Gefüllte Hühner-Morcheln am Spieß

Welches Gericht ist das? Geformte Geflügel-Farce am Stäbchen - im Geiste eine frühe Quenelle oder ein gefülltes Fleischklößchen am Stiel. Morche meint hier nicht den Pilz, sondern die Form: ein längliches Stück von Morchel-Größe, das nach dem Garen hohl bleibt und mit einem Mus gefüllt wird. Eine eng verwandte Parallelfassung mit abweichender Garmethode (wallende Brühe statt Pfanne) und Füllung (Gewürz und Ei statt Kräutermus) steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-067).

roeste daz wol zvo sammene. Die Zutaten werden im Mörser zu einer Farce vermengt und dann in einem Schritt gut angeröstet (roeste) - im übrigen BvgS-Korpus wird dasselbe Verb konsequent als Röstvorgang übersetzt. Das Vermengen selbst ist im Text kein separat benannter Arbeitsschritt.

fuege ez vmme den spiz als ein marach. Die Farce wird um das Stäbchen geformt, außen festgedrückt (zwengez vzzene) und in der Pfanne gesotten. Der Vergleichsbegriff marach wiederholt vermutlich den bereits zuvor im Satz genannten Morchel-Vergleich (als groz als ein morche) - so lesen ihn sowohl Grimms Wörterbuch als auch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept. Als schwächer belegte Alternative nennen Lexer und Pritzel morhe (Möhre) als Formvorbild. Für eine Mark-Bedeutung (Knochenmark) gibt es keinen Beleg.

Sieden und Kruste. Das Flüssigkeitsmedium beim Sieden in der Pfanne (Wasser, Brühe oder Fett) nennt der Text nicht - zum Nachkochen eignet sich Wasser oder eine leichte, ungewürzte Brühe. Das vorherige Festdrücken der Farce (zwengez vzzene, daz ez krusp si) verdichtet zunächst nur die Oberfläche; die eigentliche Kruste entsteht erst durch die nachfolgende Hitzeeinwirkung beim Sieden und Erwärmen am Spieß. Das Stäbchen bleibt während des Siedens im Fleisch, damit die Hohlform nicht zusammenfällt; dass es danach zum Füllen gezogen werden muss, steht nicht wörtlich im Text, sondern ergibt sich logisch aus dem Füll-Schritt.

ein gehacketz muos mit butern. Das Füll-Mus ist nicht spezifiziert; küchenüblich wäre ein feines Kräuter-, Erbsen- oder Bohnenpüree mit Butter. Der Schluss verallgemeinert: ebenso ließen sich morchen aus Hecht oder Lachs formen - dasselbe Verfahren mit Fischfarce als Fastenvariante.

Praxis. Für 500 g Hühnerbrust Mehl, Semmelbrösel, ein bis zwei Eier, Pfeffer/Ingwer und Salz im Cutter zu einer festen, formbaren Farce verarbeiten und gut anrösten. Um fingerlange Stäbchen formen und in Wasser oder leichter Brühe gar sieden - beide Garstufen zusammen (Anrösten und Sieden) sollen das Hühnerfleisch vollständig durchgaren. Stäbchen ziehen, mit dem Buttermus füllen, quer auf einen Spieß stecken, kurz erwärmen und mit flüssiger Butter beträufeln.