Gefüllte Hühner-Morcheln am Spieß
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein guot spise.
Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz
eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes
pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei
menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei
clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen
vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel
hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez
vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden
dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern
als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd
als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim
ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen
sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe
butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen
hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht ist grundsätzlich lagerküchentauglich, erfordert aber einige Vorbereitung. Das Hacken und Stoßen des Fleisches im Mörser ist zeitaufwendig; dies kann zu Hause mit einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf erledigt werden. Am Lager selbst ist dann das Sieden in der Pfanne und das finale Erhitzen und Füllen am Spieß über offenem Feuer gut machbar. Die Stäbchen zum Formen und die Spieße sind Standardausrüstung.
Nimm die Brust eines Huhnes, hacke sie fein und stoße sie in einem Mörser. Gib dazu ein wenig Mehl und grobes Brot (Semmelbrösel), Pfeffer oder Ingwer, Salz nach Belieben, sowie ein oder zwei Eier, je nach Menge. Vermische dies alles gut miteinander. Schneide zwei Stäbchen, fingerlang, vorne glatt und rund wie ein Ellen-Schaft. Nimm von der zubereiteten Masse ein Stück, so groß wie eine Morchel, rolle es rund in deiner Hand und forme es um das Stäbchen wie Knochenmark. Drücke es außen fest, damit es knusprig wird. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stäbchen darin sieden (köcheln). Während eines siedet, bereite das nächste Stäbchen vor. Sobald du eines herausnimmst, lege das nächste hinein. Mache so viele, wie du möchtest. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie heraus. Rühre ein gehacktes Mus (Püree) mit Butter an. Fülle dieses Mus in die Morcheln und stecke sie quer auf einen Spieß. Mache sie heiß und beträufle sie mit Butter, dann serviere sie. So kannst du auch Morcheln von Hecht und von Schleien oder von was auch immer du möchtest, zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| brust des huones | 500 g Hühnerbrust | Metzger / Supermarkt | — |
| ein wenic melwes | 2 EL Weizenmehl | — | — |
| grobes brotes | 50 g Semmelbrösel | — | altbackenes Brot |
| pfeffer oder ingeber | 1 TL Pfeffer oder Ingwerpulver | — | — |
| saltz zu mazze | Salz nach Geschmack | — | — |
| ein ey oder zwey | 1–2 Eier | — | — |
| ein gehacketz muos | 100 g Kräuter- oder Gemüse-Püree (z.B. Erbsen, Spinat, Petersilie) | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| butern | 50 g Butter | — | — |
Anmerkungen
- huones
- Huhn
- moerser
- Großer Fleischmörser
- melwes
- Mehl
- grobes brotes
- Grobes Brot, hier als Semmelbrösel interpretiert
- ingeber
- Ingwer
- zu mazze
- Nach Belieben, in Maßen
- ey
- Ei
- rœste daz wol zu sammene
- Gut miteinander vermischen
- clueppelin
- Kleine Stäbchen
- vingers lanc
- Fingerlang
- eln schaft
- Ellen-Schaft, ein historisches Längenmaß (ca. 60-70 cm), hier als Referenz für die Form der Stäbchen
- sinewel
- Rund
- gesoten
- Hier im Sinne von 'zubereitete Masse', nicht 'gekocht'
- morche
- Morchel (Pilz), hier als Größen- und Formreferenz für die geformten Fleischstücke
- walkez
- Rolle
- fuege ez umme den spiz
- Forme es um den Spieß/Stäbchen
- marach
- Knochenmark
- zwengez vzzene
- Drücke es außen fest
- krusp
- Knusprig
- phannen
- Pfanne
- sieden
- Sieden, köcheln
- stecken
- Stäbchen
- bewirke
- Bearbeite, bereite vor
- gar sin gesoten
- Gar gekocht
- gehacketz muos
- Gehacktes Mus, Püree
- butern
- Butter
- fuelle
- Fülle
- entwerhes an den spiz
- Quer auf den Spieß
- betraufe
- Beträufle
- hecheden
- Hecht
- lehsen
- Schleien
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grobes pfeffer / grobes brotes
Gewählte Lesart: Ich habe 'grobes brotes' (grobe Semmelbrösel) gewählt, da dies in der Bibliotheca Augustana-Transkription steht und als Bindemittel für eine Farce wesentlich plausibler ist als 'grobes pfeffer' (grober Pfeffer), das in der Giessener Transkription zu finden ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Transkription liest 'grobes pfeffer', was bedeuten würde, dass grob gemahlener Pfeffer als Zutat hinzugefügt wird. — Dies könnte eine sehr scharfe Variante des Rezepts sein oder eine Fehlinterpretation des Schreibers, da Pfeffer allein kein Bindemittel ist. Es ist jedoch nicht auszuschließen, dass es sich um eine bewusste, wenn auch ungewöhnliche, Zutat handelt.
⚖ des gesoten
Gewählte Lesart: Ich habe 'des gesoten' als 'der zubereiteten Masse' übersetzt, da die Hühnerbrust zuvor gehackt und im Mörser zerstoßen wird, was auf eine rohe Farce hindeutet, die erst danach geformt und gekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass die Hühnerbrust vor dem Hacken und Stoßen bereits gekocht ('gesoten') wurde. — Manche mittelalterlichen Rezepte verwenden vorgekochtes Fleisch. Der Kontext der Zubereitungsschritte (hacken, stoßen, mischen, dann sieden) legt jedoch nahe, dass 'des gesoten' sich auf die fertige, formbare Masse bezieht, die dann 'gesoten' (gekocht) wird.
⚖ roeste daz wol zvo sammene / rœste daz wol zu sammene
Gewählte Lesart: Ich habe 'rösten' hier als 'gut vermischen' interpretiert, da es sich auf das Zusammenführen der Farce-Zutaten vor dem Formen und Kochen bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Das Verb 'rösten' könnte auch bedeuten, die Farce kurz anzubraten oder anzurösten, bevor sie geformt wird. — Obwohl 'rösten' im modernen Sinne braten bedeutet, ist im Mittelhochdeutschen eine breitere Bedeutung von 'zusammenmischen' oder 'zubereiten' im Kontext von Teigen oder Massen üblich, insbesondere wenn es vor dem eigentlichen Garen geschieht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich [schwierigste Zutat]?
Die Zutaten sind alle im Supermarkt erhältlich. Für die Füllung ('gehacketz muos') können Sie ein Püree aus frischen Kräutern (z.B. Petersilie, Salbei), Erbsen oder Spinat verwenden, die Sie auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Vorbereitung ist es gut geeignet. Das aufwendige Zerkleinern des Fleisches im Mörser kann zu Hause mit einer Küchenmaschine erledigt werden. Die geformten Hühner-Morcheln können dann vorgekühlt zum Lager mitgebracht werden. Das Sieden in der Pfanne und das finale Erhitzen am Spieß sind über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Kessel gut umsetzbar. Die benötigten Stäbchen und Spieße sind typische Lagerutensilien.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es spiegelt die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters wider.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für eine authentische Zubereitung benötigen Sie einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ können Sie das Fleisch heute auch mit einem Fleischwolf (zweifach fein wolfen) oder einer Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten.
Was bedeutet 'Morche' im Rezept?
Im Rezept wird 'Morche' als Größen- und Formreferenz verwendet ('als groz als ein morche'). Es bezieht sich auf den Morchelpilz, der eine charakteristische, oft längliche und unregelmäßige Form hat. Die Hühnerfarce soll also in einer ähnlichen Größe und Form wie ein Morchelpilz geformt werden.
Was ist mit 'gehacketz muos' gemeint?
'Gehacketz muos' ist ein allgemeiner Begriff für ein gehacktes Mus oder Püree. Das Rezept spezifiziert die Zutaten nicht. Historisch plausibel wären Pürees aus Kräutern (z.B. Petersilie, Salbei), Erbsen, Bohnen oder anderen Gemüsesorten, die mit Butter verfeinert wurden. Sie können hier nach eigenem Geschmack wählen.