Gepresstes Kalb mit Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Ein ‚Pres‘ vom Kalb ist eine mittelalterliche Terrine oder Sülze, bei der gekochtes Kalbfleisch und Kalbshaut fest zusammengepresst werden. Es ist ein Vorläufer des heutigen Presskopfs oder der Sülze, allerdings mit einer charakteristischen, süß-säuerlich-würzigen Brühe aus Brot, Honig und Wein serviert, die für heutige Gaumen ungewohnt sein mag. Die Verwendung von Kalbshaut als Bindemittel und die Pressung waren typische Methoden, um Fleisch haltbar zu machen und in Form zu bringen.

So gelingt es. Zuerst brühst du das Kalb gründlich, um es zu säubern, und ziehst die Haut ab. Das Fleisch zerlegst du in Stücke und siedest es zusammen mit der Haut, bis beides sehr zart ist. Die Haut ist hier entscheidend, da sie durch ihr Kollagen für die Bindung sorgt. Wenn alles gar ist, hacke das Fleisch sehr fein. Würze es kräftig mit Pfeffer und einer mittelalterlichen Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken). Nimm einen Teil der gekochten Haut, lege sie auf ein Tuch, gib das gehackte Fleisch darauf und schlage die Haut fest darum. Das Tuch bindest du straff zu und legst ein schweres Gewicht darauf, um das ‚Pres‘ zu formen und zu festigen. Für die Brühe kochst du geriebene Semmel, Honig und Wein auf, seiht es durch und schmeckst es mit weiteren Gewürzen ab. Diese Brühe lässt du kalt werden. Das fertig gepresste Kalb wird dann in Scheiben geschnitten und in der kalten Gewürzbrühe serviert. Beachte, dass dieses Gericht, wie alle Sülzen, im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollte. Das Rezept erwähnt auch die Zubereitung aus Kalbs- oder Wildschweinsköpfen, was die vollständige Verwertung des Tieres unterstreicht.