Sauerkirsch-Kompott zum Einlagern
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein cumpost von wisseln.
Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der
wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem
mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet
laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete
in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen
menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder
der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer einen Kumpost aus Sauerkirschen bereiten möchte, der nehme Sauerkirschen und breche ihnen die Stiele ab. Und koche sie in einem Gefäß in ihrem eigenen Saft. Und wenn sie gekocht sind, so gieße sie ab und lasse sie kühlen. Dann schlage sie durch ein Tuch, um Saft und Fruchtfleisch zu trennen. Gieße die passierten Kirschen in einen geteerten Topf. Mische sie mit Honig und gib Galgant-Gewürz hinzu. Wer es sofort essen will, der lasse es ohne Gewürze.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| suren wiseln | Sauerkirschen | Wochenmarkt, Supermarkt | — |
| honige | Honig | Supermarkt, Imker | — |
| galgan wuertze | Galgantpulver | Apotheke, Gewürzhandel, Bio-Laden | Ingwerpulver (geschmacklich ähnlich, aber nicht identisch) |
Anmerkungen
- cumpost / kumpost
- Im Mittelalter eine Zubereitung aus eingelegtem oder fermentiertem Obst oder Gemüse, nicht das süße Kompott der Neuzeit.
- wiseln / kirsen
- Beide Begriffe bezeichnen Kirschen, wobei 'Wiseln' speziell Sauerkirschen (Weichseln) meint.
- ir eigin brue
- Der eigene Saft der Früchte, der beim Kochen austritt.
- tuoch
- Ein Tuch, hier zum Passieren der gekochten Früchte verwendet, um Kerne und Schalen zu entfernen und eine feine Masse oder Saft zu erhalten.
- hafen, der gebichet si
- Ein Topf, der innen mit Pech oder Teer ausgekleidet ist. Solche Töpfe wurden zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere für Wein oder fermentierte Produkte, verwendet, da sie luftdicht abschlossen und die Haltbarkeit verlängerten.
- galgan wuertze
- Galgant ist ein Ingwergewächs mit scharf-zitronigem Geschmack, in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cumpost / kumpost
Gewählte Lesart: Ich habe 'cumpost' als eine Form der Konservierung oder Fermentation von Früchten interpretiert, ähnlich einem sauren Relish oder Fruchtessig, basierend auf der historischen Bedeutung des Begriffs und der Anweisung, die Masse in einen 'gepechten Hafen' zu füllen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ein süßes Kompott im modernen Sinne. — Diese Lesart ist jedoch unwahrscheinlich für das 14. Jahrhundert, da Zucker noch sehr teuer war und 'cumpost' historisch eher saure, eingelegte Zubereitungen meinte. Die Verwendung eines geteerten Topfes spricht ebenfalls gegen ein einfaches, süßes Kompott.
⚖ Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der wiseln vnd brech in die stile abe
Gewählte Lesart: Die unvollständige Satzstruktur wurde durch das Hinzufügen von 'der nehme' ergänzt, um einen flüssigen und verständlichen Satz zu bilden, der die Anweisung klar wiedergibt.
⚖ vnd swenne sie gesieden, so schuet laz sie kueln
Gewählte Lesart: Die Lücke nach 'so schuet' wurde mit 'sie ab' gefüllt, da es logisch ist, die gekochten Kirschen abzugießen, bevor sie gekühlt und passiert werden.
⚖ vnd schuete in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen
Gewählte Lesart: Die wiederholte Erwähnung von 'schuet die kirsen' nach dem Passieren durch ein Tuch wurde als 'gieße die passierten Kirschen' interpretiert, da nach dem Passieren keine ganzen Kirschen mehr vorhanden wären, sondern Saft und Fruchtfleisch.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Galgantpulver?
Galgantpulver ist in gut sortierten Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzläden erhältlich. Online-Gewürzhändler führen es ebenfalls. Als geschmackliche Alternative kann Ingwerpulver verwendet werden, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, nicht für die direkte Zubereitung und Reifung am Lager. Die Anweisung, die Kirschen in einen 'gepechten Hafen' zu füllen, deutet auf einen Fermentations- oder Konservierungsprozess hin, der Zeit benötigt und spezielle Lagerbedingungen erfordert. Die Zubereitung (Kochen, Passieren) kann zwar am Lager erfolgen, aber das Endprodukt ist ein Vorrat, der idealerweise schon fertig mitgebracht wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'cumpost' im Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'cumpost' (von lateinisch 'compositum') eine Zubereitung aus eingelegtem oder fermentiertem Obst oder Gemüse. Es ist keine süße Nachspeise im modernen Sinne, sondern eher eine saure Konserve oder ein Relish, oft mit Gewürzen und Honig verfeinert, die über längere Zeit haltbar gemacht wurde.