Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Nimm einen Teig aus Weißbrot und etwas Mehl, schlage Eier daran und forme zwei Knebel. Zieh sie im Teig umher.
Lege sie in Schmalz, das nicht zu heiß ist. Wenn es ein wenig gebacken hat, nimm es wieder heraus und schneide den Knebel in der Mitte auseinander.
Fülle ihn dann mit geronnenen Eiern und zieh ihn durch einen linden Strauben-Teig. Lege ihn ins Schmalz und lass ihn backen. Setze so deine Morcheln hinein und lass sie ausbacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissem brot | Weißbrot | - | - | Altbackenes Weißbrot |
| melbs | etwas Mehl | - | - | - |
| eyer / geruntenn eyernn | Eier (für Teig, Füllung und Strauben-Teig) | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Eine Illusionsspeise zur Weihnachtszeit: nachgemachte Morcheln aus Teig. Aus Weißbrot, etwas Mehl und Eiern werden kleine Knebel geformt, frittiert, aufgeschnitten und mit gestockten Eiern gefüllt - das wabige Innenbild der Eierfüllung ahmt die Morchelstruktur nach. Lebende Verwandtschaft: am nächsten an gefüllten Krapfen und an modernem ‚Trompe-l'oeil'-Gebäck, das gezielt eine andere Speise vortäuscht; die Füllung entspricht herzhaftem Eierstich oder gestocktem Rührei.
Die Crux - keine echten Pilze. Das fnhd morchen vmb weihennachtenn liest sich naiv als ‚Morcheln zu Weihnachten', meint aber das Endprodukt: die fertig geformten Teiggebilde sind die morchen. Der Schlusssatz vnd setz die morchen dar ein vnd laß sie pachenn bezeichnet die zweite Frittierrunde derselben Imitate, nicht die Zugabe echter Pilze. Die Gefüllte Hühner-Morchel belegt diese Form-Lesart von morche direkt; Gefüllte Morcheln vom Rost und Gefüllte Morcheln, sülze-artig zeigen dieselbe Morchel-Füll-Familie.
Technik. Ein zweistufiges Frittiergericht. Den festen Knebel-Teig im Schmalz (nit zu heyß) lind vorbacken - das stabilisiert die Form -, herausnehmen und mittig aufschneiden. Mit gestockter, krauser Eimasse füllen (Pendant zu den Krausen Eiern), durch dünnen Strauben-Teig ziehen und ein zweites Mal goldbraun ausbacken.
Praxis. Das Schmalz mild halten, sonst bräunt die Hülle vor dem Durchgaren. Die Eierfüllung vorab stocken lassen und die Knebel eher fest formen, damit sie beim Aufschneiden und Füllen nicht zerfallen. Eine eigentümliche Stelle: mach zwen knebel vnd wurff die in den teick - die Knebel werden aus dem Teig geformt und darin gewälzt; der knappe Wortlaut wirkt hier leicht doppelt und ist nicht ganz eindeutig.
Nein. Die ‚Morcheln' sind nachgemacht: Aus Teig werden kleine Knebel geformt, frittiert, aufgeschnitten und mit gestockten Eiern gefüllt - die fertigen Teiggebilde sind die ‚morchen'. Es werden keine echten Pilze verarbeitet.
Frische Morcheln sind Frühjahrspilze und um Weihnachten nicht zu haben. Genau das ist der Reiz: Das Gericht stellt einen Pilz nach, den es zur Festzeit gar nicht gibt - eine typische Illusionsspeise der höfischen Tafel.
Ein ‚Knebel' ist ein kleines, längliches Teigstück. Es wird zur Morchel-Form gerollt, in Schmalz vorgebacken, mittig aufgeschnitten und gefüllt - ähnlich wie ein gefüllter Krapfen.
Ein ‚Strauben-Teig' ist ein dünner, weicher Teig für frittiertes Schmalzgebäck, der heutigen Krapfen oder Auszogenen ähnelt. Er wird dünn ausgezogen und in heißem Fett goldbraun gebacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Meister Eberhards (Bayern - Landshut). Die Kochrezeptsammlung Meister Eberhards, des Kochs am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut (Mitte 15. Jh.). Überliefert in einer gemischten Sammelhandschrift (Augsburg UB Cod. III.1.2°43, 4. Viertel 15. Jh.), in der die rund 23 Kochrezepte zwischen humoralmedizinischer Diätetik, Arznei- und Öl-Rezepten stehen (CoReMA-Sigle A1). Importiert sind ausschließlich die kulinarischen Rezepte (fol. 2r + 59r-60v): Salsen/Würzsaucen, Lebkuchen, Holundermus, Weichsel-Salse, Fisch-Zubereitungen (u.a. ein Hecht auf dreierlei Art, schwarzer Fisch, Stockfisch), gebratene Erbsen, Eier- und Milchkuchen, gebratene Gans sowie eine Schauspeise (ein Huhn in einem Glasgefäß gegart). Dichte Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, rfk, kkm).
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) ‚Knebel' ist hier ein kleines, längliches Teigstück, das zur Morchel-Form gerollt, frittiert, aufgeschnitten und gefüllt wird - die Form ahmt den Pilz nach.
Ein ‚Strauben-Teig' ist ein dünner, weicher Teig für frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich einem Krapfen oder Auszogenen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weissem brot | white bread Q1501889 |
| melbs | flour Q36465 |
| eyer / geruntenn eyernn | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morchen vmb weihennachtenn
Gewählte Lesart: Nachgemachte Morcheln: ‚morchen' meint hier die geformten, gefüllten Teig-Knebel, nicht den Pilz. Belegt durch bgs-023, wo ‚morche' ausdrücklich die Form (nicht den Pilz) bezeichnet, sowie durch die Saisonlogik - frische Morcheln gibt es um Weihnachten nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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