Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
30 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm guten frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, und sorge dafür, dass sie sehr gut zerstoßen sind. Gib dazu ein wenig feines Mehl und Eiweiß, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest, ebenso ein wenig Milch und Zucker. Zermahle all diese Zutaten sehr gut miteinander. Nimm sie aus dem Mörser heraus und füge ausreichend Holunderblüten hinzu, ganz nach deinem Ermessen. Die besagten Blüten sollen weder zerstoßen noch zerbrochen werden. Bereite die Masse nicht zu dünn, also nicht zu flüssig, damit du die Küchlein mit der Hand rund oder in jeder anderen gewünschten Form formen kannst. Frittiere sie in gutem Schmalz, Butter oder gutem Öl; und serviere sie heiß auf den Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bono caso frescho | Frischer Käse | - | - |
| un poco di bon caso vecchio | Alter Käse | - | - |
| un poco di fior di farina | Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| bianchi d'ova | Eiweiß | - | - |
| un pocho di lacte | Milch | - | - |
| del zuccaro | Zucker | - | - |
| fiori di sambuco | Frische Holunderblüten | Wochenmarkt, Waldrand | - |
| bono strutto o botiro, overo in bono olio | Schweineschmalz / Butter / Pflanzenöl | - | - |
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen und Vermengen größerer Mengen dient. Für dieses Rezept kannst du Käse und Mehl in einer Küchenmaschine oder einem Mixer verarbeiten, um eine feine Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die trockenen Zutaten und der Käse lassen sich gut transportieren. Die Holunderblüten sammelst du frisch vor Ort. Das Frittieren gelingt problemlos über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 vom berühmten Koch Maestro Martino da Como. Es repräsentiert die gehobene Küche des norditalienischen Adels und Klerus der Frührenaissance.
Für den ‚frischen Käse‘ eignen sich Ricotta, Quark oder ein junger, milder Frischkäse. Für den ‚alten Käse‘ wähle einen gut gereiften Hartkäse wie Parmesan (Parmigiano Reggiano) oder Pecorino, der dem Gericht Würze und Tiefe verleiht.
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Kochbuch Meister Eberhards Frischer, junger Käse
Alter, gereifter Hartkäse
Feinstes Weizenmehl
Mörser (hier: ein großer Fleischmörser zum Zerstoßen von Käse und Vermengen der Masse)
Schweineschmalz
Butter
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fior di farina
Gewählte Lesart: ‚Feinstes Mehl‘ - Die Formulierung ‚fior di‘ (Blume von) wurde oft verwendet, um die höchste Qualität oder den feinsten Teil einer Zutat zu bezeichnen, hier also das feinste Weizenmehl.
caso frescho / caso vecchio
Gewählte Lesart: ‚Frischer Käse‘ und ‚alter Käse‘ - Martino verwendet hier generische Bezeichnungen, die eine Kombination aus mildem, feuchtem Käse und würzigem, hartem Käse nahelegen, um Textur und Geschmack zu balancieren.
mortare
Gewählte Lesart: ‚Mörser‘ - Im Kontext des Zerstoßens von Käse und Mehl ist hier ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter üblich war, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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