Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm ein Pfund geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Halte etwas Rosenwasser und etwas Reisbrühe bereit, die entsteht, wenn der Reis fast gar ist. Mit dieser Flüssigkeit verdünne die Mandeln und passiere sie durch ein Seihtuch. Nimm acht Unzen Reis; koche ihn und zermahle ihn sehr gut zusammen mit den Mandeln. Füge zwei Unzen weißes Triebmittel hinzu und ein Viertel Pfund Stärkemehl, oder alternativ etwas Hechtrogen, der wie oben beschrieben durch ein Seihtuch passiert wurde. Gib außerdem ein halbes Pfund Zucker und eine halbe Unze geschälte Pinienkerne hinzu, die im Mörser leicht zerbrochen, aber nicht zu einer Paste zerstoßen wurden. Vermische all diese Zutaten miteinander und backe sie mit einem Boden aus Teig. Wenn der Kuchen halb gebacken ist, lege sehr dünne, trockene Lasagneblätter darauf. Nach dem Backen bestreue den Kuchen mit Zucker und Rosenwasser. Beachte, dass dieser Kuchen nicht zu lange gebacken werden soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra d'amandole monde et ben piste | 1 Pfund geschälte Mandeln | - | - |
| un pocha d'acqua rosata | etwas Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| un pocho di brodo di riso | etwas Reisbrühe (Kochwasser vom Reis) | - | - |
| riso octo oncie | 8 Unzen Reis | - | - |
| doi once de lievito biancho | 2 Unzen weißes Triebmittel (Hefe oder Backpulver) | - | - |
| una quarta di farina d'amitto | 1/4 Pfund Stärkemehl (Weizenstärke) | - | - |
| un pocho d'ova di luccio | etwas Hechtrogen | Spezialitätenhandel / Fischhändler (⚠ Artenschutz beachten, oft nicht erhältlich) | Fischrogen von Zuchtfischen (z.B. Forelle) oder einfach weglassen und nur Stärkemehl verwenden |
| una meza di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | - | - |
| una meza oncia de pignoli mondati et rotti un pocho nel mortale, ma non pisti | 1/2 Unze geschälte Pinienkerne | - | - |
| una crosta di sotto | Teig für eine untere Kruste (z.B. Mürbeteig) | - | - |
| lasagne secche ben sottili | dünne, trockene Lasagneblätter | - | sehr dünne Nudelblätter |
'Lievito biancho' bedeutet 'weißes Triebmittel'. Am plausibelsten ist hier Hefe oder Backpulver, um dem Kuchen eine leichte Textur zu verleihen. Verwende eine kleine Menge Trockenhefe oder Backpulver nach Packungsanweisung.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Backofenanforderung und der mehreren Zubereitungsschritte nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Temperaturen und eine kontrollierte Umgebung. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Farina d'amitto' ist Stärkemehl, meist aus Weizen, das als Bindemittel und zur Verfeinerung der Textur dient. 'Ova di luccio' ist Hechtrogen, der hier als ungewöhnliche, aber effektive Alternative zum Stärkemehl vorgeschlagen wird, um eine ähnliche Bindung und Textur zu erzielen.
Im Rezept ist ein Mörser zum leichten Zerbrechen der Pinienkerne gemeint. Dafür reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Pinienkerne auch in einem Beutel mit einem Nudelholz oder einem schweren Gegenstand leicht zerdrücken.
Geschälte und fein zerstoßene Mandeln.
Rosenwasser, ein häufiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Das Kochwasser von Reis, das Stärke enthält und als Bindemittel oder zur Verdünnung verwendet wird.
Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, um Flüssigkeiten zu passieren und feste Bestandteile zurückzuhalten.
Wörtlich 'weißes Triebmittel'. Dies könnte Hefe oder eine andere Art von Lockerungsmittel sein, das dem Kuchen eine leichte Textur verleiht.
Stärkemehl, meist aus Weizen, das als Bindemittel und zur Texturverbesserung dient.
Hechtrogen. Eine ungewöhnliche, aber historisch belegte Zutat, die hier als Alternative zu Stärkemehl dient und bindende Eigenschaften besitzt.
Mörser. Ein Küchengerät zum Zerstoßen und Zermahlen von Zutaten.
Eine untere Teigkruste, die als Basis für den Kuchen dient.
Sehr dünne, trockene Nudelblätter, ähnlich modernen Lasagneplatten, die hier als ungewöhnliches Garnitur verwendet werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lievito biancho
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'weißes Triebmittel' und im Kontext eines Kuchens als Hefe oder Backpulver interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
lasagne secche ben sottili
Gewählte Lesart: Direkt als 'sehr dünne, trockene Lasagneblätter' übersetzt, die als ungewöhnliches Garnitur dienen.
Andere mögliche Lesart:
una quarta di farina d'amitto, overo un pocho d'ova di luccio
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'overo' (oder) macht deutlich, dass Stärkemehl und Hechtrogen als gleichwertige Alternativen für Bindung und Textur dienen.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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