Wo Mittelalter stattfyndet. Where medieval times happen.
Im Viewer öffnenIm Viewer öffnen ÜbersetzenTranslate DokumentDruckversion DokumentTEI-XML

Sauerkirschsauce für die Vorratshaltung

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

Gewürz / SauceGewürz / SauceLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit60 Min.Portionen1 Fass (ca. 5-10 Liter)BuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Willst du eine Weichselsauce zubereiten, so gib die Weichseln in einen Topf und lass sie sieden. Lass sie dann kalt werden und passiere sie durch ein Tuch.

Gib die passierten Weichseln dann in einen Topf und setze ihn auf eine Glut. Lass sie gut sieden und rühre, bis sie dick wird.

Gib Honig, geriebenes Brot, Nelken und ausreichend gutes Gewürzpulver hinzu. Fülle die Sauce dann in ein Fass; darin bleibt sie ein Jahr oder vier Jahre gut.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
weichsel Sauerkirschen Supermarkt -
honig Honig - -
geribens pratt Geriebenes Brot - Semmelbrösel
negel Nelken gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel -
gut stupt Gewürzpulver gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskat
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine eingekochte Sauerkirsch-Sauce zur Vorratshaltung (salse von weichsel): Weichseln gekocht, passiert, mit Honig, geriebenem Brot und Nelken/Gewürz dick eingekocht und ins Fass gefüllt - hält laut Original „ein bis vier Jahre“. Verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004 und den Kirsch-Konserven (bgs-085).

Praxis. Sauerkirschen weich kochen, abkühlen, durch ein Tuch passieren, mit Honig, geriebenem Brot (Bindung) und reichlich Nelken/Gewürz auf der Glut dick einkochen, heiß in saubere, säurefeste Gefäße füllen, vollständig bedeckt/verschlossen kühl lagern. Süß-würziges Condiment zu Wild und Braten.

Häufige Fragen
Was sind Weichseln?

Weichseln sind Sauerkirschen. Sie sind kleiner und saurer als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Saucen und Konserven.

Was bedeutet 'gut stupt' im Rezept?

'Stupt' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'Staub' oder 'Pulver'. 'Gut stupt' bezeichnet hier ein allgemeines, hochwertiges Gewürzpulver, dessen genaue Zusammensetzung nicht spezifiziert ist. Typische Gewürze der Zeit wären Zimt, Ingwer, Pfeffer, Muskat oder Nelken.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Schaugericht: Die Zubereitung der Sauce ist einfach und am offenen Feuer machbar. Der Fokus des Rezepts liegt auf der Konservierung für lange Haltbarkeit, was sich gut als Vorführung einer mittelalterlichen Vorratshaltung eignet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit, die auch Wert auf Vorratshaltung legte.

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 2. Viertel 15. Jh.
Buch von guter Speise ~1350
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) um 1500
Kochbuch Meister Eberhards Mitte 15. Jh.
Sauerkirschsauce für die Vorratshaltung – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 021r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Ain salsen von weichsel wildu machen ain salsen von weichsel so thu du die weichsel In ainn hafen vnd las Es sieden vnd las sy dan kalt werdenn vnd treib sy dan durch ain tuch vnd thue sy dan In ainen hafen vnd secz sy auf ain glutt vnd las sy wol siden vnd rur sy pis sy dick weren vnd thue darein honig vnd geribens pratt vnd negel vnd gut stupt genug so thue sy In ain fessel in Iar oder virj pleibt sy dar gut
Anmerkungen
weichsel

Mittelhochdeutsch für Sauerkirsche.

hafen

Ein Topf oder Gefäß.

glutt

Glut, also heiße, rauchfreie Kohlen, ideal zum langsamen Köcheln und Eindicken.

geribens pratt

Geriebenes Brot, das als Bindemittel und zur Texturgebung verwendet wird.

stupt

Eine frühneuhochdeutsche Form von 'Staub' oder 'Pulver', hier im Sinne von Gewürzpulver.

fessel

Ein Fass oder ein größeres Gefäß zur Lagerung.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 021r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartvirj

Gewählte Lesart: vier Jahre

Andere mögliche Lesart:

  • Drei Jahre - Obwohl 'virj' phonetisch näher an 'vier' liegt, könnte es eine seltene Schreibweise für 'drei' sein. Der Kontext 'ein Jahr oder X Jahre' macht jedoch 'vier' plausibler für eine längere Haltbarkeit.

Lesartstupt

Gewählte Lesart: Gewürzpulver

Andere mögliche Lesart:

  • Staub - Das Wort 'stupt' ist eine mittelhochdeutsche Form von 'Staub'. Im Kochkontext ist 'Gewürzpulver' die spezifischere und kulinarisch relevantere Lesart, da es sich um eine Zutat handelt.

Lesartpratt

Gewählte Lesart: Brot

Andere mögliche Lesart:

  • Braten - Obwohl 'pratt' auch eine Form von 'Braten' sein könnte, ist 'geriebenes Brot' als Bindemittel und Füllstoff in Saucen der mittelalterlichen Küche sehr gebräuchlich und kulinarisch sinnvoll. 'Geriebener Braten' wäre in diesem Kontext unüblich.

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 021r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich
Gold: ein eingekochtes Konservat - durch Honig, Gewürze und langes Einkochen lange haltbar (laut Original im Fass „ein bis vier Jahre“). Robuste Zutaten, am Feuer einfach zu machen, keine Kühlkette nötig. Ideal als mitgebrachtes Vorrats-Condiment fürs Lager.
Alle Rezepte aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.