Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Koche den Fisch samt seinen Innereien. Nimm ein Pfund gekochte Erbsen, zerstoße sie sehr gut und passiere sie durch ein Seihtuch. Zerstoße ebenso den Fisch, die Lebern und den Rogen/die Milch, nachdem du alle Gräten sorgfältig entfernt hast. Wenn du Eier von Forelle oder Schleie hast, sind diese gut, um sie hinzuzufügen und mit den anderen Zutaten zu zerstoßen. Nimm dann Petersilie und Majoran, hacke sie fein und zerstoße sie zusammen im Mörser. Füge Zucker, Ingwer und Zimt in ausreichender Menge hinzu. Mit etwas Rosenwasser vermische und verbinde all diese Zutaten gut miteinander. Backe diese Pastete langsam und gründlich, befolge dabei die Anweisungen, die bereits mehrfach in den vorhergehenden Kapiteln genannt wurden. Beachte, dass du alle oben beschriebenen Pasteten in derselben Pfanne in verschiedenen Farben und zu verschiedenen Zeiten zubereiten kannst, auch mit unterschiedlichen Füllungen und Materialien. Verwende dazu sehr dünne Stäbchen, um die Pastete nach Belieben in Hälften, Drittel oder Viertel zu teilen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pesce | Fisch | - | - | - |
| questi interiori | Fischinnereien | - | Fischhändler | - |
| una libra di peselli cotti allesso | 1 Libra gekochte Erbsen | 330 g | - | - |
| li ficatelli | Fischlebern | - | Fischhändler | - |
| il lacte | Fischrogen oder Fischmilch | - | Fischhändler | - |
| ova di trutta o di tenca | Eier von Forelle oder Schleie | - | Fischhändler | Rogen von Lachs oder Forelle aus dem Supermarkt |
| petrosillo | Petersilie | - | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - | - |
| canella | Zimt | - | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie Fisch, Lebern und Erbsen zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das sorgfältige Zerstoßen und Passieren der Zutaten sowie das langsame Backen einer Pastete erfordern mehr Zeit und Ausrüstung (wie einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven) als typische Lagerbedingungen zulassen. Bereite die Füllung am besten zu Hause vor und backe die Pastete dort.
Eine ‚libra‘ ist ein historisches Gewichtsmaß, das in Norditalien etwa 340 Gramm entsprach. Es ist vergleichbar mit dem Pfund.
‚Fecatelli‘ sind kleine Lebern, hier speziell die Lebern des Fisches. ‚Lacte di pesce‘ bezeichnet entweder den Rogen (Fischeier) oder die Milch (Sperma) des Fisches. Beides wurde im Mittelalter als Delikatesse und zur Geschmacksverstärkung verwendet.
Der letzte Absatz des Rezepts ist eine allgemeine Anmerkung von Maestro Martino, die sich auf alle Pasteten in seinem Buch bezieht. Er weist darauf hin, dass man Pasteten kreativ gestalten kann, indem man verschiedene Farben, Füllungen und Materialien verwendet und sie mit dünnen Stäbchen in dekorative Abschnitte teilt. Dies ist keine spezifische Anweisung für diese Fischpastete, sondern ein allgemeiner Tipp zur Präsentation.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pesce | fish Q600396 |
| li ficatelli | fish liver Q96756315 |
| maiorana | marjoram Q22694 |
| zuccharo | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zenzevero | ginger Q15046077 |
| canella | cinnamon Q28165 |
| acqua rosata | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fecatelli et lacte di pesce
Gewählte Lesart: Fischlebern und Rogen/Milch - Dies ist die direkte Übersetzung der Begriffe im Kontext von Fischinnereien.
peselli
Gewählte Lesart: Erbsen - Im Kontext von gekochten und zerstoßenen Zutaten ist dies die einzig sinnvolle Lesart.
Andere mögliche Lesart:
ad ascio
Gewählte Lesart: langsam und gründlich - Dies beschreibt die gewünschte Garweise für eine Pastete, die gut durchgebacken sein soll.
Andere mögliche Lesart:
questi interiori
Gewählte Lesart: diese Innereien - Bezieht sich auf die später genannten Fischlebern und Rogen/Milch, die zusammen mit dem Fisch gekocht werden sollen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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