Nachgemachte Morcheln zur Weihnachtszeit

Welches Gericht ist das? Eine Illusionsspeise zur Weihnachtszeit: nachgemachte Morcheln aus Teig. Aus Weißbrot, etwas Mehl und Eiern werden kleine Knebel geformt, frittiert, aufgeschnitten und mit gestockten Eiern gefüllt - das wabige Innenbild der Eierfüllung ahmt die Morchelstruktur nach. Lebende Verwandtschaft: am nächsten an gefüllten Krapfen und an modernem ‚Trompe-l'oeil'-Gebäck, das gezielt eine andere Speise vortäuscht; die Füllung entspricht herzhaftem Eierstich oder gestocktem Rührei.

Die Crux - keine echten Pilze. Das fnhd morchen vmb weihennachtenn liest sich naiv als ‚Morcheln zu Weihnachten', meint aber das Endprodukt: die fertig geformten Teiggebilde sind die morchen. Der Schlusssatz vnd setz die morchen dar ein vnd laß sie pachenn bezeichnet die zweite Frittierrunde derselben Imitate, nicht die Zugabe echter Pilze. Die Gefüllte Hühner-Morchel belegt diese Form-Lesart von morche direkt; Gefüllte Morcheln vom Rost und Gefüllte Morcheln, sülze-artig zeigen dieselbe Morchel-Füll-Familie.

Technik. Ein zweistufiges Frittiergericht. Den festen Knebel-Teig im Schmalz (nit zu heyß) lind vorbacken - das stabilisiert die Form -, herausnehmen und mittig aufschneiden. Mit gestockter, krauser Eimasse füllen (Pendant zu den Krausen Eiern), durch dünnen Strauben-Teig ziehen und ein zweites Mal goldbraun ausbacken.

Praxis. Das Schmalz mild halten, sonst bräunt die Hülle vor dem Durchgaren. Die Eierfüllung vorab stocken lassen und die Knebel eher fest formen, damit sie beim Aufschneiden und Füllen nicht zerfallen. Eine eigentümliche Stelle: mach zwen knebel vnd wurff die in den teick - die Knebel werden aus dem Teig geformt und darin gewälzt; der knappe Wortlaut wirkt hier leicht doppelt und ist nicht ganz eindeutig.