München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du sülze-artig zubereitete Morcheln machen, so fülle die Morcheln mit einer guten Füllung aus Eiern. Dann stecke sie an ein Spießchen und brate sie schön. Die Brühe, die dabei entsteht, nimm daraus und richte es an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| maurochen | Morcheln | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal), Online-Feinkosthandel (getrocknet) | - |
| ayren | Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Morcheln am Spieß - die hohlen Morchel-Hüte werden mit einer Eierfüllung gefüllt, aufgespießt und gebraten. Direkte Verwandte: bgs-023 und kkm-098 (gefüllte Morcheln am Spieß/Rost).
Die Technik. Morcheln mit einer guten Ei-Füllung füllen, an Spießchen stecken, schön braten; den austretenden Saft/die Brühe auffangen und dazugeben.
Knapper, etwas unvollständiger Wortlaut. Der Text bricht mit ‚die Brühe daraus und mache es' fast ab - das ‚gesülzt' (gesultz) im Titel meint hier wohl die gallertige Brat-/Eiermasse, nicht eine kalte Aspik. Wir geben die Lesart vorsichtig wieder.
Praxis. Morchelhüte mit einer würzigen Ei-/Farce-Füllung füllen, am Spieß oder Rost braten; den Bratsaft dazu.
Frische Morcheln sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder in Feinkostläden erhältlich. Getrocknete Morcheln sind ganzjährig im Online-Feinkosthandel oder in manchen Supermärkten zu finden. Vor der Verwendung müssen getrocknete Morcheln eingeweicht werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist in einer Pfanne oder einem Topf über dem Feuer möglich. Frische Morcheln sind saisonal zu beschaffen, getrocknete lassen sich gut lagern. Eier benötigen eine leichte Kühlung, sind aber für einen Tag im Lager unkritisch.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raumes in der Spätgotik.
Der Begriff 'gesultz' (oder 'gesultzt') bezieht sich auf eine sülze-artige Zubereitung. Im Kontext dieses Rezepts, das keine expliziten Geliermittel nennt, ist damit wahrscheinlich eine reichhaltige, aromatische Brühe oder Sauce gemeint, die die gebratenen Morcheln begleitet. Es ist weniger wahrscheinlich, dass es sich um ein fest geliertes Aspik handelt, da der Text keine entsprechenden Anweisungen gibt.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Morcheln (der Pilz) - die hohlen Hüte eignen sich zum Füllen.
Im Titel ‚gesülzt'; hier wohl die gallertige Ei-/Bratmasse, nicht eine kalte Aspik. Der Wortlaut ist knapp.
Kleines Spießchen, auf das die gefüllten Morcheln gesteckt und gebraten werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesultz (maurochen)
Gewählte Lesart: ‚Gesülzte' Morcheln - hier am ehesten gefüllte, gebratene Morcheln mit einer gallertigen Ei-/Bratmasse, nicht eine kalte Aspik-Sülze. Der knappe, fast abbrechende Wortlaut lässt es etwas offen.
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