Kichererbsentorte mit Mandeln und Früchten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di ceci.]
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d'acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti, giognendoli del zuccharo, dell'acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l'incorporarai de la farina d'amitto o dill'ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell'acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche ein Pfund rote Kichererbsen. Stoße sie sehr gut im Mörser und passiere sie mit ihrer Brühe und etwas Rosenwasser durch ein sehr feines Tuch oder Sieb. Nimm ein Pfund gut blanchierte und geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, denn diese sollen nicht durch das Tuch passiert werden. Mit den Mandeln stoße zwei Unzen Rosinen und drei oder vier getrocknete Feigen. Füge außerdem anderthalb Unzen Pinienkerne hinzu, die nur leicht zerbrochen, aber nicht zerstoßen sind. Gib Zucker, Rosenwasser, Zimt und Ingwer hinzu und vermische all diese Zutaten gut miteinander. Damit die Torte bindet, arbeite Stärkemehl oder Hechtrogen ein, wie es bereits an anderer Stelle erwähnt wurde. Backe die Torte mit einem Boden. Wenn sie fast gar erscheint, streue Zucker und Rosenwasser darüber und gib ihr noch eine gute Hitze von oben. Beachte, dass diese Torte flach sein soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de cici rosci | 1 Pfund rote Kichererbsen | — | — |
| brodo et con un pocha d'acqua rosata | Kichererbsenbrühe und Rosenwasser | — | — |
| una libra de amandole ben mondate et bianche | 1 Pfund blanchierte, geschälte Mandeln | — | — |
| doi once de uva passa | 2 Unzen Rosinen | — | — |
| tre o quattro fiche secche | 3–4 getrocknete Feigen | — | — |
| un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti | 1,5 Unzen leicht zerbrochene Pinienkerne | — | — |
| del zuccharo | Zucker | — | — |
| de la cannella | Zimt | — | — |
| et del zenzevero | Ingwer | — | — |
| farina d'amitto o dill'ova del luccio | Stärkemehl oder Hechtrogen | Reformhaus / Asialaden (Stärkemehl); Fischhändler (Hechtrogen ⚠ Artenschutz beachten, oft nicht erhältlich) | Für Hechtrogen: Agar-Agar oder Gelatine als Bindemittel, um die Textur zu imitieren. Für Stärkemehl: Speisestärke aus dem Supermarkt. |
Anmerkungen
- cici rosci
- Rote Kichererbsen, eine spezielle Sorte, die im Mittelalter verbreitet war.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
- farina d'amitto
- Stärkemehl, meist aus Weizen gewonnen, diente als Bindemittel.
- ova del luccio
- Hechtrogen (Fischeier), ein ungewöhnliches, aber in Martinos Rezepten dokumentiertes Bindemittel, das auch zur Aufhellung von Speisen verwendet wurde.
- libra
- Ein Pfund, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 340 Gramm.
- oncia
- Eine Unze, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 28 Gramm.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cici rosci
Gewählte Lesart: „Rote Kichererbsen“ – eine spezifische Sorte, die im Mittelalter bekannt war und sich von den heute üblichen beigen Kichererbsen unterscheidet.
⚖ ova del luccio como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: „Hechtrogen, wie oben erwähnt“ – Martino verweist hier auf andere Rezepte in seinem Buch, in denen Hechtrogen als Bindemittel und zur Aufhellung von Speisen verwendet wird. Obwohl ungewöhnlich für eine süße Torte, ist dies eine direkte Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
- Eine rein pflanzliche Interpretation, die nur Stärkemehl verwendet und den Hechtrogen als optionale, nicht-vegetarische Variante für andere Gerichte ansieht. — Manche moderne Interpretationen könnten den Hechtrogen aufgrund seiner Ungewöhnlichkeit und der heutigen Verfügbarkeit ignorieren. Jedoch ist die Formulierung 'o dill'ova del luccio como è ditto di sopra' eine klare Option, die Martino selbst anbietet.
Häufige Fragen
Was ist `farina d'amitto` und `ova del luccio` und wo bekomme ich sie?
`Farina d'amitto` ist Stärkemehl, das du heute als Speisestärke im Supermarkt findest. `Ova del luccio` ist Hechtrogen. Hechte sind heute geschützt, und Hechtrogen ist kaum erhältlich. Wenn du die Bindewirkung imitieren möchtest, kannst du Agar-Agar oder Gelatine verwenden. Für eine authentische Darstellung ist Stärkemehl die praktikablere Wahl.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Backofen für das Garen der Torte und mehrere Schritte des Mörserns und Passierens, die am Lager aufwendig wären. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war ein berühmter Koch des 15. Jahrhunderts, dessen Werk als eines der wichtigsten Kochbücher der Renaissance gilt.
Was bedeutet `libra` und `oncia` im Rezept?
`Libra` ist das Pfund, das in Martinos Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. `Oncia` ist die Unze, die etwa 28 Gramm betrug. Diese Maßeinheiten variierten regional und zeitlich stark.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder Hülsenfrüchten diente. Für dieses Rezept kannst du die Kichererbsen und Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.