Sauerkirsch-Kompott zum Einlagern

Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirsch-Kumpost zum Einlagern - eine passierte, mit Honig gesüßte und mit Galgant gewürzte Fruchtzubereitung, die in einem pechausgekleideten Topf aufbewahrt wird. Die fast wortgleichen Schwesterfassungen im Korpus zeigen, worum es geht: die Sauerkirschsauce zur Vorratshaltung m5919-047 ("darin bleibt sie ein Jahr oder vier Jahre gut") und die Weichsel-Latwerge m811-004. In allen drei Fällen werden die Früchte im eigenen Saft gekocht, passiert, und der Brei wird zur Konserve - es ist also eine eingekochte Frucht-Würze, kein modernes süßes Kompott.

Kumpost und der gepichte Hafen. Kumpost (von lat. compositum) meint im Mittelalter eine eingelegte, haltbar gemachte Frucht- oder Gemüsezubereitung. Der hafen, der gebichet si ist ein innen mit Pech ausgekleideter Vorratstopf - das dichte, luftabschließende Gefäß für die Lagerung, das im Schwesterrezept m5919-047 schlicht ein Fass ist. Es gibt keinen Beleg für eine bewusste Fermentation; die Haltbarkeit entsteht durch das Einkochen, den Honig und das dichte Gefäß.

Praxis. Sauerkirschen entstielen und im eigenen Saft weich kochen, bis sie aufbrechen - das Original nennt keine Zeit- oder Mengenangabe, das hängt von der Reife der Früchte ab. Abkühlen lassen, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, um Kerne und Häute zu entfernen. Den passierten Brei nach Geschmack mit Honig süßen und mit etwas Galgantpulver würzen - vorsichtig herantasten, Galgant bringt eine erdig-scharfe, leicht zitronige Note. Wer sofort essen will, lässt nach dem Original die Gewürze weg. Sicherheit: Die historische Pech-Topf-Lagerung heute nicht nachstellen - fertig in sterile Gläser füllen, kühl stellen und binnen weniger Tage verbrauchen.