Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm die Brust eines Huhnes, hacke sie fein und stoße sie in einem Mörser. Gib dazu ein wenig Mehl und grobes Brot (Semmelbrösel), Pfeffer oder Ingwer, Salz nach Belieben, sowie ein oder zwei Eier, je nach Menge, und menge dies. Röste dies gut zusammen. Schneide zwei Stäbchen, fingerlang, vorne rund wie ein Ellen-Schaft. Nimm von der gegarten Masse ein Stück, so groß wie eine Morchel, rolle es rund in deiner Hand und forme es um das Stäbchen wie Mark. Drücke es außen fest, damit es knusprig wird. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stäbchen darin sieden. Während eines siedet, bereite das nächste vor. Sobald du eines herausnimmst, lege das nächste hinein. Mache so viele, wie du möchtest. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie heraus. Rühre ein gehacktes Mus mit Butter an, fülle dieses Mus in die Morcheln und stecke sie quer auf einen Spieß. Mache sie heiß und beträufle sie mit Butter, dann gib sie hin. So kannst du auch Morcheln von Hecht und von Lachs oder von was auch immer du möchtest machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| brust des huones | 500 g Hühnerbrust | Metzger / Supermarkt | - |
| ein wenic melwes | 2 EL Weizenmehl | - | - |
| grobes brotes | 50 g Semmelbrösel | - | altbackenes Brot |
| pfeffer oder ingeber | 1 TL Pfeffer oder Ingwerpulver | - | - |
| saltz zu mazze | Salz nach Geschmack | - | - |
| ein ey oder zwey | 1-2 Eier | - | - |
| ein gehacketz muos | 100 g Kräuter- oder Gemüse-Püree (z.B. Erbsen, Spinat, Petersilie) | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| butern | 50 g Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Geformte Geflügel-Klößchen am Stäbchen - im Geiste eine frühe Quenelle oder ein gefülltes Fleischklößchen am Stiel. Morche meint hier nicht den Pilz, sondern die Form: ein längliches, unregelmäßiges Stück von Morchel-Größe. Die hohle Form wird nach dem Garen mit einem Mus gefüllt und am Spieß serviert. Eine fast wortgleiche Schwesterfassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-067); eine verwandte Formfamilie mit echten Morchel-Hüten findet sich in m5919-016.
menge... roeste daz wol zvo sammene. Zwei getrennte Arbeitsschritte: Zuerst wird die Farce (Mehl, Semmelbrösel, Gewürz, Ei) untergemengt, danach wird sie geröstet/kurz angebraten (roeste), bevor sie geformt wird - im übrigen BvgS-Korpus wird dasselbe Verb konsequent als Röstvorgang übersetzt.
walkez ... vmme den spiz als ein marach. Die Farce wird rund gerollt und um ein Stäbchen geformt, außen festgedrückt (zwengez vzzene), damit sie beim Garen Form hält und außen fest (krusp) wird. Der Vergleichsbegriff marach ist nicht eindeutig geklärt (siehe Annotation) - gemeint ist in jedem Fall eine längliche, stäbchenförmige Gestalt. Das Stäbchen ist nur Formhilfe - es wird nach dem Garen gezogen, die Höhle bleibt für die Füllung.
ein gehacketz muos mit butern. Das Füll-Mus ist nicht spezifiziert; küchenüblich wäre ein feines Kräuter-, Erbsen- oder Bohnenpüree mit Butter. Der Schluss verallgemeinert: ebenso ließen sich morchen aus Hecht oder Lachs formen - dasselbe Verfahren mit Fischfarce als Fastenvariante.
Praxis. Für 300 g Hühnerbrust 1-2 EL Mehl, 1-2 EL Semmelbrösel, ein Ei, Pfeffer/Ingwer und Salz im Cutter zu einer festen, formbaren Farce verarbeiten und kurz in der Pfanne anrösten. Um fingerlange Stäbchen formen, in der Pfanne gar ziehen lassen. Stäbchen ziehen, mit dem Buttermus füllen, quer auf einen Spieß stecken, kurz erwärmen und mit flüssiger Butter beträufeln.
Die Zutaten sind alle im Supermarkt erhältlich. Für die Füllung ('gehacketz muos') können Sie ein Püree aus frischen Kräutern (z.B. Petersilie, Salbei), Erbsen oder Spinat verwenden, die Sie auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt finden.
Ja, mit Vorbereitung ist es gut geeignet. Das aufwendige Zerkleinern des Fleisches im Mörser kann zu Hause mit einer Küchenmaschine erledigt werden. Roh-Hühnerfleisch und Ei sollten dabei bis zur Zubereitung kühl gelagert werden. Das Sieden in der Pfanne und das finale Erhitzen am Spieß sind über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Kessel gut umsetzbar. Die benötigten Stäbchen und Spieße sind typische Lagerutensilien.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg).
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für eine authentische Zubereitung benötigen Sie einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Stößel. Alternativ können Sie das Fleisch heute auch mit einem Fleischwolf (zweifach fein wolfen) oder einer Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten.
Im Rezept wird 'Morche' als Größen- und Formreferenz verwendet ('als groz als ein morche'). Es bezieht sich auf den Morchelpilz, der eine charakteristische, oft längliche und unregelmäßige Form hat. Die Hühnerfarce soll also in einer ähnlichen Größe und Form wie ein Morchelpilz geformt werden.
'Gehacketz muos' ist ein allgemeiner Begriff für ein gehacktes Mus oder Püree. Das Rezept spezifiziert die Zutaten nicht. Historisch plausibel wären Pürees aus Kräutern (z.B. Petersilie, Salbei), Erbsen, Bohnen oder anderen Gemüsesorten, die mit Butter verfeinert wurden. Sie können hier nach eigenem Geschmack wählen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Großer Fleischmörser, kein Gewürzmörser - dient dem Zerstoßen des Fleisches zur Farce.
Röste/brate dies gut zusammen - ein eigenständiger Arbeitsschritt nach dem Vermengen, kein bloßes Verrühren.
Rund, kugelig (mhd. sinwel) - die Farce wird in der Hand rund gerollt.
Hier Größen- und Formreferenz (Morchelpilz), nicht die Zutat: ein längliches Stück von Morchel-Größe.
Formvergleich, Lesart unter den Fachwörterbüchern nicht eindeutig: Belege führen eher zu morhe (Möhre) als zu einer Mark-Bedeutung. Gemeint ist in jedem Fall eine längliche, stäbchenförmige Gestalt der Farce.
Drücke es außen fest, damit es Form hält und außen fest wird.
Quer auf den Spieß (mhd. entwer = quer).
Gehacktes Mus/Püree als Füllung; die Zutat ist offengelassen (Kräuter, Erbsen, Bohnen).
Lachs (mhd. lahs), nicht Schleie - eine der beiden Fischvarianten im Schlusssatz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grobes brotes (Augustana) / grobes pfeffer (Giessen)
Gewählte Lesart: Grobe Semmelbrösel (grobes brotes, Augustana-Transkription) - als Bindemittel der Farce plausibel.
Andere mögliche Lesart:
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