Fladen mit Fleisch, Käse und Ei
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen fladen.
Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches
ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil
drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz
allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd
backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz
daz ist auch guot.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zuerst bereitet man einen Fladen zu. Man nehme Wänste und Knochen, die gut gesotten wurden. Reibe sodann ebenso viel Käse dazu, wie Fleisch von den Wänsten und Knochen vorhanden ist. Rühre die Mischung gut durch und vermenge sie mit Eiern, wobei die Menge der Eier etwa ein Viertel der Fleisch-Käse-Mischung betragen soll. Die Eier sollten zuvor gekocht oder gebraten und dann zerbröselt werden. Gib diese gesamte Füllung auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen zum Backen. Serviere den Fladen heiß den Herren. Und übersalze ihn – das ist auch gut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wensten | 500 g Kutteln (Rinderpansen) | Metzger, gut sortierter Supermarkt | 500 g gekochtes Rindfleisch (z.B. Brust) |
| knucken | 500 g Rinderknochen | Metzger | — |
| fleisches | ca. 250 g gekochtes Fleisch (aus Kutteln und Knochen) | — | — |
| keses | 250 g Hartkäse (z.B. alter Gouda, Bergkäse) | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| eyern | 2-3 Eier (gekocht oder gebraten) | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| blat von teyge | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | — |
| versaltz | Salz | — | — |
Anmerkungen
- wensten
- Kutteln, Pansen (Innereien, Magen von Wiederkäuern)
- knucken
- Knochen, hier wohl zur Geschmacksgebung und Fleischausbeute
- wol gesoten
- gut gekocht, gut gesotten
- rip
- reibe (Imperativ von reiben)
- drunder
- darunter, dazu
- gestrauwet
- gestreut, zerbröselt (hier im Sinne von zerkleinerten Eiern)
- schuez
- schieße (im Sinne von: schiebe hinein, in den Ofen)
- versaltz
- übersalze (Imperativ von übersalzen)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ des viertels als vil drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten
Gewählte Lesart: Die Eier (gekocht oder gebraten und dann zerbröselt) werden der Fleisch-Käse-Mischung beigefügt, wobei ihre Menge etwa ein Viertel des Volumens der Fleisch-Käse-Mischung ausmacht. 'Gestrauwet' bezieht sich auf das Zerbröseln der Eier.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Eier werden als eine Schicht unter die Fleisch-Käse-Mischung auf den Teig gestreut. — Die Formulierung 'drunder gestrauwet' könnte auf eine separate Schicht hindeuten. Jedoch spricht 'mengez mit eyern' (vermische es mit Eiern) stark für eine Einarbeitung in die Füllung.
- Die Menge der Eier beträgt ein Viertel der Fleischmenge (nicht der gesamten Fleisch-Käse-Mischung). — Die genaue Bezugsgröße für 'des viertels als vil' ist nicht explizit genannt. Ein Viertel der Gesamtfüllung (Fleisch und Käse) erscheint jedoch für die Bindung und den Geschmack ausgewogener.
⚖ versaltz daz ist auch guot
Gewählte Lesart: Die Anweisung ist, das Gericht absichtlich stark zu salzen, entweder als Geschmackspräferenz oder als humorvoller Kommentar des Schreibers.
Andere mögliche Lesart:
- Es ist ein Hinweis, dass das Gericht auch dann noch gut ist, wenn es versehentlich übersalzen wurde. — Obwohl 'versaltz' ein Imperativ ist, könnte die Phrase auch als eine Art Trost oder Versicherung verstanden werden, dass ein kleiner Fehler im Salzen das Gericht nicht ruiniert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kutteln?
Kutteln (Rinderpansen) erhalten Sie frisch oder vorgekocht beim Metzger Ihres Vertrauens. Manche gut sortierten Supermärkte oder türkische/asiatische Lebensmittelgeschäfte führen sie ebenfalls. Als Alternative können Sie auch einfach gekochtes Rindfleisch verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht direkt am Lagerfeuer, da ein Ofen zum Backen des Fladens benötigt wird. Die Füllung kann jedoch hervorragend vorbereitet und mitgebracht werden. Am Lager könnte der Fladen dann in einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze oder einem transportablen Lehmofen gebacken werden, falls vorhanden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters wider.
Was bedeutet 'versaltz' im Rezept?
'Versaltz' ist der Imperativ von 'übersalzen'. Es bedeutet, dass das Gericht absichtlich stark gesalzen werden soll. Dies war entweder eine gängige Geschmackspräferenz im Mittelalter, da Salz ein wertvolles Gewürz und Konservierungsmittel war, oder ein humorvoller Hinweis des Schreibers, dass das Gericht auch mit viel Salz noch gut schmeckt.