Fleischfladen aus dem Ofen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen fladen.
Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch,
do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe
als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke
vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von
gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen.
dar also heiz.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer einen Fladen aus Fleisch zubereiten möchte, der nehme Fleisch, entweder vom Lendenstück oder vom Bauch, und dazu Knochen. Lasse dies alles gut kochen und hacke das Fleisch anschließend fein. Reibe sodann eine entsprechende Menge Käse darunter und vermische es mit Eiern, sodass eine dicke Masse entsteht, und würze es mit Pfeffer. Streiche diese Masse auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen. Lasse es backen und serviere es heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleisch, do ge von dem lumbel oder von dem wenste | 500 g Rindfleisch (Lende oder Bauch) | Metzger | — |
| knucken | 200 g Rinderknochen | Metzger | — |
| als vil keses | 150 g Hartkäse (z.B. alter Gouda oder Parmesan) | Supermarkt | — |
| eyern | 2-3 Eier | — | — |
| pfeffer | 1 TL Schwarzer Pfeffer | — | — |
| ein blat von gemaht | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | — |
| Wasser | 1 Liter Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- lumbel
- Lendenstück, ein hochwertigerer Teil des Fleisches.
- wenste
- Bauch oder Flanke, ein fetthaltigerer Teil des Fleisches.
- knucken
- Knochen, die mitgekocht werden, um der Brühe und dem Fleisch mehr Geschmack zu verleihen.
- gesoten
- Gekocht, gar gemacht.
- gemaht
- Allgemeiner Begriff für Teig oder Gebäck.
- dar
- Hier im Sinne von 'serviere'.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fleisch, do ge von dem lumbel oder von dem wenste
Gewählte Lesart: Die Fleischsorte wurde als Rindfleisch interpretiert, da es eine vielseitige und häufig verwendete Fleischart im Mittelalter war, die sowohl Lende als auch Bauch liefert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Schweinefleisch gemeint sein, da Schwein ebenfalls weit verbreitet war und die genannten Teilstücke bietet. — Das mittelhochdeutsche 'fleisch' ist unspezifisch und könnte sowohl Rind als auch Schwein oder andere domestizierte Tiere umfassen. Die Wahl hängt oft von regionaler Verfügbarkeit und persönlicher Präferenz ab.
⚖ als vil keses
Gewählte Lesart: Diese vage Mengenangabe wurde als 'nach Belieben' oder 'eine angemessene Menge' interpretiert und für die moderne Zubereitung auf 150 g Hartkäse konkretisiert, um eine praktikable Menge zu bieten.
⚖ ein blat von gemaht
Gewählte Lesart: Der Begriff 'gemaht' wurde als generisches Teigblatt interpretiert, das für einen Fladen geeignet ist. Für die moderne Küche wurde Blätterteig oder Mürbeteig als praktikable Option gewählt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ein einfacher Hefeteig gemeint sein, der im Mittelalter ebenfalls verbreitet war. — Die genaue Art des Teiges ist nicht spezifiziert. Hefeteig wäre eine weitere authentische Option, die jedoch mehr Vorbereitungszeit erfordert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die Zutaten für diesen Fladen?
Fleisch und Knochen erhalten Sie beim Metzger. Käse, Eier, Pfeffer und fertigen Teig finden Sie in jedem gut sortierten Supermarkt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, direkt am Lagerfeuer ist es schwierig, da ein Ofen zum Backen benötigt wird. Wenn Sie jedoch Zugang zu einem Lehmofen oder einem großen Dutch Oven haben, der wie ein Ofen beheizt werden kann (mit Glut von oben und unten), ist es machbar. Alternativ können Sie die Fleischfüllung zu Hause vorkochen und am Lager nur noch auf den Teig geben und backen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'als vil keses' im Rezept?
'Als vil keses' bedeutet 'so viel Käse', also eine Mengenangabe nach Belieben oder Ermessen. Für eine moderne Zubereitung haben wir dies auf 150 g Hartkäse konkretisiert, was eine gute Menge für die angegebene Fleischmenge ist.