Gezupftes Geflügel mit Mandeln und Mawmenee

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept vereint zwei luxuriöse Geflügelgerichte: ein reich gewürztes, süß-saures Mawmenee mit gezupftem Geflügel, Pinienkernen und Datteln - im Geiste ein festlicher, komplexer Fleischeintopf oder eine reichhaltige Sauce, verwandt mit einem Ragout - und ein einfacheres Drepee aus kleinen Vögeln mit Mandeln und Zwiebeln.

So gelingt es. Für das Mawmenee ist die Balance der Süße und Säure entscheidend. Starte mit einem guten, nicht zu trockenen süßen Weißwein (z.B. ein Riesling Spätlese oder ein Gewürztraminer). Der Zucker wird mit etwas Wein geklärt - heute reicht oft guter Raffinadezucker. Die Gewürze, besonders Zimt, Nelke und Ingwer, sollten präsent, aber nicht dominant sein. Als Startpunkt: je 1 TL Zimt- und Ingwerpulver, 1/2 TL Nelkenpulver. Die ganzen Gewürze geben Tiefe. Pinienkerne und Datteln nur kurz anbraten, damit sie Aroma entwickeln, aber nicht verbrennen. Das Mawmenee muss vorsichtig bei kleiner Flamme köcheln, damit es nicht ansetzt und nicht zu dick wird. Es soll eine sämige, aber fließende Konsistenz haben, wie eine dickere Sauce. Der häufigste Fehler ist zu starkes Einkochen, was die Süße und Würze überkonzentriert; lieber etwas Wein oder Brühe bereithalten. Das Geflügel (Kapaun oder Fasan, heute auch Huhn oder Pute) muss bereits gar und fein gezupft sein, es wird nur noch in der fertigen Sauce erwärmt. Für das Drepee: kleine Vögel (Wachteln oder Hähnchenbrust) blanchieren, dann mit den blanchierten, gebratenen Zwiebeln und den gemahlenen Mandeln in Brühe garen. Bertramwurzelpulver (Pellydore) gibt eine leicht pfeffrige, erdige Note.

So wird es richtig gut. Das Mawmenee lebt von der Harmonie der Aromen. Probiere die Sauce immer wieder und justiere die Süße mit etwas Honig (historisch passend) oder die Säure mit einem Spritzer Verjus oder hellem Essig, falls der Wein nicht genug Säure mitbringt. Röstaromen der Pinienkerne und Datteln sind wichtig, aber nicht zu dunkel werden lassen. Die Konsistenz sollte samtig sein, nicht schleimig. Sandelholzpulver gibt eine schöne rötliche Farbe und eine subtile, holzige Note, ist aber kein Muss. Serviere das Mawmenee lauwarm, damit sich die komplexen Aromen voll entfalten können, vielleicht mit frischem Brot zum Dippen. Für das Drepee achte auf die Textur der Mandelsauce - sie sollte cremig sein und die Vögel umhüllen. Ein Hauch von Zitronensaft (modern, aber lecker) kann die Zwiebeln im Drepee aufhellen und die Aromen beleben.