München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · Schwaben · 1440
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
100 Min.
1 Glas ~500 ml
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (~1440)Willst du eine gute Latwerge von Weichseln zubereiten, so gib die Sauerkirschen in einen Topf und setze diesen auf gute Glut, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Wenn es zu sieden beginnt, lass es abkühlen.
Danach streiche das Mus durch ein Tuch. Gib das passierte Mus in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege gute Glut darunter und lass es sieden, bis es dick wird.
Füge dann Honig und geriebenes Brot hinzu und würze es gut. Rühre es, bis es dick wird. Und das genügt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weich seln | Sauerkirschen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| geribens prot | Geriebenes Brot | - | Supermarkt (Paniermehl) oder selbst herstellen | - |
| wrcz es wol | Gewürze | - | - | Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Latwerge - ein dick eingekochtes, passiertes Sauerkirsch-Mus zum Aufbewahren, mit Honig gesüßt und mit geriebenem Brot gebunden. Eng verwandt mit der Tegernseer Kirschen-Latwerge (m725-010) und mit einer fast textgleichen Fassung im Kloster Rott am Inn (Clm 15632) - näher an heutigem Powidl oder Lekvar als an einer modernen, mit Gelierzucker gebundenen Marmelade.
Zwei Stufen. Zuerst die Weichseln ohne Zugabe von Flüssigkeit auf der Glut weich ziehen lassen (sie geben selbst Saft ab), abkühlen lassen und erst dann durch ein Tuch streichen - dabei werden Kerne und Häute in diesem einen Arbeitsgang entfernt. Danach das passierte Mus im Kessel über Glut erneut dick einkochen, mit Honig süßen, mit geriebenem Brot binden, würzen und rühren, bis es dick steht. „et sufficit“ - das genügt.
Praxis. Sauerkirschen ohne Wasserzugabe sanft erhitzen, bis sie weich sind und selbst Saft ziehen; abkühlen lassen und durch ein Tuch streichen (dabei werden Kerne und Schalen zugleich entfernt). Das Mus erneut über Glut oder auf kleiner Flamme einkochen, mit Honig und etwas geriebenem, trockenem Brot binden, mit den üblichen süßen Gewürzen abschmecken und rühren, bis es löffelfest ist.
Eine Latwerge ist ein dickes Fruchtmus oder eine Konfitüre, die im Mittelalter oft als Süßspeise oder Beilage zu Fleisch serviert wurde.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für süße Latwergen im Mittelalter waren Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat. Wähle eine Mischung nach deinem Geschmack.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über Glut ist authentisch, und die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Lediglich das Passieren durch ein Tuch erfordert etwas Sauberkeit und Geduld.
'Weichseln' sind Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Mus, Latwergen und Saucen verwendet wurden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (2. Viertel 15. Jh., Schwaben). Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Tegernseer Speisenbuch 
Kochbuch Meister Eberhards 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Eine Art dickes Fruchtmus oder Konfitüre, oft gesüßt und gewürzt, die im Mittelalter als Süßspeise oder Beilage serviert wurde. In diesem Rezept (Cgm 811) und in der eng verwandten Fassung Clm 15632 als „latwerg/latwäring“ bezeichnet - die meisten anderen Textzeugen derselben Rezeptfamilie nennen dieselbe Zubereitung „salse“ (Soße), was auf eine fließende Grenze zwischen süßer Latwerge und würziger Fleischsoße in dieser Rezeptgruppe hindeutet.
Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Mus, Latwergen und Saucen verwendet wurden.
Ein Kochtopf, meist aus Keramik oder Metall.
Glühende Holzkohle oder Asche, die als Wärmequelle dient.
Ein Leinentuch zum Passieren von Flüssigkeiten oder Mus.
Ein dreibeiniger Ständer, auf dem ein Kessel über dem Feuer oder der Glut platziert wird.
Fein geriebenes, oft getrocknetes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber verwendet wird.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber typisch für süße Latwergen wären Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat.
Lateinisch für „und es genügt“, eine häufige Abschlussformel in mittelalterlichen Rezepten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wrcz es wol
Gewählte Lesart: Die Anweisung „würze es gut“ wurde als Aufforderung verstanden, die Latwerge mit den im Mittelalter üblichen süßen Gewürzen zu verfeinern.
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