Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Mache einen Teig, lauter aus Eiern. Würze ihn gut und färbe ihn gelb. Tauche gute Holunderblüten in den Teig, sodass sie ganz benetzt sind. Hebe sie dann wieder heraus und backe sie in Schmalz aus. Versalze sie nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyernn | Eier | - | - |
| wurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| holmm | Holunderblüten | Wochenmarkt (saisonal), Wald | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Holunderblüten-Eiergebäck - im Kern der spätmittelalterliche Vorläufer des bis heute in Bayern und Österreich lebendigen Hollerküchle (Holunderkücherl). Statt eines Mehl-Backteigs nutzt Meister Eberhard die knappste, archaischste Variante: einen Teig lauter aus Eiern (eytell eyernn), ohne Mehl. Verwandt sind die frittierten Holunderblütenküchle bei Martino (mar-169, mar-160) und im Anonimo Toscano (ant-033, Variante mit Holunderblüten im Teig); das reine Eierteig-Frittieren mit gelber Färbung und der Schlusswarnung gegen Versalzen teilt es mit m5919-093. Aus derselben Handschrift stammt das Holunderblütenmus meb-007 - derselbe Rohstoff, anderer Zweig.
Die Technik: Die Dolden werden in den verquirlten, gewürzten Eierteig getaucht, bis sie ganz benetzt sind (das sie naß werdenn), dann mit dem anhaftenden Teig herausgehoben (nym sie dann her auß) und sofort in heißem Schmalz ausgebacken. Wichtig: Die Blüten werden nicht entfernt - die getauchte Dolde samt Ei-Mantel ist das Gebäck. Das Ei bläht im heißen Fett zu einer lockeren Hülle auf; das ist vermutlich gemeint, wenn der Schreiber von einem gestrocztes gepachens spricht (das Wort selbst bleibt ungesichert). Die Stelle warmm du? gutter holmm ist im Transkript unsicher markiert - sie meint plausibel ‚tu(e) die Blüten in den Teig‘, nicht zwingend ‚erwärmen‘.
Praxis. Nur weiße, voll aufgeblühte Dolden im Mai/Juni verwenden; Stiele und Grünanteile bittern und vorher wegschneiden. Den Eierteig gut würzen und gelb färben - periodtreu mit etwas Safran, der reine Ei-Teig wird durch das Eigelb aber ohnehin gelb. Versaltz nit: nur sparsam salzen, nicht versalzen. Im reichlich heißen Schmalz schwimmend ausbacken, bis die Hülle goldgelb und aufgegangen ist, und sofort heiß servieren - frisch schmeckt es am besten.
Gesichert ist nur ‚gepachens‘ = ‚Gebackenes/Gebäck‘. ‚Gestroczt‘ bleibt philologisch ungeklärt; eine plausible Lesart ist ‚aufgegangen/prall‘ - der reine Ei-Teig bläht beim Frittieren zu einer lockeren Hülle auf. Im Kern ist es ein frittiertes Holunderblüten-Eiergebäck, ein Vorläufer der heutigen Hollerküchle.
‚Holmm‘ sind Holunderblüten. Anders als bei einer Infusion werden sie nicht entfernt: Die Dolden werden in den Eierteig getaucht, bis sie ganz benetzt sind, dann mit dem anhaftenden Teig herausgehoben und in Schmalz ausgebacken - die getauchte Dolde selbst wird zum Gebäck. Dasselbe Prinzip zeigen mar-160 und ant-033.
Eingeschränkt. Das Frittieren über offenem Feuer ist lagertauglich, aber das Gebäck schmeckt nur frisch und heiß und ist nicht haltbar oder transportfähig. Holunderblüten gibt es nur im Mai/Juni - das macht es zu einem Frühsommer-Festgebäck.
Aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards‘, das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Maestro Martino 
Anonimo Toscano 
Kochbuch Meister Eberhards ‚Gepachens‘ ist gesichert ‚Gebackenes/Gebäck‘. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt philologisch ungesichert - eine plausible Lesart ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), passend zum Ei-Teig, der beim Frittieren aufbläht.
‚Eitell‘ bedeutet hier ‚lauter‘ bzw. ‚rein‘, also ein Teig ganz aus Eiern - ohne Mehl als Bindemittel.
Holunderblüten - im selben Korpus mehrfach gesichert (vgl. ‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022). Die Dolden werden in den Teig getaucht und samt anhaftendem Teig frittiert.
‚Packen‘ heißt hier ‚backen‘ im Sinne von ‚in Fett ausbacken‘ bzw. ‚frittieren‘, nicht im Ofen backen. ‚Schmalz‘ ist tierisches Fett.
Warnformel: nicht zu stark würzen, nicht versalzen. Salz wird also nicht eigens zugegeben, sondern vor Übermaß gewarnt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestrocztes gepachens
Gewählte Lesart: ‚Gepachens‘ = ‚Gebackenes/Gebäck‘ ist gesichert. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt ungeklärt; plausibel ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), da der reine Ei-Teig beim Frittieren aufbläht. Wird bewusst offen gehalten.
eytell eyernn
Gewählte Lesart: ‚Lauter‘ bzw. ‚rein aus Eiern‘. ‚Eitell‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚lauter/rein/lediglich‘ - der Teig besteht also ganz aus Eiern, ohne Mehl.
warmm du? gutter holmm
Gewählte Lesart: ‚(Wann/dann) tu(e) gute Holunderblüten in den Teig‘ - die Dolden werden in den Teig getaucht. Die Stelle ist im Transkript unsicher (CoReMA-Lesemarker ‚?‘ bei ‚du?‘, vermutlich ‚tu/thu‘ = tue); ob hier ein Verb ‚erwärmen‘ steht, ist nicht gesichert und wird offen gehalten.
holmm
Gewählte Lesart: ‚Holunderblüten‘. Im selben Korpus mehrfach belegt (‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022) und cross-source durch die Frittier-Twins mar-160 (‚fior di sambuco‘) und ant-033 gestützt. Die Dolde wird in Teig getaucht und mitfrittiert.
mach in gel
Gewählte Lesart: Standardformel ‚würze und färbe gelb‘. Ein Färbemittel ist im Text nicht genannt. Periodtreu und plausibel ist Safran; der reine Ei-Teig färbt zudem durch das Eigelb von selbst gelb. Safran ist daher eine optionale Praxis-Färbung, keine im Text belegte Zutat.
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