München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Holunderblüten und siede diese in Milch. Seihe es durch ein Tuch und bereite damit ein Mus, wie du es wünschst. Mit geriebenem weißem Brot oder anderen Zutaten wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch gut färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von sich aus einen guten Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| holder bluost | Holunderblüten | - | Wochenmarkt, Wald | Getrocknete Holunderblüten (Reformhaus) |
| milch | Milch | - | - | - |
| geriben wissem brot | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| andern dingen | Andere Zutaten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Mus: Holunderblüten werden in Milch gesotten, durch ein Tuch geseiht und mit geriebenem Weißbrot zu einem feinen, hellen Mus gebunden - nach Belieben gefärbt und gewürzt, aber laut Rezept schon von sich aus wohlschmeckend (und ‚gesund'). Eine duftige, frühsommerliche Süßspeise; Blüten-Mus-Verwandte sind das Veilchen-Mus bgs-078 und die Rosencreme foc-050.
So gelingt es am Feuer: Die abgezupften Blütendolden geben ihr Aroma an die heiße Milch ab; danach wird die Masse durch ein Tuch geschlagen - das presst die Blütenflüssigkeit durch und hält die groben Rispen zurück. In die aromatisierte Milch rührt man geriebenes Weißbrot ein und lässt sie unter Rühren eindicken, bis sie die gewünschte Mus-Konsistenz hat. Die Brotbindung ist das zeittypische Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Knapp gehalten lehnt sich das Rezept an die ausführlicheren Schwester-Fassungen Tegernseer Holler-Mus und Holundermus an, die Sieden, Durchschlagen und Eindicken Schritt für Schritt beschreiben.
Kopf einer kleinen Blüten-Mus-Reihe. Der Schlusssatz vnd hie nach mengerlay müser (‚und hierauf folgen mancherlei Muse') leitet einen Mus-Abschnitt ein: Das direkt folgende Borretsch-Mus (Cgm 384, bei Ehlert <49>) verweist ausdrücklich zurück - ‚mach ein Borretsch[-Mus] aus den Blüten wie vom Holundermus'. Das Holundermus ist also die Vorlage für weitere Blüten-Muse.
Holunderblüten kannst du im Frühsommer (Mai/Juni) frisch sammeln. Achte darauf, sie abseits von stark befahrenen Straßen zu pflücken. Alternativ sind getrocknete Holunderblüten im Reformhaus oder Online-Gewürzhandel erhältlich.
Ja, gut geeignet. Es ist schnell in einem Topf am Feuer zubereitet (ca. 15-20 Minuten) und braucht nur wenige Zutaten. Einzig die Milch sollte frisch sein oder gekühlt mitgebracht werden - das Mus wird am selben Tag gegessen, es ist keine Vorratsspeise.
Diese Anweisung bedeutet, die heiße Blütenmilch durch ein feines Tuch zu schlagen bzw. zu passieren. Dabei wird die aromatisierte Flüssigkeit durchgedrückt, während die groben Blütenrispen zurückbleiben - so bekommt das Mus eine glatte, feine Konsistenz.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Holunderblüte. Die Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) wurden im Mittelalter vielfältig in der Küche verwendet, vor allem für duftige Mus- und Süßspeisen.
Wörtlich ‚zieh es durch ein Tuch‘ - gemeint ist das Durchschlagen bzw. Durchpassieren der heißen Blütenmilch durch ein Tuch: Die aromatisierte Flüssigkeit wird durchgedrückt, die groben Blütenrispen bleiben zurück. Standardgriff für eine feine, glatte Mus-Konsistenz.
Geriebenes Weißbrot dient hier als Bindemittel - die zeittypische Brotbindung, die in der Mus- und Saucen-Küche lange vor der Mehlschwitze üblich war.
Das Färben und Würzen ist hier ausdrücklich freigestellt - das Rezept betont, das Mus schmecke schon von sich aus gut. Gefärbt wurde periodentreu mit Safran (gelb), rotem Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| holder bluost | elder flower Q67778134 |
| milch | milk Q8495 |
| geriben wissem brot | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch es durch ain tuoch
Gewählte Lesart: Die in Milch gesottenen Blüten werden durch ein Tuch geschlagen/passiert, sodass die aromatisierte Milch durchgeht und die groben Blütenrispen zurückbleiben - diese Milch wird zum Mus gebunden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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