Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm ein Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser. Gib gute, fette Fischbrühe und ein wenig Rosenwasser hinzu und passiere die Masse durch ein sehr feines Seihtuch, sodass sie gut ausgedrückt ist. Nimm ein halbes Pfund gute, saubere Datteln, ein wenig Rosinen und vier oder fünf getrocknete Feigen und stoße auch diese sehr gut. Gib ebenso zwei Unzen gut gekochten Reis hinzu. All diese Zutaten zermahle sehr gut zusammen im Mörser. Nimm ein wenig Spinat, Petersilie und Majoran und brate sie in gutem Öl, indem du sie mit dem Messer fein hackst. Wenn du zu diesen Kräutern etwas Leber oder Fett eines guten Fisches gibst, wäre es gut, indem du es zusammen mit ihnen zerkleinerst. Dann nimm anderthalb Unzen ganze, geschälte und saubere Pinienkerne. Diese verwende, um sie obenauf zu stecken, wenn du die Füllung der Torte ausgebreitet hast. Nimm noch eine Unze ganze Rosinen, ein halbes Pfund Zucker, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran. All diese Dinge mische und vermenge sie sehr gut miteinander. Und damit die Torte bindet, nimm eine halbe Unze Amido-Pulver (Weizenstärke) oder ein wenig Hechtrogen, wie oben beschrieben, und arbeite es zusammen mit der genannten Füllung ein. Lege einen Teigboden darunter und obenauf lege Lasagnen, so wie es in anderen oben geschriebenen Kapiteln gezeigt wird. Lasse die Torte langsam garen. Wenn sie dir gar erscheint, gib Zucker mit ein wenig Rosenwasser darüber. Und beachte, dass diese Torte flach sein soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole monde | 1 Pfund geschälte Mandeln | - | - |
| bono brodo grasso di pesce | Gute, fette Fischbrühe | Fischhändler | - |
| un pocha di acqua rosata | Etwas Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| meza libra di dattoli boni et netti | 1/2 Pfund gute, saubere Datteln | - | - |
| una pocha de uva passa | Etwas Rosinen | - | - |
| quattro o cinque fiche secche | 4-5 getrocknete Feigen | - | - |
| doi once de riso ben cotto | 2 Unzen gekochter Reis | - | - |
| un pocho de spinaci | Etwas Spinat | - | - |
| di petrosillo | Petersilie | - | - |
| et maiorana | Majoran | - | - |
| bono olio | Gutes Öl (Pflanzenöl) | - | - |
| qualche figatello o grasso d'un bono pesce | Etwas Leber oder Fett eines guten Fisches | Fischhändler | Hühnerleber oder etwas Fischfilet |
| una oncia et meza di pignoli integri, mondi et netti | 1,5 Unzen ganze, geschälte Pinienkerne | - | - |
| una oncia de uva passa integra | 1 Unze ganze Rosinen | - | - |
| meza libra di zuccaro | 1/2 Pfund Zucker | - | - |
| de la canella | Zimt | - | - |
| del zenzevero | Ingwer | - | - |
| un pocho de zafrano | Etwas Safran | - | - |
| meza oncia di polvere o farina d'amito | 1/2 Unze Amido-Pulver (Weizenstärke) | Reformhaus / Bio-Laden | - |
| un pocho d'ova di luccio | Etwas Hechtrogen | Fischhändler (auf Bestellung) | Zusätzliche Weizenstärke oder ein Eigelb |
| una crosta di sotto | Mürbeteig für den Boden | - | - |
| de le lasagne | Dünne Lasagneplatten (frisch) | - | Dünner Mürbeteig oder Blätterteig |
Nein, die Kombination von süßen und herzhaften Elementen war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet. Fischbrühe und Fischleber dienten dazu, der Torte eine reiche Umami-Note und eine besondere Textur zu verleihen, die den Geschmack der Datteln und Mandeln ergänzte.
Amido-Pulver ist Weizenstärke oder ein ähnliches Stärkemehl, das zum Binden von Saucen und Füllungen verwendet wurde. Hechtrogen (Fischeier) war ebenfalls ein bekanntes Bindemittel, das in der mittelalterlichen Küche für seine emulgierenden Eigenschaften geschätzt wurde. Für moderne Nachkocher ist Weizenstärke (Speisestärke) die einfachste und ethisch unbedenkliche Alternative.
Im mittelalterlichen Kontext bezog sich ‚Lasagne‘ auf dünne Teigplatten, nicht unbedingt auf das geschichtete Gericht, das wir heute kennen. Hier dienen sie als eine Art Deckel oder Gitter für die Torte, ähnlich einem Pasteten- oder Strudelteig.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Backvorgangs und der vielen Zutaten nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Es erfordert eine Küche mit Backofen und präziserer Kontrolle. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente am Hof des Patriarchen von Aquileia.
Der im Rezept genannte ‚mortale‘ (Mörser) war im Mittelalter ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln, Datteln und Feigen kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Forme of Cury 
Registrum Coquine Historisches Gewichtsmaß, ca. 340 g in Norditalien.
Historisches Gewichtsmaß, ca. 28 g.
Im Mörser zerstoßen oder zerstampfen.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
Ein großer Mörser, der im Mittelalter als Küchenmaschine zum Zermahlen und Zerstoßen von Zutaten diente.
Wörtlich ‚kleine Leber‘, hier wahrscheinlich Fischleber oder ein kleines Stück Fischfleisch, das zur Geschmacksintensivierung dient.
Weizenstärke oder ein ähnliches Stärkemehl, das als Bindemittel verwendet wurde.
Hechtrogen (Fischeier), ein im Mittelalter bekanntes Bindemittel und Emulgator.
Dünne Teigplatten, die hier als obere Schicht oder Deckel der Torte verwendet werden, nicht als geschichtetes Gericht.
Langsam, bei milder Hitze garen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
figatello
Gewählte Lesart: Leberstückchen (wahrscheinlich Fischleber)
Andere mögliche Lesart:
polvere o farina d'amito / ova di luccio
Gewählte Lesart: Weizenstärke oder Hechtrogen als Bindemittel
Andere mögliche Lesart:
lasagne
Gewählte Lesart: Dünne Teigplatten als obere Schicht
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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