München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du gesülzte Morcheln zubereiten:
Nimm die Morcheln und fülle sie mit einer guten Eierfüllung. Stecke sie dann auf ein Spießchen und brate sie schön an. Gieße eine gute Fischbrühe darüber, die aus guten Fischen gemacht wurde. Gib eine gute Menge Hausenblase hinzu, oder was immer du möchtest, damit es geliert und fest wird. Und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| maurochenn | Morcheln | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal), Online-Feinkosthandel (getrocknet) | andere Pilze wie Kräuterseitlinge oder Shiitake (für Textur, nicht Geschmack) |
| ayren | Eier | - | - |
| guten vischen | gute Fische | Fischhändler, Supermarkt | - |
| spisslein | Spießchen | - | - |
| hausenplater | Hausenblase | Online-Feinkosthandel, spezialisierter Fischhändler | Gelatine (Blattgelatine) |
| versalcz nicht | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Fasten-Schaugericht: Morcheln mit einer Eierfüllung gefüllt, am Spießchen gebraten, dann mit kräftiger Fischbrühe übergossen und mit Hausenblase zu einer Sülze gestockt. Eng verwandt mit kkm-041 (Gesülzte Morcheln mit Mandeln) und m5919-016 (Gefüllte Morcheln, sülze-artig).
Praxis. Große Morcheln gut wässern, mit einer Ei-Farce (Ei, Semmel, Gewürz, etwas Safran) füllen, auf Spießchen kurz anbraten, in eine flache Form legen, mit gewürzter Fischbrühe übergießen, die mit Hausenblase (modern: Gelatine) versetzt ist, und kalt stocken lassen. Nicht versalzen. Hinweis: das Gericht ist eine Fasten-Sülze mit Morcheln als Hauptbestandteil - die Fischbrühe ist nur das Sülz-Medium.
Frische Morcheln sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Feinkostläden erhältlich. Getrocknete Morcheln gibt es im Online-Feinkosthandel. Hausenblase ist ein spezielles Geliermittel, das du ebenfalls im Online-Feinkosthandel oder bei spezialisierten Fischhändlern finden kannst. Alternativ kannst du für die Morcheln andere Pilze verwenden und die Hausenblase durch Blattgelatine ersetzen.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung des Aspiks erfordert eine zuverlässige Kühlung, damit die Sülze fest wird. Das Anbraten der Morcheln und das Kochen der Brühe sind am offenen Feuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Regensburger Kochbuch“ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums der Spätgotik.
'Gesülzt' bedeutet hier, dass die Morcheln in einer Gallerte oder einem Aspik eingelegt werden. Dies wird durch die Zugabe von Hausenblase erreicht, die die Flüssigkeit zum Gelieren bringt.
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Morcheln. Edle Speisepilze, die im Mittelalter hoch geschätzt wurden.
„Gesülzt“ bedeutet hier, in einer Gallerte (Aspik) eingelegt.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, gewonnen aus der Schwimmblase des Störs (Hausen).
Von mittelhochdeutsch 'gestehen' im Sinne von „gerinnen, fest werden“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesulczt / gesulcz
Gewählte Lesart: „Gesülzt“ im Sinne von „in Gallerte eingelegt“.
full dy maurochen mit ainer guten full
Gewählte Lesart: „Fülle die Morcheln mit einer guten Füllung“. 'full' wird hier einmal als Verb ('fülle') und einmal als Nomen ('Füllung') verwendet.
we
Gewählte Lesart: „was“. Eine mittelbairische Schreibweise für 'was'.
geste
Gewählte Lesart: „gerinnt/fest wird“. Von mittelhochdeutsch 'gestehen' im Sinne von „gerinnen, fest werden“.
versalcz
Gewählte Lesart: „versalze“ (Imperativ).
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