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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
holder muosz
Niem holder bluost vnd sud die In milch vnd czuch es durch ain tuoch vnd mach damit ain muosz wie du wilt vnd mit geriben wissem brot alder von andern dingen das wirt gar wol geschmack Vnd ouch gesund ouch macht du es wol farben vnd bewurczen ob du wilt aber es haut selber guoten schmak vnd hie nach mengerlay mueser
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15-20 Minuten fertig. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, außer Milch, die frisch besorgt werden sollte.
Nimm Holunderblüten und siede diese in Milch. Seihe es durch ein Tuch und bereite damit ein Mus, wie du es wünschst. Mit geriebenem weißem Brot oder anderen Zutaten wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch gut färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von sich aus einen guten Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| holder bluost | Holunderblüten | Wochenmarkt, Wald | Getrocknete Holunderblüten (Reformhaus) |
| milch | Milch | - | - |
| geriben wissem brot | Geriebenes Weißbrot | - | Semmelbrösel |
| andern dingen | Andere Zutaten | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Mus: Holunderblüten werden in Milch gesotten, durch ein Tuch geseiht und mit geriebenem Weißbrot zu einem feinen, hellen Mus gebunden - nach Belieben gefärbt und gewürzt, aber laut Rezept schon von sich aus wohlschmeckend (und ‚gesund'). Eine duftige, frühsommerliche Süßspeise; Blüten-Mus-Verwandte sind das Veilchen-Mus bgs-078 und die Rosencreme foc-050.
Kopf einer kleinen Blüten-Mus-Reihe. Der Schlusssatz vnd hie nach mengerlay müser (‚und hierauf folgen mancherlei Muse') leitet einen Mus-Abschnitt ein: Das direkt folgende Borretsch-Mus (Cgm 384, bei Ehlert <49>) verweist ausdrücklich zurück - ‚mach ein Borretsch[-Mus] aus den Blüten wie vom Holundermus'. Das Holundermus ist also die Vorlage für weitere Blüten-Muse.
Holunderblüte. Die Blüten des Holunderstrauchs (Sambucus nigra) wurden im Mittelalter vielfältig in der Küche verwendet, sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen.
Wörtlich ‚zieh es durch ein Tuch‘, bedeutet hier ‚seihe es durch ein Tuch‘ oder ‚passiere es durch ein Tuch‘, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Ein Mus ist eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen oder pürierten Zutaten, oft Obst, Gemüse oder Getreide, hier mit Holunderblüten und Milch.
Geriebenes Brot diente oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in mittelalterlichen Mus- und Breigerichten.
Das Färben von Speisen war im Mittelalter sehr beliebt, oft mit Safran für Gelb, Sandelholz für Rot oder Petersilie für Grün. Das Würzen erfolgte mit den damals üblichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer oder Zimt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch es durch ain tuoch
Gewählte Lesart: ‚Seihe/passiere es durch ein Tuch‘ - die in Milch gesottenen Blüten werden durch ein Tuch gegossen, sodass nur die aromatisierte Milch (ohne die festen Blütenrispen) ins Mus geht.
Holunderblüten kannst du im Frühsommer (Mai/Juni) frisch sammeln. Achte darauf, sie abseits von stark befahrenen Straßen zu pflücken. Alternativ sind getrocknete Holunderblüten im Reformhaus oder Online-Gewürzhandel erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 15 Minuten) und benötigt nur einfache Zutaten wie Holunderblüten, Milch und Brot, die leicht zu beschaffen oder mitzubringen sind.
Dieses Rezept stammt aus der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 384, die um 1470 in alemannischem Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus dem südwestdeutschen Raum.
Diese Anweisung bedeutet, die gekochte Mischung durch ein feines Tuch zu seihen oder zu passieren. Dies entfernt feste Bestandteile der Holunderblüten und sorgt für eine glatte, feine Konsistenz des Muses.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
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