Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
mehrere Portionen (als Snack/Süßigkeit)
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer einen Fladen aus Weichseln machen will, der nehme sie und breche die Stiele ab, und siede sie in einem Topf, bis sie trocken werden, in ihrem eigenen Saft. Und schütte sie dann aus und lass sie kühlen, und schlage sie durch ein Tuch. Und bestreiche eine Tafel gut mit Honig, und schütte die Kirschen darauf, und setze die Tafel auf Holz an die Luft, bis es trocken ist. Hat man das nicht, so setze sie an einen kühlen Hof. Und mache es würfelig, und schneide es, und bestreue es mit Gewürzen. Und iss es wie eine Latwerge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wisseln / wiseln / kirsen | Sauerkirschen | 1 kg | Wochenmarkt, Supermarkt | Tiefgekühlte Sauerkirschen |
| honige | 200-300 g Honig | 200 g | Supermarkt, Imker | - |
| wuertzen | 1-2 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat) | 1 TL | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein getrocknetes Sauerkirsch-Fruchtleder - ähnlich einem heutigen Frucht-Roll-up. Passierte, mit Honig behandelte Kirschmasse wird dünn ausgestrichen, an der Luft getrocknet und in Stücke geschnitten; gegessen wird sie als ein latwergen (wie eine Latwerge). Das ist die trockene Schwester zum eingekochten Sauerkirsch-Kumpost bgs-084 desselben Buchs und eng verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004, meb-003 und der Vorrats-Weichselsauce m5919-047.
Die Trocknungsunterlage. Der Text nennt das Objekt des Bestreichens ausdrücklich: eine Tafel oder ein Brett (taueln), das zunächst mit Honig bestrichen wird; darauf wird die passierte Kirschmasse gegossen. Die Honigschicht dient als Trennschicht zum Brett und als unterste Süßungsebene der Fruchtmasse.
Latwerge und Trocknung. Eine latwerge ist eine süße, dicke Fruchtpaste (auch als Heilmittel/Elektuarium gebräuchlich), gut haltbar und transportabel. Hier wird die Paste nicht eingekocht wie beim Kumpost, sondern durch Lufttrocknung haltbar gemacht: vf holtze an den luft (auf Holzbrettern an der Luft), ersatzweise in einen kuelen hof (an einen kühlen, luftigen Ort). Das Ergebnis ist biegsam, aber nicht mehr klebrig.
Praxis. Sauerkirschen entstielen und im eigenen Saft einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist (kein Wasser zugeben). Abkühlen lassen, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen (Kerne und Häute entfernen). Ein Brett oder Backblech dünn mit Honig bestreichen (Richtwert siehe Zutatenliste), die passierte Kirschmasse darauf gießen und sehr dünn (3-5 mm) ausstreichen. Heute am besten im Dörrautomaten oder Backofen bei niedrigster Temperatur (50-70 °C Umluft, Tür einen Spalt offen) durchtrocknen, bis es biegsam ist. In Würfel schneiden und mit einer süßen Gewürzmischung (wuertzen - Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat) bestreuen. Lagerung: Heute luftdicht und kühl aufbewahren, binnen weniger Tage verzehren - die historische Langzeitlagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen.
Sauerkirschen sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Außerhalb der Saison können tiefgekühlte Sauerkirschen verwendet werden.
Nein, die direkte Zubereitung am Lager ist aufgrund des mehrtägigen Trocknungsprozesses nicht praktikabel. Das Rezept ist jedoch hervorragend geeignet, um eine haltbare Süßigkeit oder einen Snack zu Hause vorzubereiten und dann mit ins Lager zu bringen. So hat man eine authentische mittelalterliche Leckerei dabei, die nicht gekühlt werden muss.
Eine Latwerge ist eine süße, oft dickflüssige oder pastöse Zubereitung aus Früchten, Honig und Gewürzen, die im Mittelalter sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel (Elektuarium) verwendet wurde. Sie war gut haltbar und leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Kochbuch Meister Eberhards Weichseln, also Sauerkirschen. Im Text synonym 'kirsen' genannt.
Im eigenen Saft - es wird keine Flüssigkeit zugesetzt.
Tafel oder Brett - die Trocknungsunterlage, die zuerst mit Honig bestrichen wird und auf die dann die passierte Kirschmasse gegossen wird. Der Begriff steht im Text zweimal explizit ('smir ein taueln wol mit honige' und 'setze die taueln vf holtze').
Auf Holzbrettern an der Luft - die Trocknungsmethode für das Fruchtleder.
Ein kühler, luftiger (Innen-)Hof - der Ersatzort zum Trocknen, falls keine Bretter an der Luft verfügbar sind.
Würfelig, in Würfelform geschnitten - eine wiederkehrende Schnittform-Formel im Buch von guter Speise, u.a. auch in bgs-056, bgs-059, bgs-061, bgs-065, bgs-067, bgs-070, bgs-075, bgs-095 und meb-017.
Gewürze - im Kontext einer süßen Fruchtpaste eine süße Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat.
Latwerge: eine süße, dicke Fruchtpaste, oft auch als Heilmittel (Elektuarium) gebräuchlich - gut haltbar und transportabel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wisseln / wiseln / kirsen | sour cherry Q68438267 |
| honige | honey Q10987 |
| wuertzen | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hot der des luftz niht, so setze (in) in einen kuelen hof
Gewählte Lesart: Das eingeklammerte, editorisch supplierte Pronomen bezieht sich am wahrscheinlichsten auf die Tafel mit der Kirschmasse, die statt an die Luft in einen kühlen Hof gestellt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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