Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
180 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm einige Köpfe vom Reh oder Kalb, koche sie ab und säubere sie gründlich. Setze sie wieder sauber auf, damit sie kochen. Lege sie dann auf eine saubere Unterlage, nimm das Fleisch von ihnen ab und hacke es sauber auf einem Hackstock. Gib Honig in einen Kessel und schmelze ihn. Gib das Fleisch hinein, damit es brät wie ein Mus. Schneide genügend Mandeln und Rosinen sowie Kirschkerne. Streue alles hinein und mische es. Würze es vortrefflich mit Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn es gebraten ist, gib es aus dem Kessel auf ein starkes, weißes Tuch und binde es zu, als ob du Quark zubinden würdest. Lege es unter einen großen Stein, damit es sich zu einem dünnen Laib flachdrückt.
Dann mache so eine Sauce: Nimm Rosinen und schwarzen Lebkuchen, zerstoße es im Mörser und löse es mit gutem Wein auf. Seihe es durch und gieße es in einen Kessel. Würze mit allen Gewürzen außer Muskatblüte und süße gut. Wenn es aufkocht, nimm es heraus, damit es abkühlt. Nimm die Köpfe aus dem Tuch und schneide sie sauber in dünne Scheiben. Wenn du es auf eine Schüssel geben willst, verteile einige Scheiben und übergieße sie mit der Sauce. Wenn du mit Tragant bestreuen willst, so sei es dir überlassen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hlavy srní neb telecí | Reh- oder Kalbsköpfe | Metzger | Schweinebacken oder Rinderwangen |
| medu | Honig | - | - |
| mandluov dosti | Mandeln (ganz) | - | - |
| řeckého vína (hrozinek) | Rosinen | - | - |
| jader višňových | Kirschkerne | - | Bittermandeln (gemahlen) oder Bittermandelöl (wenige Tropfen) |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| černého perníku | Dunkler Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware) oder selbstgebacken | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| vínem dobrým | Rotwein (trocken) | - | - |
| všemi kořeními krom muškátového květu | Gewürze (z.B. Zimt, Kardamom, Piment) | - | - |
| tragí | Tragant (gemahlen) | Online-Spezialitätenhandel | - |
Was ist das? Ein gepresster, kalt aufgeschnitten servierter Fleischlaib aus Kopffleisch - ein direkter Vorfahr von Presskopf und Sülze - mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce darüber.
Kopffleisch und Pressen. Reh- oder Kalbsköpfe werden abgekocht, gesäubert und das Fleisch abgelöst und fein gehackt (sekaj … na štoku, auf dem Hackstock). Es wird in geschmolzenem Honig mit Mandeln, Rosinen und Kirschkernen zu einer dicken Masse gebraten - jako lektvař, „wie eine Latwerge/ein Mus". Dann kommt es in ein festes Tuch, wird zugebunden jako by tvaroh zavázal („wie wenn man Quark abbindet") und unter einem schweren Stein zu einem dünnen Laib gepresst. Dieselbe Press-Technik nutzt die Klauen-Sülze sev-016; ein gehacktes, gepresstes Kalb-„Pres" steht auch im Münchner Korpus als m5919-028.
Die Lebkuchen-Sauce. Rosinen und schwarzer Lebkuchen (černý perník) werden im Mörser zerstoßen, mit Wein gelöst, durchgeseiht und aufgekocht - die süß-würzige Pfefferbrot-/Lebkuchensauce, die auch das rheinische rfk-055 und das böhmische Reh-Mus mit Lebkuchen kkm-068 prägt. Gewürzt wird krom muškátového květu - mit allen Gewürzen außer Muskatblüte.
Kirschkerne als Würze. Die jadra višňová liefern Bittermandelaroma; die geringe Menge ist unbedenklich. Wer mag, ersetzt sie durch etwas gemahlene Bittermandel.
Praxis. Statt ganzer Köpfe gut geeignet: Schweinebacken oder Rinderwangen, lange weich gekocht, fein gehackt, in Honig mit Mandeln und Rosinen eingedickt, in ein Tuch gebunden und über Nacht beschwert kühl gepresst. Kalt in dünne Scheiben schneiden und mit der durchgesiebten Lebkuchen-Wein-Sauce übergießen.
Kirschkerne enthalten Amygdalin, das im Körper in geringen Mengen Blausäure freisetzt, aber von den wenigen Kernen in diesem Rezept wird niemand vergiftet. Mittelalterliche Köche nutzten sie ganz selbstverständlich als Würzmittel, genau wie Bittermandeln. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt stattdessen gemahlene Bittermandeln oder ein paar Tropfen Bittermandelöl, die im Supermarkt erhältlich sind und dasselbe Aroma liefern.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Pressens unter einem großen Stein und der Kühlzeiten nicht ideal für die schnelle Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die Festtagsküche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums.
‚Tragí' ist Tragant, ein pflanzliches Gummi, das aus dem Saft von Tragantsträuchern gewonnen wird. Es wurde im Mittelalter als Verdickungsmittel, Emulgator oder hier als feines Puder zum Bestreuen von Speisen verwendet. Du findest es in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops.
Viele mittelalterliche Rezepte verzichten auf genaue Mengenangaben. Für die Gewürze folge deinem Geschmack, beginne mit je einer halben bis ganzen Teelöffelspitze pro Gewürz und schmecke ab. Für den Wein in der Sauce verwende so viel, dass eine dickflüssige, aber gießbare Konsistenz entsteht, etwa 100-200 ml.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Ein großer Holztrog oder eine Wanne, hier als saubere Arbeitsfläche gemeint.
Ein dickes Mus oder eine Latwerge, oft aus Früchten, hier als Vergleich für die Konsistenz des gebratenen Fleisches.
Wörtlich ‚griechischer Wein', aber die Klammer ‚hrozinek' (Rosinen) präzisiert, dass Rosinen gemeint sind.
Kirschkerne, verwendet wegen ihres Bittermandelaromas. Die hier eingesetzte Menge, einige Kerne als Würzmittel unter mehreren Portionen verteilt, ist unbedenklich. Blausäurevergiftungen durch Kirschkerne erfordern den Verzehr von mehreren Hundert Kernen auf einmal.
Ein starkes, festes Tuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.
Frischkäse oder Quark, hier als Vergleich für das Zubinden des Tuchs.
Eine Sauce oder ein Jus.
Dunkler Lebkuchen, oft stark gewürzt und mit Honig gebacken.
Mörser, hier ein großer Küchenmörser zum Zerstoßen von Zutaten.
Wörtlich ‚Toast' oder ‚geröstete Brotscheiben', hier aber im Kontext als dünne Scheiben des gepressten Fleischlaibs zu verstehen.
Tragant, ein pflanzliches Gummi, das als Verdickungsmittel oder hier als dekoratives Puder verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
řeckého vína (hrozinek)
Gewählte Lesart: Rosinen. Der Klammerzusatz hrozinek stammt schon aus der Quelle und löst řeckého vína („griechischer Wein") als Bezeichnung für die eingedickten Süßweintrauben auf, also Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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