Gezupftes Geflügel mit Mandeln und Mawmenee
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
DREPEE
Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and salt. and a lytel grece. Drepee. Qu. bryddes. Birds. _Per metathesin; v. R. in Indice_. Pellydore. Perhaps _pellitory_. _Peletour_, 104. Mawmenee . XX. Take a pottel of wyne greke. and ii. pounde of sugur take and clarifye the sugur with a qantite of wyne an drawe it thurgh a straynour in to a pot of erthe take flour of Canell . and medle with sum of the wyne an cast to gydre. take pynes with Dates and frye hem a litell in grece oþer in oyle and cast hem to gydre. take clowes an flour of canel hool and cast þerto. take powdour gyngur. canel. clower, colour it with saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. and lat it seeþ; warly with a slowe fyre and not to thyk , take brawn of Capouns yteysed . oþer of Fesauntes teysed small and cast þerto. Vide No. 194, where it is called _Mawmenny_. Flour of Canell. Powder of Cinamon. medle. Mix. pynes. A nut, or fruit. Vide Gloss. clowes. Cloves. hool. Whole. How can it be the flour, or powder, if whole? Quære, _flower_ of cand for _mace_. warly. Warily, gently. not to thyk. So as to be too thick; or perhaps, _not to thicken_. brawn. Fleshy part. Few Capons are cut now except about Darking in Surry; they have been excluded by the turkey, a more magnificent, but perhaps not a better fowl. yteysed, or _teysed_, as afterwards. Pulled in pieces by the fingers, called _teezing_ No. 36. This is done now with flesh of turkeys, and thought better than mincing. Vide Junius, voce _Tease_.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche können die Mandeln und Gewürze bereits gemahlen mitgebracht werden. Das Klären des Zuckers und das langsame Köcheln erfordern Aufmerksamkeit, sind aber über offenem Feuer machbar.
**DREPEE** Nimm blanchierte Mandeln, mahle sie und rühre sie mit guter Brühe an. Nimm eine große Menge Zwiebeln, blanchiere sie und brate sie an, dann gib sie dazu. Nimm kleine Vögel, blanchiere sie und gib Pellydore und Salz dazu, sowie ein wenig Fett. **MAWMENEE** Nimm ein Pottel griechischen Wein und zwei Pfund Zucker. Kläre den Zucker mit etwas Wein und seihe ihn durch ein Sieb in einen Tontopf. Nimm Zimtpulver und mische es mit etwas Wein, gib es dann zusammen in den Topf. Nimm Pinienkerne mit Datteln und brate sie ein wenig in Fett oder Öl an, gib sie dann ebenfalls dazu. Nimm ganze Nelken und Zimtstangen und gib sie hinzu. Nimm Ingwerpulver, Zimt und Nelkenpulver. Färbe es bei Bedarf ein wenig mit Sandelholzpulver und gib Salz dazu. Lass es vorsichtig bei kleiner Flamme köcheln und achte darauf, dass es nicht zu dick wird. Nimm gezupftes Fleisch von Kapaunen oder Fasanen, klein gezupft, und gib es dazu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blanched Almandes | 200 g blanchierte Mandeln | — | — |
| gode broth | 500 ml gute Brühe (Geflügel oder Gemüse) | — | — |
| Oynouns a grete quantite | 500 g Zwiebeln | — | — |
| smale bryddes | 4 Wachteln oder kleine Hähnchenbrüste | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Hähnchenbrust |
| Pellydore | 1 TL Bertramwurzelpulver | Apotheke, Reformhaus | Petersilie (geschmacklich anders, aber ähnlich in der Anwendung) |
| salt | Salz | — | — |
| a lytel grece | 2 EL Schmalz oder Öl | — | — |
| a pottel of wyne greke | 2,3 Liter süßer Weißwein (z.B. griechischer Samos oder Retsina) | Supermarkt, Weinhandlung | Süßwein (z.B. Muskateller) |
| ii. pounde of sugur | 1 kg Zucker | — | — |
| flour of Canell | 2 EL Zimtpulver | — | — |
| pynes | 100 g Pinienkerne | — | — |
| Dates | 100 g Datteln (entsteint) | — | — |
| grece oþer in oyle | 2 EL Schmalz oder Öl | — | — |
| clowes an flour of canel hool | 1 EL ganze Nelken und 2 Zimtstangen | — | — |
| powdour gyngur | 1 EL Ingwerpulver | — | — |
| canel | 1 TL Zimtpulver | — | — |
| clower | 1 TL Nelkenpulver | — | — |
| saundres | 1 TL Sandelholzpulver (rot) | Apotheke, Online-Gewürzhändler | Rote Bete Pulver (nur zum Färben, kein Geschmack) |
| brawn of Capouns yteysed . oþer of Fesauntes teysed small | 500 g gekochtes, gezupftes Fleisch von Kapaun oder Fasan | Metzger (Kapaun), Wildhändler (Fasan) | Gekochtes, gezupftes Hähnchenfleisch |
Anmerkungen
- Pellydore
- Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum), eine scharf schmeckende Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
- pottel
- Ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht.
- wyne greke
- Süßer Wein aus Griechenland, oft als Dessertwein oder zum Kochen verwendet.
- flour of Canell
- Wörtlich 'Zimtblüte', aber im Kontext der Gewürze meist Zimtpulver gemeint.
- pynes
- Pinienkerne.
- clowes
- Nelken.
- saundres
- Sandelholzpulver, das hauptsächlich zum Färben von Speisen (rot/braun) verwendet wurde.
- warly
- Vorsichtig, behutsam.
- brawn
- Das fleischige Teil eines Tieres, hier speziell das Fleisch von Geflügel.
- yteysed / teysed
- Zupfen, zerfasern; das Fleisch wird in kleine Stücke gezupft.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ flour of Canell / clowes an flour of canel hool
Gewählte Lesart: Für 'flour of Canell' wurde Zimtpulver angenommen, da 'flour' im Kontext von Gewürzen oft Pulver bedeutet. Bei 'clowes an flour of canel hool' wurde 'hool' (ganz) auf die Nelken bezogen ('ganze Nelken') und 'flour of canel' als ganze Zimtstangen interpretiert, um der Anweisung 'hool' gerecht zu werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte gemeint sein, dass 'flour of Canell' hier 'Zimtblüten' sind, die dann ganz hinzugefügt werden, oder dass 'hool' sich nur auf die 'clowes' bezieht, während das Zimtpulver wie üblich fein ist. — Der Herausgeber Samuel Pegge merkt selbst an, dass 'flour' (Pulver) und 'hool' (ganz) im Widerspruch stehen, und fragt, ob 'flower of cand' (Zimtblüte) für 'mace' (Muskatblüte) stehen könnte. Eine andere Lesart wäre, dass 'flour of canel' als Zimtpulver gemeint ist, und 'hool' sich nur auf die 'clowes' bezieht, während das Zimtpulver wie üblich fein ist.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die Mandeln im DREPEE-Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, beide Rezepte sind für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln und Gewürze können vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden. Das Klären des Zuckers und das langsame Köcheln des Mawmenee erfordern zwar Aufmerksamkeit, sind aber über offenem Feuer in einem Topf gut umsetzbar. Das Braten der Zwiebeln und Pinienkerne ist ebenfalls unproblematisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hofes im späten Mittelalter.
Was bedeutet 'Pottel' und wie viel ist das?
Ein 'Pottel' ist ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht. Du benötigst also 2,3 Liter Wein für das Mawmenee-Rezept.
Wo bekomme ich 'Pellydore' und 'Sandelholzpulver'?
Pellydore (Bertramwurzelpulver) und Sandelholzpulver sind in Apotheken, Reformhäusern oder bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern erhältlich. Für Pellydore kann geschmacklich Petersilie eine sehr grobe Alternative sein, aber es verändert den Charakter des Gerichts. Sandelholz dient primär der Farbe; Rote Bete Pulver könnte hier als farbliche Alternative dienen, bringt aber keinen Geschmack.
Was ist 'brawn' und 'yteysed'?
'Brawn' bezeichnet im mittelalterlichen Kontext das fleischige Teil eines Tieres, hier speziell das Fleisch von Geflügel wie Kapaun oder Fasan. 'Yteysed' oder 'teysed' bedeutet 'gezupft' oder 'zerfasert'. Das gekochte Fleisch wird also von Hand in kleine Fasern oder Stücke gezupft, anstatt geschnitten oder gehackt zu werden.