Gepresstes Kalb mit Gewürzbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du ein Pres von einem Kalb zubereiten?

Brühe das Kalb gründlich, wie man ein Schwein brüht, und ziehe ihm die Haut ab. Zerlege es dann in Stücke und siede es gut. Lass die Haut auch gut mitsieden. Wenn das Fleisch gar ist, hacke es klein, pfeffere es und gib genügend gestampfte Gewürze hinzu.

Gib das Gehackte dann in einen Kessel und stelle ihn über ein Feuer. Gieße ein wenig Brühe daran. Nimm dann ein Tuch und lege einen Teil der Häute darauf. Gib dann das Gehackte darauf und streiche die Haut ringsherum daran. Schlage das Tuch fest darum und lege dann ein Gewicht darauf.

Bereite eine gute Brühe aus geriebener Semmel, Honig und gutem Wein zu. Hebe dies dann gemeinsam über das Feuer und lass es sieden. Streiche es dann durch ein Tuch und schmecke es mit gutem gestampften Gewürz ab. Lass dann die Brühe kalt werden und schneide das Pres hinein. So mache es auch von Kalbsköpfen, die sind sehr gut dazu. Wenn man Wildschweinsköpfe hat, weiß man wohl, wie man diese zubereiten soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ‚Pres‘ vom Kalb ist eine mittelalterliche Terrine oder Sülze, bei der gekochtes Kalbfleisch und Kalbshaut fest zusammengepresst werden. Es ist ein Vorläufer des heutigen Presskopfs oder der Sülze, allerdings mit einer charakteristischen, süß-säuerlich-würzigen Brühe aus Brot, Honig und Wein serviert, die für heutige Gaumen ungewohnt sein mag. Die Verwendung von Kalbshaut als Bindemittel und die Pressung waren typische Methoden, um Fleisch haltbar zu machen und in Form zu bringen.

So gelingt es. Zuerst brühst du das Kalb gründlich, um es zu säubern, und ziehst die Haut ab. Das Fleisch zerlegst du in Stücke und siedest es zusammen mit der Haut, bis beides sehr zart ist. Die Haut ist hier entscheidend, da sie durch ihr Kollagen für die Bindung sorgt. Wenn alles gar ist, hacke das Fleisch sehr fein. Würze es kräftig mit Pfeffer und einer mittelalterlichen Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken). Nimm einen Teil der gekochten Haut, lege sie auf ein Tuch, gib das gehackte Fleisch darauf und schlage die Haut fest darum. Das Tuch bindest du straff zu und legst ein schweres Gewicht darauf, um das ‚Pres‘ zu formen und zu festigen. Für die Brühe kochst du geriebene Semmel, Honig und Wein auf, seiht es durch und schmeckst es mit weiteren Gewürzen ab. Diese Brühe lässt du kalt werden. Das fertig gepresste Kalb wird dann in Scheiben geschnitten und in der kalten Gewürzbrühe serviert. Beachte, dass dieses Gericht, wie alle Sülzen, im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollte. Das Rezept erwähnt auch die Zubereitung aus Kalbs- oder Wildschweinsköpfen, was die vollständige Verwertung des Tieres unterstreicht.