Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10
Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
90 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Koche ein Pfund rote Kichererbsen. Stoße sie sehr gut im Mörser und passiere sie mit ihrer Brühe und etwas Rosenwasser durch ein sehr feines Tuch oder Sieb. Nimm ein Pfund gut blanchierte und geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, denn diese sollen nicht durch das Tuch passiert werden. Mit den Mandeln stoße zwei Unzen Rosinen und drei oder vier getrocknete Feigen. Füge außerdem anderthalb Unzen Pinienkerne hinzu, die nur leicht zerbrochen, aber nicht zerstoßen sind. Gib Zucker, Rosenwasser, Zimt und Ingwer hinzu und vermische all diese Zutaten gut miteinander. Damit die Torte bindet, arbeite Stärkemehl oder Hechtrogen ein, wie es bereits an anderer Stelle erwähnt wurde. Backe die Torte mit einem Boden. Wenn sie fast gar erscheint, streue Zucker und Rosenwasser darüber und gib ihr noch eine gute Hitze von oben. Beachte, dass diese Torte flach sein soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de cici rosci | 1 Pfund rote Kichererbsen | - | - |
| brodo et con un pocha d'acqua rosata | Kichererbsenbrühe und Rosenwasser | - | - |
| una libra de amandole ben mondate et bianche | 1 Pfund blanchierte, geschälte Mandeln | - | - |
| doi once de uva passa | 2 Unzen Rosinen | - | - |
| tre o quattro fiche secche | 3-4 getrocknete Feigen | - | - |
| un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti | 1,5 Unzen leicht zerbrochene Pinienkerne | - | - |
| del zuccharo | Zucker | - | - |
| de la cannella | Zimt | - | - |
| et del zenzevero | Ingwer | - | - |
| farina d'amitto o dill'ova del luccio | Stärkemehl oder Hechtrogen | Reformhaus / Asialaden (Stärkemehl); Fischhändler (Hechtrogen ⚠ Artenschutz beachten, oft nicht erhältlich) | Für Hechtrogen: Agar-Agar oder Gelatine als Bindemittel, um die Textur zu imitieren. Für Stärkemehl: Speisestärke aus dem Supermarkt. |
`Farina d'amitto` ist Stärkemehl, das du heute als Speisestärke im Supermarkt findest. `Ova del luccio` ist Hechtrogen. Hechte sind heute geschützt, und Hechtrogen ist kaum erhältlich. Wenn du die Bindewirkung imitieren möchtest, kannst du Agar-Agar oder Gelatine verwenden. Für eine authentische Darstellung ist Stärkemehl die praktikablere Wahl.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Backofen für das Garen der Torte und mehrere Schritte des Mörserns und Passierens, die am Lager aufwendig wären. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war ein berühmter Koch des 15. Jahrhunderts, dessen Werk als eines der wichtigsten Kochbücher der Renaissance gilt.
`Libra` ist das Pfund, das in Martinos Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. `Oncia` ist die Unze, die etwa 28 Gramm betrug. Diese Maßeinheiten variierten regional und zeitlich stark.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder Hülsenfrüchten diente. Für dieses Rezept kannst du die Kichererbsen und Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Rote Kichererbsen, eine spezielle Sorte, die im Mittelalter verbreitet war.
Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, oft aus Wolle oder Leinen.
Stärkemehl, meist aus Weizen gewonnen, diente als Bindemittel.
Hechtrogen (Fischeier), ein ungewöhnliches, aber in Martinos Rezepten dokumentiertes Bindemittel, das auch zur Aufhellung von Speisen verwendet wurde.
Ein Pfund, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 340 Gramm.
Eine Unze, in Norditalien zur Zeit Martinos etwa 28 Gramm.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cici rosci
Gewählte Lesart: „Rote Kichererbsen“ - eine spezifische Sorte, die im Mittelalter bekannt war und sich von den heute üblichen beigen Kichererbsen unterscheidet.
ova del luccio como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: „Hechtrogen, wie oben erwähnt“ - Martino verweist hier auf andere Rezepte in seinem Buch, in denen Hechtrogen als Bindemittel und zur Aufhellung von Speisen verwendet wird. Obwohl ungewöhnlich für eine süße Torte, ist dies eine direkte Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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