Frittierte Holunderblüten im Eierteig (Hollerküchle)

Moderne Übersetzung

Mache einen Teig, lauter aus Eiern. Würze ihn gut und färbe ihn gelb. Tauche gute Holunderblüten in den Teig, sodass sie ganz benetzt sind. Hebe sie dann wieder heraus und backe sie in Schmalz aus. Versalze sie nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Holunderblüten-Eiergebäck - im Kern der spätmittelalterliche Vorläufer des bis heute in Bayern und Österreich lebendigen Hollerküchle (Holunderkücherl). Statt eines Mehl-Backteigs nutzt Meister Eberhard die knappste, archaischste Variante: einen Teig lauter aus Eiern (eytell eyernn), ohne Mehl. Verwandt sind die frittierten Holunderblütenküchle bei Martino (mar-169, mar-160) und im Anonimo Toscano (ant-033, Variante mit Holunderblüten im Teig); das reine Eierteig-Frittieren mit gelber Färbung und der Schlusswarnung gegen Versalzen teilt es mit m5919-093. Aus derselben Handschrift stammt das Holunderblütenmus meb-007 - derselbe Rohstoff, anderer Zweig.

Die Technik: Die Dolden werden in den verquirlten, gewürzten Eierteig getaucht, bis sie ganz benetzt sind (das sie naß werdenn), dann mit dem anhaftenden Teig herausgehoben (nym sie dann her auß) und sofort in heißem Schmalz ausgebacken. Wichtig: Die Blüten werden nicht entfernt - die getauchte Dolde samt Ei-Mantel ist das Gebäck. Das Ei bläht im heißen Fett zu einer lockeren Hülle auf; das ist vermutlich gemeint, wenn der Schreiber von einem gestrocztes gepachens spricht (das Wort selbst bleibt ungesichert). Die Stelle warmm du? gutter holmm ist im Transkript unsicher markiert - sie meint plausibel ‚tu(e) die Blüten in den Teig‘, nicht zwingend ‚erwärmen‘.

Praxis. Nur weiße, voll aufgeblühte Dolden im Mai/Juni verwenden; Stiele und Grünanteile bittern und vorher wegschneiden. Den Eierteig gut würzen und gelb färben - periodtreu mit etwas Safran, der reine Ei-Teig wird durch das Eigelb aber ohnehin gelb. Versaltz nit: nur sparsam salzen, nicht versalzen. Im reichlich heißen Schmalz schwimmend ausbacken, bis die Hülle goldgelb und aufgegangen ist, und sofort heiß servieren - frisch schmeckt es am besten.