Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
75 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer einen Fladen aus Fleisch zubereiten möchte, der nehme Fleisch, entweder vom Lendenstück oder vom Bauch, und dazu Knochenmark. Lasse dies alles gut kochen und hacke das Fleisch anschließend fein. Reibe sodann halb so viel Käse darunter, wie Fleisch vorhanden ist, und vermische es mit Eiern, sodass eine dicke Masse entsteht, und würze es mit Pfeffer. Streiche diese Masse auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen. Lasse es backen und serviere es heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fleisch, do ge von dem lumbel oder von dem wenste | 500 g Rindfleisch (Lende oder Bauch) | Metzger | - |
| knucken | 200 g Rinder-Markknochen (oder Knochenmark) | Metzger | - |
| als vil keses | 250 g Hartkäse (z.B. alter Gouda oder Parmesan) | Supermarkt | - |
| eyern | 2-3 Eier | - | - |
| pfeffer | 1 TL Schwarzer Pfeffer | - | - |
| ein blat von gemaht | 1 Rolle Blätterteig oder Mürbeteig | Supermarkt | - |
| Wasser | 1 Liter Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fleisch-Fladen - eine Art Fleisch-Käse-Pastete auf Teigboden. Gekochtes, fein gehacktes Fleisch wird mit Käse und Ei zu einer dicken, streichfähigen Masse gebunden, auf ein Teigblatt gestrichen und im Ofen gebacken. Es ist das erste einer kleinen Reihe von Fleisch-Fladen im Buch von guter Speise (bgs-087 mit Kutteln, bgs-088 und bgs-089 mit Lende/Käse) - alle nach demselben Grundmuster: gekochtes Fleisch + geriebener Käse + Ei, auf Teig gebacken.
Fleisch und Bindung. lumbel (Lende) ist mager, wenste (Bauch/Flanke) saftiger - eine Mischung gibt Geschmack und Feuchtigkeit. Die mitgekochten markhaltigen Knochen (knucken) geben der Füllung zusätzliche Fett- und Geschmackstiefe. Der Käse - im Rezept ausdrücklich halb so viel wie Fleisch - und die Eier (mengez mit eyern, daz ez dicke) binden die Füllung zu einer streichfähigen, nicht zu wässrigen Masse.
Praxis. Rindfleisch mit den Knochen gut weich kochen, dann fein hacken. Käse im Verhältnis von etwa der Hälfte des Fleischgewichts reiben (bei 500 g Fleisch ca. 250 g Käse) und mit den Eiern zu einer dicken, streichfähigen Masse verrühren - bei zu wässriger Füllung mehr Käse oder ein zusätzliches Ei zugeben. Mit Pfeffer würzen. Auf einen ausgerollten Teig (Mürbe- oder Blätterteig) streichen und im Ofen backen, bis die Füllung durchgegart und die Oberfläche gefestigt ist. Heiß servieren.
Fleisch und Knochen erhalten Sie beim Metzger. Käse, Eier, Pfeffer und fertigen Teig finden Sie in jedem gut sortierten Supermarkt.
Nein, direkt am Lagerfeuer ist es schwierig, da ein Ofen zum Backen benötigt wird. Wenn Sie jedoch Zugang zu einem Lehmofen oder einem großen Dutch Oven haben, der wie ein Ofen beheizt werden kann (mit Glut von oben und unten), ist es machbar. Alternativ können Sie die Fleischfüllung zu Hause vorkochen und am Lager nur noch auf den Teig geben und backen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
'Als vil keses' bedeutet nicht 'nach Belieben', sondern gibt eine feste Mengenrelation vor: halb so viel Käse wie Fleisch. Bei 500 g Fleisch entspricht das etwa 250 g Hartkäse.
Lendenstück - ein mageres, hochwertiges Teilstück.
Bauch oder Flanke - ein fetthaltigeres, saftigeres Teilstück. (Im Schwesterrezept bgs-087 meint 'wensten' dagegen Kutteln/Pansen.)
Markhaltige Knochen bzw. Knochenmark, die/das mitgekocht werden/wird, um der Füllung zusätzliche Fett- und Geschmackstiefe zu geben.
Ein vorbereitetes Teigblatt als Boden des Fladens - die Teigart ist nicht festgelegt.
Halb so viel Käse wie Fleisch - eine feste Mengenrelation, keine freie Ermessensfrage. (Im Schwesterrezept bgs-087 wird dagegen die gleiche Menge Käse wie Fleisch verlangt.)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fleisch, do ge von dem lumbel oder von dem wenste
Gewählte Lesart: Rindfleisch (Lende oder Bauch) - eine verbreitete, vielseitige Fleischart, die beide genannten Teilstücke liefert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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