Gefüllte Morcheln, sülze-artig zubereitet

Frische Morcheln sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder in Feinkostläden erhältlich. Getrocknete Morcheln sind ganzjährig im Online-Feinkosthandel oder in manchen Supermärkten zu finden. Vor der Verwendung müssen getrocknete Morcheln eingeweicht werden.

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist in einer Pfanne oder einem Topf über dem Feuer möglich. Frische Morcheln sind saisonal zu beschaffen, getrocknete lassen sich gut lagern. Eier benötigen eine leichte Kühlung, sind aber für einen Tag im Lager unkritisch.

Der Begriff 'gesultz' (oder 'gesultzt') bezieht sich auf eine sülze-artige Zubereitung. Im Kontext dieses Rezepts, das keine expliziten Geliermittel nennt, ist damit wahrscheinlich eine reichhaltige, aromatische Brühe oder Sauce gemeint, die die gebratenen Morcheln begleitet. Es ist weniger wahrscheinlich, dass es sich um ein fest geliertes Aspik handelt, da der Text keine entsprechenden Anweisungen gibt.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.