The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm dicke Milch, wie zuvor gut gekocht. Gib eine gute Portion Zucker, Pinienkerne, fein gehackte Datteln, Zimt und Ingwerpulver hinzu und lass es sieden. Binde die Masse mit weißen Rosenblüten und Reismehl ab. Seihe sie durch, salze sie und richte sie an. Wenn du möchtest, nimm anstelle der Mandelmilch süße Kuhsahne.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| thyk mylke as to fore welled | 500 ml dicke Milch (Mandelmilch oder Kuhmilch) | - | - |
| sugur a gode porcioun | 100-150 g Zucker | - | - |
| pynes | 50 g Pinienkerne | - | - |
| Dates ymynced | 50 g Datteln, fein gehackt | - | - |
| canel | 1 TL Zimt | - | - |
| powdour gynger | 1/2 TL Ingwerpulver | - | - |
| flores of white Rosis | 2 EL weiße Rosenblüten (frisch oder getrocknet) | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | Rosenwasser (1-2 TL) |
| flour of rys | 2 EL Reismehl | - | - |
| salt it | 1 Prise Salz | - | - |
| swete cremes of kyne | 500 ml süße Sahne (als Alternative zur Milch) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, rosenparfümierte Süßspeise aus der Blancmange-Familie - der englische Vetter zu den katalanischen menjar blanc und den Mandel-Reis-Cremes des Kontinents (vgl. mar-100). Im Kern eine mit Reismehl gebundene Milch- oder Mandelmilch-Creme, die kalt zu einem schnittfesten Pudding stockt. Rosee heißt sie nach den weißen Rosenblüten, die ihr Duft und Namen geben.
Thyk mylke und welled. Der Grundstoff ist eine dicke, eingekochte Milch - im Fastenfall Mandelmilch (daher die ausdrückliche Alternative „süße Kuhsahne" am Schluss), sonst gut reduzierte Kuhmilch oder Sahne. welled liest sich als „gut gekocht/eingekocht"; der Erstherausgeber Pegge vermerkt am Rand die Lesart willed (= „wie angewiesen"), die auf eine andernorts beschriebene Standardmilch verweist. Beide laufen praktisch aufs Gleiche hinaus: eine bereits dicke Milch als Basis.
Binden mit Rosen und Reis. flour of rys (Reismehl) ist hier das Bindemittel - typisch für die Blancmange-Linie, die ohne Ei auskommt und gerade dadurch fasten- und schnitttauglich wird. Die Rosenblüten werden mit eingerührt; sie geben Aroma, nicht Bindung.
Praxis. 500 ml Mandelmilch oder Sahne mit 100-150 g Zucker, einer Handvoll Pinienkerne, gehackten Datteln, je einer Prise Zimt und Ingwer aufkochen. 2 EL Reismehl in kaltem Wasser anrühren, einrühren und unter Rühren 5-8 Minuten köcheln, bis es bindet. Weiße Rosenblüten (oder ersatzweise 1-2 TL Rosenwasser) unterziehen, mit einer Prise Salz abschmecken, in Förmchen füllen und kalt stocken lassen.
Dies bezieht sich auf eine eingedickte Milch. Du kannst entweder Mandelmilch verwenden, die von Natur aus dicker ist, oder Kuhmilch, die du vorab einkochst, bis sie eine cremigere Konsistenz erhält. Die genaue Dicke ist Geschmackssache, sollte aber puddingartig sein.
Das Salzen von süßen Speisen war im Mittelalter üblich. Eine Prise Salz dient dazu, die Süße auszugleichen und die anderen Aromen, wie die der Rosen und Gewürze, hervorzuheben und zu vertiefen. Es ist ein Geschmacksverstärker, ähnlich wie heute in vielen Desserts.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Das präzise Eindicken der Milch und das Abbinden mit Reismehl erfordern eine kontrollierte Hitze, die über offenem Feuer schwer zu erreichen ist. Zudem muss das Gericht abkühlen und fest werden. Bereite es am besten zu Hause vor und bringe es fertig mit.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
'Rosee' ist ein mittelalterliches Dessert, das seinen Namen von den verwendeten Rosenblüten erhält. Es handelt sich um eine Art süßer, gewürzter Pudding oder eine dicke Creme, die mit Reismehl gebunden und mit Datteln, Pinienkernen und Gewürzen verfeinert wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Harpestreng-Kogebog 
Severin „Gut gekocht/eingekocht"; der Herausgeber Pegge notiert am Rand die Lesart willed = „wie angewiesen", also eine andernorts beschriebene Milch.
Binden, andicken - hier mit Reismehl, nicht mit Ei oder Mehlschwitze.
Reismehl als ei-freies Bindemittel, charakteristisch für die Blancmange-Familie.
Weiße Rosenblüten - geben dem Gericht Duft und Namen (Rosee).
Süße Kuhsahne, als Alternative zur fastentauglichen Mandelmilch genannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
welled
Gewählte Lesart: Eingekochte, dicke Milch (welled = „gekocht/eingekocht").
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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