Torte mit Datteln und Mandeln
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Torta de dattali, d'amandole et altre chose.
Piglia una libra de amandole monde et pistale molto bene, et con bono brodo grasso di pesce, et un pocha di acqua rosata la passarai per la stamegna che sia ben stretta; et haverai meza libra di dattoli boni et netti, con una pocha de uva passa et quattro o cinque fiche secche le pistarai molto bene; item doi once de riso ben cotto; et tutte queste cose macinarai inseme molto bene nel mortale, et pigliarai un pocho de spinaci, di petrosillo et maiorana, et frigirali in bono olio, battendole col coltello; et mettendo con le ditte herbe qualche figatello o grasso d'un bono pesce serebbe bono, battendolo inseme con esse. Poi habi una oncia et meza di pignoli integri, mondi et netti, et quelli servirai per ficcarli di sopra quando haverai disteso il pieno di la torta; et pigliarai ancora una oncia de uva passa integra et meza libra di zuccaro, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano; et tutte queste cose mescolando le incorporarai molto bene inseme. Et per fare ch'ella prenda haverai meza oncia di polvere o farina d'amito, overo un pocho d'ova di luccio como è di sopra, incorporandole inseme col dicto pieno; et mettirai una crosta di sotto, et di sopra gli mettirai de le lasagne al modo che se mostra in altri capitoli sopra scripti; et lasciala cocere ad ascio et quando ti parerà che sia cotta metteli di sopra del zuccharo con un pocha d'acqua rosata. Et nota che questa torta vole essere bassa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm ein Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser. Gib gute, fette Fischbrühe und ein wenig Rosenwasser hinzu und passiere die Masse durch ein sehr feines Seihtuch, sodass sie gut ausgedrückt ist. Nimm ein halbes Pfund gute, saubere Datteln, ein wenig Rosinen und vier oder fünf getrocknete Feigen und stoße auch diese sehr gut. Gib ebenso zwei Unzen gut gekochten Reis hinzu. All diese Zutaten zermahle sehr gut zusammen im Mörser. Nimm ein wenig Spinat, Petersilie und Majoran und brate sie in gutem Öl, indem du sie mit dem Messer fein hackst. Wenn du zu diesen Kräutern etwas Leber oder Fett eines guten Fisches gibst, wäre es gut, indem du es zusammen mit ihnen zerkleinerst. Dann nimm anderthalb Unzen ganze, geschälte und saubere Pinienkerne. Diese verwende, um sie obenauf zu stecken, wenn du die Füllung der Torte ausgebreitet hast. Nimm noch eine Unze ganze Rosinen, ein halbes Pfund Zucker, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran. All diese Dinge mische und vermenge sie sehr gut miteinander. Und damit die Torte bindet, nimm eine halbe Unze Amido-Pulver (Weizenstärke) oder ein wenig Hechtrogen, wie oben beschrieben, und arbeite es zusammen mit der genannten Füllung ein. Lege einen Teigboden darunter und obenauf lege Lasagnen, so wie es in anderen oben geschriebenen Kapiteln gezeigt wird. Lasse die Torte langsam garen. Wenn sie dir gar erscheint, gib Zucker mit ein wenig Rosenwasser darüber. Und beachte, dass diese Torte flach sein soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole monde | 1 Pfund geschälte Mandeln | — | — |
| bono brodo grasso di pesce | Gute, fette Fischbrühe | Fischhändler | — |
| un pocha di acqua rosata | Etwas Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
| meza libra di dattoli boni et netti | 1/2 Pfund gute, saubere Datteln | — | — |
| una pocha de uva passa | Etwas Rosinen | — | — |
| quattro o cinque fiche secche | 4–5 getrocknete Feigen | — | — |
| doi once de riso ben cotto | 2 Unzen gekochter Reis | — | — |
| un pocho de spinaci | Etwas Spinat | — | — |
| di petrosillo | Petersilie | — | — |
| et maiorana | Majoran | — | — |
| bono olio | Gutes Öl (Pflanzenöl) | — | — |
| qualche figatello o grasso d'un bono pesce | Etwas Leber oder Fett eines guten Fisches | Fischhändler | Hühnerleber oder etwas Fischfilet |
| una oncia et meza di pignoli integri, mondi et netti | 1,5 Unzen ganze, geschälte Pinienkerne | — | — |
| una oncia de uva passa integra | 1 Unze ganze Rosinen | — | — |
| meza libra di zuccaro | 1/2 Pfund Zucker | — | — |
| de la canella | Zimt | — | — |
| del zenzevero | Ingwer | — | — |
| un pocho de zafrano | Etwas Safran | — | — |
| meza oncia di polvere o farina d'amito | 1/2 Unze Amido-Pulver (Weizenstärke) | Reformhaus / Bio-Laden | — |
| un pocho d'ova di luccio | Etwas Hechtrogen | Fischhändler (auf Bestellung) | Zusätzliche Weizenstärke oder ein Eigelb |
| una crosta di sotto | Mürbeteig für den Boden | — | — |
| de le lasagne | Dünne Lasagneplatten (frisch) | — | Dünner Mürbeteig oder Blätterteig |
Anmerkungen
- libra
- Historisches Gewichtsmaß, ca. 340 g in Norditalien.
- oncia
- Historisches Gewichtsmaß, ca. 28 g.
- pistale
- Im Mörser zerstoßen oder zerstampfen.
- stamegna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
- mortale
- Ein großer Mörser, der im Mittelalter als Küchenmaschine zum Zermahlen und Zerstoßen von Zutaten diente.
- figatello
- Wörtlich ‚kleine Leber‘, hier wahrscheinlich Fischleber oder ein kleines Stück Fischfleisch, das zur Geschmacksintensivierung dient.
- amito
- Weizenstärke oder ein ähnliches Stärkemehl, das als Bindemittel verwendet wurde.
- ova di luccio
- Hechtrogen (Fischeier), ein im Mittelalter bekanntes Bindemittel und Emulgator.
- lasagne
- Dünne Teigplatten, die hier als obere Schicht oder Deckel der Torte verwendet werden, nicht als geschichtetes Gericht.
- ad ascio
- Langsam, bei milder Hitze garen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ figatello
Gewählte Lesart: Leberstückchen (wahrscheinlich Fischleber)
Andere mögliche Lesart:
- Kleines Stück Fischfleisch — ‚Figatello‘ kann auch allgemein ein kleines Stück Fleisch bedeuten, und im Kontext von ‚Fett eines guten Fisches‘ ist Fischfleisch plausibel.
⚖ polvere o farina d'amito / ova di luccio
Gewählte Lesart: Weizenstärke oder Hechtrogen als Bindemittel
Andere mögliche Lesart:
- Nur Weizenstärke verwenden — Hechtrogen ist heute schwer erhältlich und geschmacklich gewöhnungsbedürftig; Weizenstärke (Speisestärke) ist eine gängige, geschmacklich neutrale und ethisch unbedenkliche Alternative.
⚖ lasagne
Gewählte Lesart: Dünne Teigplatten als obere Schicht
Andere mögliche Lesart:
- Ein Gitter aus Teigstreifen — Je nach Interpretation von ‚lasagne‘ und der gewünschten Optik könnte auch ein Gitterwerk aus Teigstreifen gemeint sein, das die Füllung sichtbar lässt.
Häufige Fragen
Fischbrühe und Fischleber in einer süßen Torte – ist das ein Fehler?
Nein, die Kombination von süßen und herzhaften Elementen war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet. Fischbrühe und Fischleber dienten dazu, der Torte eine reiche Umami-Note und eine besondere Textur zu verleihen, die den Geschmack der Datteln und Mandeln ergänzte.
Was ist 'Amido-Pulver' und 'Hechtrogen' als Bindemittel?
Amido-Pulver ist Weizenstärke oder ein ähnliches Stärkemehl, das zum Binden von Saucen und Füllungen verwendet wurde. Hechtrogen (Fischeier) war ebenfalls ein bekanntes Bindemittel, das in der mittelalterlichen Küche für seine emulgierenden Eigenschaften geschätzt wurde. Für moderne Nachkocher ist Weizenstärke (Speisestärke) die einfachste und ethisch unbedenkliche Alternative.
Was bedeutet 'Lasagne' als obere Schicht der Torte?
Im mittelalterlichen Kontext bezog sich ‚Lasagne‘ auf dünne Teigplatten, nicht unbedingt auf das geschichtete Gericht, das wir heute kennen. Hier dienen sie als eine Art Deckel oder Gitter für die Torte, ähnlich einem Pasteten- oder Strudelteig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Backvorgangs und der vielen Zutaten nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Es erfordert eine Küche mit Backofen und präziserer Kontrolle. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente am Hof des Patriarchen von Aquileia.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte ‚mortale‘ (Mörser) war im Mittelalter ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln, Datteln und Feigen kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.