The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm und bereite einen Teigboden in einer Tarteform zu. Nimm Quark und wringe die Molke gründlich aus. Ziehe den Quark durch ein Sieb. Gib die gesiebte Quarkmasse in den vorbereiteten Teigboden. Füge ein Drittel Zucker hinzu und etwas Eiweiß. Streue Holunderblüten hinein. Backe die Tarte sorgfältig und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| a Crust in a trape | Mürbeteig für eine Tarteform (ca. 26 cm Durchmesser) | - | - |
| a cruddes | 500 g Quark (Magerquark oder Speisequark) | - | - |
| sugur the þridde part | 150-200 g Zucker (oder nach Geschmack) | - | - |
| somdel whyte of Ayrenn | 2 Eiweiß | - | - |
| blomes of elren | 2-3 Handvoll frische Holunderblüten (oder 2 EL getrocknete) | Wochenmarkt, Wald | Getrocknete Holunderblüten (Apotheke) oder Holunderblütensirup (Menge reduzieren) |
Welches Gericht ist das? Ein früher Käsekuchen mit Holunderblüten - das Sambocade, benannt nach dem lateinischen Holundernamen Sambucus. Quark wird ausgepresst, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und etwas Eiweiß verrührt, mit Holunderblüten bestreut und in einer Teigform gebacken. Lebende Verwandtschaft: der heutige Quark-Käsekuchen, und ganz direkt das italienische Holunderblüten-Käse-Küchlein (mar-160) und die schwäbische Käsetorte (boc-040).
Cruddes / wheyze. Cruddes ist geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen; wheyze die Molke, die ausgepresst wird, damit die Masse nicht wässert. Magerquark oder gut abgetropfter Speisequark trifft es heute.
The þridde part. Sugur the þridde part = ein Drittel Zucker. Eine Bezugsgröße fehlt; gemeint ist ein Drittel der Quarkmenge an Zucker (auf 500 g Quark also rund 150-170 g), nach Geschmack regelbar.
Blomes of elren. Holunderblüten (Schwarzer Holunder, Sambucus nigra) - frisch im Mai/Juni, sonst getrocknet. Sie geben das muskatellerartige Sommeraroma. Die grünen Stiele möglichst auszupfen, sie schmecken bitter.
Curose. Mittelenglisch für 'sorgfältig, mit Bedacht' - eine Qualitätsmahnung an den Koch, behutsam zu backen, damit die Masse nicht reißt.
Praxis. Teigboden in eine Tarte-/Springform legen. Quark gut auspressen und durch ein Sieb streichen, mit Zucker und 1-2 Eiweiß verrühren, in den Boden füllen, Holunderblüten einstreuen. Bei ca. 160-170 °C sachte backen, bis die Masse gerade stockt. Im Lager nur mit Backofen oder Dutch Oven; Teig und passierter Quark lassen sich vorbereitet mitbringen.
„The þridde part“ bedeutet „ein Drittel“. Da keine Bezugsgröße genannt wird, ist die genaue Menge unklar. Es wird angenommen, dass es sich auf ein Drittel der Quarkmenge bezieht, was etwa 150-200 g Zucker auf 500 g Quark wären. Passe die Süße nach deinem Geschmack an.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber einen Backofen oder einen Dutch Oven zum Backen der Tarte. Der Teig und der gesiebte Quark können gut vorbereitet mitgebracht werden, sodass am Lager nur noch die Füllung gemischt und gebacken werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
„Curose“ ist ein mittelenglischer Begriff, der „sorgfältig“, „mit Bedacht“ oder „kunstvoll“ bedeutet. Es ist eine Anweisung an den Koch, das Gericht mit besonderer Achtsamkeit und Geschicklichkeit zuzubereiten, was auf die Wertschätzung der Qualität hinweist.
Frische Holunderblüten findest du saisonal (Mai/Juni) am Wochenmarkt oder direkt in der Natur an Holundersträuchern (bitte nur an unbelasteten Standorten sammeln). Außerhalb der Saison kannst du getrocknete Holunderblüten in Apotheken oder gut sortierten Teeläden kaufen. Alternativ kann auch Holunderblütensirup verwendet werden, wobei dann die Zuckermenge im Rezept reduziert werden sollte.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Registrum Coquine 
Maestro Martino geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen.
Molke - wird ausgepresst, damit die Masse nicht wässert.
ein Drittel Zucker (bezogen auf die Quarkmenge).
Holunderblüten (Schwarzer Holunder).
sorgfältig, mit Bedacht - Qualitätsmahnung an den Koch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
put in þe straynour crustes
Gewählte Lesart: Die durchgesiebte Quarkmasse in die Teighülle/den Teigboden füllen.
Andere mögliche Lesart:
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