Eier). Salzen, aber nicht übertreiben. Auf ein Teigblatt geben, in den Ofen schieben und backen, heiß servieren.
Kutteln (Rinderpansen) erhalten Sie frisch oder vorgekocht beim Metzger Ihres Vertrauens. Manche gut sortierten Supermärkte oder türkische/asiatische Lebensmittelgeschäfte führen sie ebenfalls. Als Alternative können Sie auch einfach gekochtes Rindfleisch verwenden.
Nein, nicht direkt am Lagerfeuer, da ein Ofen zum Backen des Fladens benötigt wird. Die Füllung kann jedoch hervorragend vorbereitet und mitgebracht werden. Am Lager könnte der Fladen dann in einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze oder einem transportablen Lehmofen gebacken werden, falls vorhanden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters wider.
Der Schlusssatz warnt davor, den Fladen zu übersalzen - trotz der ohnehin kräftigen, käse- und fleischbetonten Würze der Füllung. In der hier verwendeten Transkription fehlt an dieser Stelle vermutlich ein kleines Verneinungswort; andere Überlieferungen desselben Rezepts belegen die Verneinung eindeutig.
Buch von guter Speise Kutteln/Pansen (Magen von Wiederkäuern) - so hier gedeutet. Im Schwesterrezept bgs-086 bezeichnet 'wenste' dagegen den Bauch/die Flanke, dort ausdrücklich als Alternative zur Lende genannt; auch eine unabhängige Glossierung desselben Handschriftentextes stützt eher diese zweite Lesart. Die Zuordnung bleibt daher nicht restlos sicher.
Knochenmark, nicht bloß 'Knochen' - wird ausgelöst und fein gehackt in die Füllung gegeben, nicht nur als Suppenknochen für den Sud verwendet.
Gut gesotten, lange weich gekocht.
Gestreut/zerbröselt - hier die gekochten oder gebratenen Eier, die zerkleinert untergemischt werden.
Etwa ein Viertel so viel (Eier) wie die Fleisch-Käse-Masse - eine Mengen-Faustregel.
Übersalzen. Die vorliegende Transkription liest den Schlusssatz ohne Verneinung; andere Überlieferungen belegen 'versaltz niht' (nicht übersalzen) - die Anweisung ist demnach eine Warnung, keine Aufforderung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wensten
Gewählte Lesart: Kutteln/Pansen - die zerlegte Magenwand von Wiederkäuern, lange gekocht ein klassisches Innereien-Gericht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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